Cocineros malagueños y una infancia entre fogones

Esto lo aprendieron en su momento grandes de la gastronomía como Mauricio Giovanini, que en su Argentina natal, cuando era un niño, presenciaba como Plácida y Nella, sus “abuelitas”, se desvivían en todos los sentidos para poner a la mesa lo m ejor que sabían hacer. “Ellas eran italianas y su historia es similar a la de otros inmigrantes, una situación que yo viviría años después al venir a España. Preparaban pasta y elaboraciones típicas de su país, unas recetas llenas de nostalgia que en cierta manera a mi me han marcado y que están en Messina de alguna forma”, explica Mauricio.

Otras grandes profesoras domésticas, sin pretender serlo, fueron las abuelas de Miguel Palma (La Taberna de Mike Palmer ). Él presume de “la suerte de tener dos madres, porque mi abuela materna vivió siempre con nosotros”, y considera digno de admirar cómo con apenas recursos, “con cuatro ingredientes, te hacían maravillas” . “Recuerdo una s albóndigas que preparaba mi abuela, que era de Córdoba, de Santaella. Lo pienso y me viene a la memoria y de hecho mi madre las sigue preparando de vez en cuando. Eran unas albóndigas que se cocinaban con caldo de jamón, ¡cocinas en un caldo! Ni fritas ni con salsa. Se le diluía una yema de huevo y… No necesitaban más”, nos cuenta.

Y como este saber hacer, otros tantos que han compartido con GURMÉ Málaga profesionales de la cocina de la provincia, mujeres y hombres que se han alimentado de la tradición desde la cuna y que se han ido nutriendo de la gastronomía de siempre . “La sangre encebollada de mi abuela, el gazpachuelo ”, dice Javier Hernández (Restaurante del Candado Golf ); “la tortilla de pan rallao que hacía mi madre –Maribel–, que la preparaba con el pan rallao que le sobraba de las croquetas, con ajo picaíto y perejil, o el emblanco de pescao y el gazpachuelo”, añade Dani Carnero (Kaleja ); Flores Postigo (Asador Don Joaquín ) no duda: “ la morcilla con tomate , los riñones y las asaduras, las cosas de la matanza”.

Todos tienen recuerdos gastronómicos para compartir, lecciones de vida aprendidas en torno a los fogones , entre ollas y cacerolas, que les han marcado y forman parte de ese acervo culinario que les han llevado a ser lo que hoy son, de lo que viven, lo que representan. Dani, Javier, Flores, Mauricio y Miguel son algunos de los que se han sentado con nosotros para abrir su librillo de recetas más personal y único , anécdotas e historias que desgranamos a continuación. Junto a ellos, personas como Cristina Cánovas (Palodú) o Jacobo Vázquez (La Casería) , juventud y experiencia, veteranía y savia nueva que están dando a la cocina malagueña el lugar que le corresponde.

Argentino de nacimiento, con ascendencia italiana y con una vida en España desde hace más de 20 años que le está llevando a ser un referente en gastronomía. Mauricio Giovanini se emociona al recordar “la cocina de mi padre, siempre en torno a un horno de leña y a una parrilla ”. “El cabrito es de los productos más emblemáticos de mi provincia y acá encontré el chivo lechal malagueño , una materia prima de gran calidad que llevé a mi cocina en Messina”, apunta el chef. Su padre falleció y tiempo después Mauricio recuerda intentar reproducir el asado con chimichurri tal y como lo hacía él. “Era navidad y decidí encender el horno, poner la carne y hacer el chimichurri con la receta de mi papá, muy suave, con el cabrito, mismo proveedor incluso, pero qué va. No era lo mismo”, comenta con nostalgia. ¡Qué añadir! Al fin y al cabo esa nostalgia es un ingrediente que está en la mayoría de los platos y guisos que tanto él como sus compañeros de profesión comparten en sus recetas y elaboraciones.

