El regreso de Raíces: la alianza entre Dani Cárdenas y el grupo La Cañera

Raíces abrió en 2015 en la zona de Nervión y, en pocos años, se convirtió en una de las referencias de cocina peruana en la ciudad, especialmente por sus ceviches y su aproximación temprana al universo nikkei en Andalucía. En 2022, Cárdenas anunciaba su cierre «hasta nuevo aviso» y volcaba su energía en Lima Street Food, su concepto de cocina callejera peruana, primero en la calle Sinaí y después en Recaredo.

Durante este tiempo, mientras las carretillas de ceviche y las causas ambulantes de Lima ganaban público propio, el nombre de Raíces seguía apareciendo en conversaciones de cocineros y comensales habituales. Faltaba el restaurante donde Cárdenas podía desarrollar una cocina más amplia, con un relato que fuera más allá del formato street food. Ese hueco es el que viene a ocupar esta reapertura.

La nueva etapa de Raíces nace de la alianza entre La Cañera —el grupo de Curro García Mesa y Lourdes de la Escalera, conocido por una cocina tradicional muy asentada en Sevilla— y el propio Cárdenas. Por un lado, la experiencia en gestión, sala y negocio de un grupo que conoce bien al público sevillano; por otro, el bagaje de un cocinero que lleva más de dos décadas interpretando la gastronomía peruana en restaurantes como Komo, Hotel EME, Antojo, Al Aljibe, Nazca o Nikkei antes de emprender proyectos propios.

El resultado es un proyecto con dos capas: raíces andinas y suelo sevillano. Un restaurante, ubicado en el antiguo local de La Kika, la cervecería de La Cañera, pensado para consolidarse como casa madre de la cocina de Cárdenas, mientras Lima mantiene el pulso más informal y callejero.

La carta del nuevo Raíces se articulará en torno al concepto de cocina novoandina, una corriente que mira al recetario prehispánico y a los ingredientes de los Andes para replantearlos con técnicas contemporáneas. No se trata solo de servir ceviches o causas, sino de trabajar con productos como la papa morada, el ají amarillo o el maíz morado, y llevarlos a otras texturas y presentaciones.

La filosofía pasa por: reivindicar ingredientes autóctonos andinos que durante años quedaron relegados a la cocina doméstica, aplicar técnicas actuales —marinados precisos, cocciones controladas, fondos ligeros— sin perder de vista el sabor directo y buscar equilibrio entre platos fríos de corte más clásico (ceviches, tiraditos, causas) y elaboraciones calientes que exploran guisos, arroces o parrillas con ajíes y maíces como hilo conductor.

Todo ello con una lectura saludable y actual, sin perder la intensidad de la cocina peruana que Cárdenas lleva tiempo defendiendo en Sevilla.

El traslado a la Avenida de la Buhaira no es anecdótico. La zona concentra oficinas, público de barrio y un perfil de cliente que combina comida de diario y cenas de destino. El nuevo Raíces quiere jugar en ese cruce: ser sitio de antojo para quien se acerca buscando un ceviche al salir del trabajo y, al mismo tiempo, restaurante al que se va ex profeso para descubrir una secuencia completa de cocina andina contemporánea.

La puesta en escena seguirá esa idea: un espacio más actual, pensado para compartir platos en mesa alta o baja, con barra viva y un servicio que se apoya en la experiencia de La Cañera para manejar ritmos y tiempos. La parte líquida, previsiblemente, tendrá peso propio, con guiños a la coctelería peruana y una selección de vinos que permita tanto el picoteo como el menú largo.

El nombre no es casual. Raíces habla de regreso y, al mismo tiempo, de una cocina que no renuncia a mirar hacia delante. Cárdenas recupera el proyecto con el que muchos lo conocieron en Sevilla, pero lo hace en un contexto distinto: con una trayectoria más amplia, un grupo sólido detrás y una ciudad mucho más familiarizada con la cocina peruana que en 2015.

La reapertura en La Buhaira no es solo la vuelta de un nombre querido, sino la oportunidad de ver cómo ha evolucionado el discurso de uno de los cocineros que antes apostó por traer el sabor andino a Sevilla.

Raíces, esta vez, vuelve preparado para crecer.