'Bartolito' y 'ligaíto', así se desayuna en este bar de Alcalá de Guadaíra

La fama del local se ha construido sobre dos pilares claros: un pan impecable —tostado, crujiente y de elaboración alcalareña— y una selección de guisos caseros para sus rellenos que cada mañana convierten su vitrina en una tentación: desde pringá -la pringaíta- a carne mechada o falda de ternera guisada. De esa combinación nacen algunos de los desayunos más reconocibles de la provincia.

Su nombre aparece a todas horas. El 'bartolito' es ya parte de la identidad del bar: un mollete de pan de Alcalá relleno de falda de ternera guisada en casa y lonchas de jamón serrano, que pasa por la tostadora para salir jugoso y bien caliente. Es uno de los bocadillos más pedidos y una de las razones por las que Baltanás está siempre lleno desde primera hora.

Junto a él triunfan otras opciones igualmente clásicas: la tostada de pringá —preparada cada tarde por el propio establecimiento—, la carne mechada, la manteca colorá o la simple tostada de tomate con aceite. Todo en pan artesano y con esa sencillez que define a los bares que no necesitan modernizarse para seguir funcionando.

Pocos lugares pueden presumir de algo tan singular como Baltanás: aquí el desayuno se acompaña, si uno quiere, con un anís «ligaíto». Una mezcla registrada de anís seco y dulce que se sirve casi helada y que forma parte de la cultura del bar desde hace décadas.

Es un gesto que sorprende a quien llega por primera vez, pero que en Alcalá se considera parte del ritual matinal, igual que pedir un Betis (café con leche) o una tostada «pringaíta».

El 'ligaíto' de Baltanás incluso se embotella y se vende para llevar, igual que la pringá y la manteca colorá que elaboran a diario.

Baltanás abre a las seis de la mañana y a esa hora ya hay movimiento. Panaderos, vecinos del barrio, familias que pasan antes de ir al colegio… La rotación es constante hasta el mediodía.

El local mantiene una estética clásica, con su barra metálica, vitrinas con las preparaciones del día y un interior reducido donde es habitual tener que esperar para coger sitio. No admiten reservas, así que lo normal es que la barra esté completa en cuestión de minutos.

A partir del mediodía también sirven tapas, pero lo que ha mantenido vivo el nombre de Baltanás es su manera de entender el desayuno: contundente, tradicional y sin artificios.