Si el chivo lechal malagueño ha sido clave en algunos menús de su estrella Michelin, las pastas, “frescas y caseras siempre”, son otros productos estrella para Mauricio , evidenciando lo que aprendió en su infancia de sus abuelas Nella y Plácida , inmigrantes italianas que echaron raíces en Argentina. “En los primeros tiempos la cocina tradicional italiana tuvo un gran peso en el negocio. Poco a poco mi influencia española, del día a día viviendo aquí, me fue llevando a otros terrenos hasta llegar a lo que hoy es Messina”, sentencia. La paletilla de cabrito, “el chivo”, está en el menú actual con ese chimichurri familiar, “solo que cocinado de otra manera, a baja temperatura…”

Al hacer referencia a esa “ influencia española ” Giovanini destaca varias figuras que a nivel profesional le han marcado y a las que admira. De un lado Ferrán Adriá , al que destaca por lo conseguido y por esa búsqueda constante para ir más allá. De otro, una compañera que tiene cerquita, a poco más de 60 kilómetros de distancia: Charo Carmona (Arte de Cozina). La ‘descubrió’ cuando su establecimiento era Coso San Francisco, sin más, y “me despertó un sentir porque era cocina de siempre muy bien llevada. Lo tradicional no siempre se ejecuta en condiciones, igual presenta un exceso de materia grasa, etc. No todo lo clásico es bueno por el mero hecho de tener esa etiqueta”, referencia Mauricio, que explica así que tanto uno como otra le despiertan gran admiración, “uno en una punta y ella en la otra, polos distantes pero en ambos casos magistrales ”.

Quién le iba a decir al que fue un joven estudiante de Derecho que su camino no era la abogacía y que sus jornadas transcurrirían en la Costa del Sol dando vida a platos con tanta historia como el erizo mi cuit y agua de raíz de apio , que es ese plato que cambió su vida según nos transmitió en un reportaje publicado en GURMÉ. “Estuvo diez años en la carta y sentíamos que no podíamos quitarlo. Me siento muy orgulloso de él y a día de hoy te digo que seguiría completamente vigente”, dice Mauricio.

“Tuve la suerte de tener dos madres, porque mi abuela materna vivía con nosotros y de alguna manera nos ha criado. Una persona que había vivido una guerra y que estaba acostumbrada a mantener a una familia en condiciones complicadas, con poquísimos recursos. ¡Con apenas cuatro ingredientes hacía auténticas maravillas! ”. Firma estas palabras Miguel Palma, un cocinero que ha sabido ir buscando su camino propio con una culinaria muy personal marcada de manera profunda por esa memoria gastronómica que refleja en apenas tres palabras: cocina de subsistencia . Malagueño de nacimiento, con sangre melillense –por parte de su madre– y cordobesa –por parte de su familia paterna–, otro ‘ingrediente’ que define su recetario son las especias. “Mi madre e incluso algunos de mis hermanos nacieron en Melilla y hay ciertos aromas y especias que han venido de allí y que conviven con nosotros. Los matices morunos, el comino , esos aderezos y añadidos que utilizo buscando intensidad de sabores , algo que también da la dedicación y las horas que se destinan a preparar cualquier guiso”, señala Miguel.

Su presente en La Taberna de Mike Palmer así lo demuestra, donde prepara unos mejillones franceses con un gazpachuelo amontillado que despierta pasiones entre su clientela. “Los vinos generosos son una de mis armas a la hora de cocinar, aporta muchos matices y en este caso en concreto el resultado es magnífico”, añade Palma, que cita por igual el aceite de oliva como otro indispensable en su despensa. “Partiendo de esto y con unos ajos para preparar, se hace un sofrito despacito, dándole tiempo , y eso ya es un acierto”. Por igual las legumbres y el combinar carnes y pescados. “ Ahora se habla del mar y montaña pero eso no deja de ser cocina tradicional . No es de ahora la paella mixta y nadie lo llamaba de esa forma”, apunta Miguel.

El editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos , ya compartía con los lectores sus impresiones y ponía el acento en sus guisos, “sabrosos y sorprendentemente ligeros, siempre con su sello personal ”. Los pellejos de atún guisados con piparras, el curry rojo de carrilleras ibéricas al palo cortado, los morros de ternera con boletus, la molleja marinada con miso blanco y berenjenas. “Impecables las hechuras del pichón con foie gras”, destaca Mateos. Para Palma “los fondos son comodines” y va ensamblando elaboraciones “partiendo de un fondo poderoso, natural”.

