El Concurso de caracoles y cabrillas de GURMÉ ya tiene ganadores

En la categoría de caracoles ha sido La Brasa (Virgen de la Estrella, 4) el que ha quedado en primera posición en esta edición. Ubicado en Los Remedios, este establecimiento es todo un clásico para los vecinos de la zona, que llevan 33 años disfrutando de su cocina casera y su auténtico ambiente de barrio.

Los hermanos Mari Carmen y Fernando Pérez están detrás de este negocio conocido no solo por sus buenos desayunos, también por su rica cocina y sus famosos caracoles.

¿El truco para que estén tan buenos? Mari Carmen responde que reside en limpiarlos muy bien y hacerlos cada día, nunca guardar para el siguiente. Aunque esa no es una opción, puesto que cada jornada agotan todas las ollas que cocinan. En total, de 90 a 100 kilos diarios.

En cuanto a la receta, fue su marido (Manolo Marchena) quien la inició y con el paso de los años la han ido mejorando. «Los clientes dicen que el caldito tiene un puntito ibérico«, comenta Mari Carmen con una sonrisa. La hierbabuena es otro de los ingredientes que cuida especialmente, ya que su frutera Isabel le selecciona la más fresca.

Y aunque la temporada caracolera les obliga a remangarse cada jornada desde bien temprano (comienzan a las 7.30 con la primera olla, a la que suceden otras tres durante la mañana), la recompensa no se hace esperar. «Es mucho trabajo y mucho esfuerzo pero el público queda muy agradecido porque les encantan«, indica Mari Carmen.

De hecho, entre su clientela durante estos meses no solo hay vecinos de Los Remedios. Llegan de otros puntos de Sevilla e incluso de otras provincias, que aprovechan su visita a la capital para llevarse unas tarrinas a sus casas. Y esa es otra de las ventajas que tiene La Brasa, que no solo los sirve para tomar en el bar sino que los prepara también en tarrinas. «Para El Rocío se han llevado no sé cuántos kilos...«.

Además de los caracoles, en La Brasa tienen otras especialidades como gambas al ajillo, lomo al whiski o sus guisos caseros. También la pringá y la carne mechada que ellos mismos hacen.

En estas tres décadas han consolidado una clientela fiel que confía en Fernando y Mari Carmen. «Nos conocemos todos, hay mucho público que viene a diario y ya somos como una familia«, señala la artífice de los caracoles ganadores en esta edición.

En la categoría de caracoles el establecimiento más votado ha sido Bar Bolonia, pero las bases del concurso impedían que repetieran los ganadores de los últimos tres años.

Si hablamos del ganador de la categoría de cabrillas, tenemos que irnos hasta la Ronda del Tamarguillo para encontrar un grande entre los grandes. Bar César (Clemente Hidalgo,132) ha quedado en primera posición, un local que es especialmente conocido por sus caracoles y de hecho ha quedado en segunda posición de esta categoría.

Allí encontramos a Vanesa Orozco, hija de los fundadores del negocio, a su marido, Eduardo García y a su hijo Daniel, que este año se ha incorporado para echarles un cable. Las ollas funcionan a todo gas desde bien temprano para abastecer la cola perpetua que se monta junto a la ventanilla.

Se trata de un espacio pensado para el servicio de recogida de caracoles y cabrillas en tarrinas que no permite el consumo in situ. Dentro, cada día se preparan centenares de estos moluscos (unos 200 kilos al día según indican).

La receta original procede de la madre de Vanesa, quien empezó a traerlos al bar en un canasto de mimbre tras elaborarlos en su casa. Su marido, Manuel Orozco (a quien llamaban con el sobrenombre de César), llevaba las riendas del bar desde 1982 y al poco tiempo incluyeron los moluscos entre el breve recetario casero que servían.

«Tuvieron tanto éxito que comenzaron a guisarlos en el propio bar y con el tiempo fueron mejorando la receta», explica Vanesa. Desde hace un cuarto de siglo el local se transformó en un despacho solo para llevar la comida a casa.

Sobre las cabrillas Vanesa destaca que la clave es que están hechas a la «antigua usanza». La salsa está elaborada con una base de verduras que luego trituran y procuran que quede más líquida que en otros establecimientos, porque aquí están pensadas para llevar en tarrinas. «La receta es completamente casera y está hecha sin gluten y con muchas especias», añade.

A diferencia de los caracoles, las cabrillas están disponibles durante todo el año, y desde septiembre comparte carta con otros clásicos para llevar: chicharrones, menudo, manteca o migas, entre otros.