Miguel Palma ha conseguido darle todo el sentido a un eslogan que lleva por bandera: “ Lo original es volver al origen ”. “Nada más transgresor ni moderno que hacer las cosas como se han hecho siempre ” y comparte así esas albóndigas a las que hacíamos referencia al inicio del artículo, unas que hacía su abuela. “Se ha desnaturalizado demasiado la esencia de ciertos productos y platos. Hoy en día es prácticamente un lujo encontrar una buena carne de cerdo o un pollo de campo de calidad bien guisado . No se necesita tanta técnica, de verdad”, especifica.

La escuela de vida, la cocina de su casa y en familia, se ha combinado a la perfección con lo aprendido en La Cónsula . Él formó parte de una primera promoción de profesionales entre los que figura Javier Hernández, al que Miguel confiesa admirar muchísimo. Tiene claro que los años allí fueron claves para él. “Miguel Núñez, un jefe de partida que trabajaba el pescado como quería; las salsas que preparaba otro de los profesores, Alejandro; y qué decir de mi tutor, de Jesús, que era ejemplo de rigidez, coherencia, de saber hacer. He estado en cocinas de gran nivel pero el punto de los docentes que tuve en la escuela no lo he encontrado en otros lugares”, explica Palma, que no deja de aprovechar la ocasión para transmitirnos que se identifica por igual con Manolo de la Osa, “con esa manera de entender la profesión, este trabajo. La técnica a un lado pero sabiendo conseguir unos sabores únicos y marcados”.

‘ Larousse Gastronomique ’ vio la luz en 1938, una enciclopedia para amantes de la cocina y de la tradición culinaria firmada por el célebre chef francés Prosper Montagné, un compendio donde figuran más de 3.000 recetas bien explicadas en un paso a paso ilustrado, algunas firmadas por prestigiosos cocineros –con presencia española. Flores Postigo nos confiesa que echa mano de este libro cuando lo necesita. Ella y su equipo han conseguido hacer de Asador Don Joaquín un restaurante que es destino para muchos al llegar el fin de semana y la tradición es esencial en la carta de Don Joaquín. “ La morcilla con tomate es seguramente uno de esos platos que no vamos a poder quitar, y lo cierto es que a mi me encanta, me enorgullece. Me transporta a mi niñez , cuando se hacían matanzas en casa y de esta salían productos y recetas que procuro que no se pierdan. Los callos, las manitas de cerdo y por supuesto eso, la morcilla con tomate, que es un clásico aquí en Álora”, dice Flores.

Esa morcilla la preparaba su madre en una taberna que tenía en el pueblo . “Abría a las cinco de la mañana y no cerraba hasta que encartaba. Se juntaba casi un día con otro. Ella se afanaba en los guisos y los preparados y la morcilla con tomate, como las asaduras o los riñones, era algo que siempre pedía el que llegaba”, continúa Flores. Ahora en el asador la preparan con el mismo proveedor, un producto que traen de Zalea , una pedanía de Pizarra. Concretamente de la familia Aragón (Carnicería Charcutería Aragón). La ponían primero en tapa pero la gente se la pedía mucho, así que finalmente decidieron que estuviera como opción fija en Don Joaquín .

Como no podía ser de otra forma, teniendo en cuenta que Postigo ha nacido y se ha criado en el Valle del Guadalhorce , la huerta y las verduras y hortalizas que les llegan del campo –kilómetro 0 puro y duro que les ha caracterizado siempre– forman parte de esa cocina de la memoria de la que ha mamado Flores. “El hinojo por ejemplo me encanta. Aporta tanto a cualquier plato”, reseña. La carne de cordero, el chivo, la ternera o el cerdo son materias primas igualmente esenciales en el asador y forman parte de jornadas gastronómicas que organizan a lo largo del año en el restaurante.

La infancia de Flores Postigo revela así gran parte de su presente en lo que se refiere a lo profesional. De familia hostelera y guisandera , fue aprendiendo en la que se dice es la mejor de las escuelas, la de la vida. Cursó una formación en ayudante de cocina a través del IMFE en Málaga y se unió a Juan Gómez, su marido, con el que lleva un negocio del que tomó el testigo de su padre. Empezó echando una mano en casa, en el bar de los Postigo, y finalmente los pasos le han llevado a donde está, siendo una de las cocineras que pisan fuerte en un panorama gastronómico en el que ellos suenan más fuerte.

Carnero nació en el seno de una familia trabajadora que se dedicaba a la hostelería . Tamarindos era el ‘self service’ que tenían Vicente y Maribel en Benalmádena , por lo que en casa tuvo un ejemplo del esfuerzo y dedicación que conlleva ser empresario. Sus recuerdos de infancia en relación a la cocina eran de esta como profesión. “Teníamos siempre mucho producto fresco . Llegaba la leche en cántaros y la vendían en ollas. Después mi madre la ponía al fuego… me vienen imágenes de pequeño y sabores y aromas que no se olvidan”, explica Dani Carnero. El gazpachuelo y el emblanco de pescado –“con su merluza, la patata hervida”– o “ la tortilla de pan rallao que ella improvisaba . Con lo que le sobraba de hacer las croquetas, picaba ajo y perejil, el huevo, y nos la preparaba. Cómo nos gustaba”, reseña.

Tanto Vicente como Maribel siguen cocinando, ahora para dos solamente. “Igual se prepara un arroz o nos hace paletillas de chivo para nochevieja ”, cuenta Dani, que no se considera un cocinero vocacional desde pequeño pero sí reflexiona sobre ese punto en el que se planteó eso de ‘¿y por qué no?’ ¿Por qué no ser cocinero de manera profesional? Ya en plena adolescencia decidió probar por ese camino, obviamente con la lógica influencia de sus padres, y dio sus primeros pasos en el que fue Mar de Alborán, un restaurante vecino al negocio familiar. Fue sumando etapas hasta que su bagaje experiencial le llevó a decidirse a abrir su primer negocio propio . A día de hoy son tres : La Cosmopolita, Kaleja y La Cosmo . Se le conoce por su pasión por los guisos y la cocina a fuego lento y es sin lugar a dudas de los mejores cocineros de la provincia.

De su propuesta él mismo destaca los escabeches , que van con él vaya a donde vaya. “Es una elaboración muy nuestra y para mi el vinagre es un producto maravilloso, que aporta muchísimo. El ajo es otro de los imprescindibles en mi cocina y así este como los productos frescos que llegan según el momento. Soy muy de esperar la temporada y centrarme en eso. Si es el tomate, pues a por este. O ahora, que empieza la época de la caza . Sientes una ilusión y unas ganas porque te lleguen las primeras liebres que es algo realmente difícil de explicar con palabras”, apunta.

Con Miguel Palma comparte admiración hacia Manolo de la Osa. Como Palma, se identifica con la esencia de la cocina de De la Osa, admira a Ferrán Adriá y destaca el trabajo de compañeros como Benito Gómez (Bardal), Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) o Pablo Sánchez (Los Marinos José). Y como Flores Postigo cita tanto ‘Larousse Gastronomique’ como ‘El Práctico’ o ‘El sabor del Mediterráneo”, de Ferrán Adriá sobre El Bulli. Le preguntamos por esos restaurantes que cerraron sus puertas y a los que guarda especial cariño y rápidamente habla de La Alegría, de Antonio Martín e incluso hace memoria y destaca un chiringuito de Benalmádena , El Pirata, donde iban en verano cuando su padre descansaba. Recuerdos, sabores, aromas, texturas… La cocina de la memoria de Dani Carnero.

Una de las cocineras a destacar más jóvenes de la provincia, la mitad de Palodú –junto a su pareja, Diego Aguilar . Con apenas 31 años puede presumir de llevar 14 años ligada al mundo de la gastronomía. Hostelera y chef, ella y Diego han conseguido hacer de Palodú otro lugar altamente recomendable para quienes quieran difrutar a la mesa. Cristina tuvo en casa el ejemplo de su madre, que guisaba para comedores y le transmitió el gusto por la cocina y “por las cosas bien hechas”. En el domicilio familiar ella le echaba una mano, era algo con lo que disfrutaba. “Nos organizábamos como si fuera un restaurante. Una se ocupaba de unas tareas y la otra de otras”, recuerda.

Cristina Cánovas empezó a formarse en el desaparecido CIO Mijas, con un curso de pastelería y panadería. Le seguirá una etapa que la nutrió en muchos sentidos, en La Cónsula . Pese a los años que han pasado desde la primera promoción en la que estuvo Palma o Javier Hernández y la que contó con Cristina como aplicada alumna, ella habla en términos similares a los que lo hace Miguel y sus coetáneos. “Lo mejor que hice, sin duda. Un ambiente familiar y profesores realmente implicados y con conocimientos y experiencia para enseñarnos. Tengo muy presente a Alejandro Zamora, que era exigente y eso hacía que aprendieras mejor y que te implicaras. El tiempo que le dedicábamos no te pesaba”, sentencia Cánovas.

Los conocimientos y las prácticas de La Cónsula han maridado a la perfección con lo que venía de serie, con lo que traía de casa, por así decir. “ El cuchareo de mi madre, de mi abuela, que son a mi entender la base de la cocina . Esa manera de preparar fondos, del reposo, el tiento, la dedicación”, comenta con GURMÉ Málaga.

Disfruta y aprende por igual sentándose en otras mesas y echando un ojo a ollas ajenas. Hace referencia a Bagá y ensalza la figura de Pedro Sánchez. Igual con Skina, con Mario Cachinero al frente de los fogones y con un Marcos Granda que dirige siempre en estado de gracia . “Otro crack al que admiro es Oliver Peña, que ahora está en Teatro y es único en lo que hace”, añade Cristina.

Le preguntamos por platos donde se evidencie esa herencia culinaria que ha recibido y no duda: “ el ajoblanco , que siempre lo hemos hecho en casa. Lo he reversionado pero de cualquiera de las formas me parece una sopa fría sin comparación. Acompaña genial”.

“ Esta profesión tiene mucho de innato . De tener aptitudes… o no. De tener arte… o no”. De Javier Hernández se habla mucho y bien en el sector hostelero y es de esos cocineros a los que se admira y respeta por su buen hacer, su entrega y humildad. Él es el que nos comenta que para llegar a ser un cocinero de cierto nivel hay ciertas cualidades que deben ir de serie. Él las tiene, sin lugar a dudas, y a ello le suma un hogar en el que su abuela cocinaba y una formación completa que recibió en La Cónsula . Dani Carnero, Richard Alcayde, Miguel Palma… Son compañeros de promoción que siguen estando muy presente y a los que él nombra y todos y cada uno de ellos han bebido de la tradición gastronómica malagueña .

Hernández tiene en el gazpachuelo lo que él considera “un súper plato”. Pese a lo que podamos pensar, lo destaca porque “no era algo que se tomara a diario en casa. Una tía abuela de mi padre lo preparaba una vez a la semana. Se comía de forma diferente a la que habitualmente lo preparo yo. Sea como sea, tiene una técnica y un tratamiento que cautiva a quien conoce al respecto”, explica el cocinero. Este es un plato que está omnipresente en el Restaurante del Candado Golf, así como productos como la alcachofa, cuando es temporada . Coincide con Dani Carnero al referirse a ese encanto de la temporalidad, el esperar con cierta expectación que lleguen determinadas épocas del año para que lleguen a su cocina materias primas como esta o el atún rojo de almadraba , “una locura para mi”. Con Carnero comparte muchas cosas, seguro. Cita como él el Iibro de Adriá, ‘El sabor del mediterráneo’. Admira por igual a Ferrán y a Arzak, “dos formas tan distintas de cocinar pero igualmente profundas”.

Ferrán Adriá le lleva a los 90, cuando estudiaba en La Cónsula. Javier fue a un congreso a Madrid, a Casas de Campo, y con emoción cuenta que lo conoció personalmente y le pidió un autógrafo. “Empezaba entonces una auténtica revolución e iba dando a conocer al mundo lo que hacía”. Tras esto han venido otras situaciones y citas gastronómicas, de estar sentado en las gradas a participar como ponente e incluso recibir galardones como el título de ‘Mejor ensaladilla rusa’ en San Sebastián Gastronomika . “Pasabas horas y horas escuchando a los cocineros explicar lo qué hacían, cómo lo preparaban, qué había detrás. Hoy en día es difícil contar cosas realmente interesantes”, dice Hernández.

Tan importante para él como el paso por la escuela de hostelería y aquella etapa de estudiante y aprendiz son los años que ha pasado en restaurantes diversos que le han llevado a configurar el cocinero y empresario que hoy es. “Los arroces han marcado mi vida , eso sí”, dice. “Es lo primero que cociné junto a mi tío”. Así nos lo decía en ese reportaje ‘El plato que cambió mi vida’, en alusión a la paella familiar de los domingos, donde ejercía de primeras como “pinche” de su tío. Llegaría su primer empleo en una arrocería para pasar a Monte Sancha y ese acercamiento a la alta cocina. Volvió a los arroces en Entremares y el Javier Hernández de entonces vio claro que cuando tuviera su propio establecimiento se especializaría en este cereal tan especial. Lo ha conseguido, y con creces, convirtiendo al Restaurante del Candado Golf es un sitio clave para quienes quieran degustar un arroz de sobresaliente .

La cazuela de fideos de Dolores, la abuela de Jacobo Vázquez , sigue siendo una de las sugerencias de La Casería. “ La acompaño con uvas moscatel, como lo hacía ella ”, cuenta el cocinero malagueño, que se está planteando esta temporada añadir “un guiso de rabo de toro que era especialmente contundente y que se guisaba en casa. Sí, va a entrar en la propuesta de invierno del restaurante”. Y es que la cocina de la infancia de Jacobo era rica en fondos y producto, en tiempo y cariño. El ajoblanco con mortero, “pasando la tarde mientras limpiaba habas ”, recuerda en relación a su abuela, el mejor de los libros de recetas tradicionales malagueñas que haya podido consultar.

Entre sus referentes hay mucho de aquí y de allá, de esos lugares donde ha aprendido a ser el cocinero que ahora es. “Salvador Gallego, con el que aprendí una base imprescindible de cocina tradicional, con fondos a bajas cocciones, despacito, confiando en producto de calidad; Miquel Ruiz y su Baret de Miquel, con una creatividad explosiva, un hombre que parece no tener límites al crear”. “Sant Celloni, con Óscar Velasco; Santi Santamaría y su manera de entender la caza, que era top, las salsas para aves y con el que obtuve lecciones magistrales”. Es esa cocina de la memoria de Jacobo que practica y ejecuta diariamente en la que ahora es su casa, La Casería .

Las aves , como cita, están en su diario de cocina, al igual que los pescados azules, entre sus especialidades, y las carnes maduradas o el foie. Las alcachofas , otro alimento ‘fetiche’ –como también nombraba Javier Hernández–, y tubérculos varios.

Jacobo Vázquez no iba para chef. Fue algo circunstancial, explica, aunque podríamos decir que reunía esas aptitudes que citaba Hernández y que son imprescindibles para ser un buen cocinero. Empezó a estudiar para formarse como agrónomo y en la universidad, entre los compañeros, era el que siempre cocinaba. Llegó un momento en que se paró a pesar, abrió los ojos y lo vio claro, tanto es así que entró a aprender cocina en la Escuela de Hostelería de Sevilla . No se ha arrepentido ni un solo día, pese a lo complejo de ciertos momentos. No hay penas que no remedie un buen gazpachuelo , que siempre va con él, confiesa. “He hecho más de 100 versiones, de verdad. Mi abuela hacía uno de coliflor que yo adapté a mi manera, con ostras, piñones, ralladura de lima. Lo he guisado con bogavante, carabinero, curry rojo. Admite mil formas”, destaca Vázquez.

Tiene claro que la vida es una montaña rusa , con momentos mejores y peores. Ahora lucha por seguir adelante con su negocio, pese a un contexto complejo que toca vivir ahora, con subidas de la cesta de la compra, incrementos en la factura de la luz y problemas varios. “Saldremos adelante, estoy seguro”, sentencia. Con motivación y talento , como es su caso, estamos seguros de que la cocina de Vázquez tendrá –seguirá teniendo– un largo recorrido.