Cocina malagueña en femenino

Dicho esto, ¿qué podría subyacer tras esta diferencia de visibilidad y reconocimiento ‘oficial’ de ellas respecto a ellos? Los motivos son varios. Se trata de una suma de factores relativamente complejos, es indudable, al igual que lo es el hecho de que se va avanzando al respecto. Es innegable que actualmente en la cocina malagueña , la que les trae hasta aquí, empiezan a ser numerosas las cocineras que destacan por su buen hacer y su personalidad a la hora de guisar . Sea como fuere, como aún hay camino por recorrer, en GURMÉ Málaga hemos compartido mesa y mantel con excelentes profesionales con idea de transmitirles a los lectores ese sentido y sensibilidad tan característicos de ellas…

Rocío Gálvez, al frente de los fogones de La Plata Casa Matilde , lleva desde pequeña siendo testigo de un aspecto fundamental a este respecto: “Primero mi abuela, después mi madre y ahora yo. Aquí se ha perpetuado que nosotras nos centremos en guisar en el restaurante y, de forma paralela, llevemos el peso fundamental de la casa, de lo doméstico”. Como bien permite entrever, eso ha llevado a Rocío y a otras muchas profesionales como ella a no tener margen para ir más allá, para avanzar en formación y reciclaje profesional. Tampoco para plantearse el participar en foros o congresos en los que los cabeza de cartel suelen ser hombres o simplemente para relatar por redes sociales qué pudiera estar tramando.

Rocío Gálvez confiesa tener ahí una espinita clavada, al igual que comparte con GURMÉ un rotundo sentir: profundo orgullo y admiración ante la que ha sido y será siempre –“pese a su ausencia”– su gran referente en la cocina: su madre, Matilde . El cuchareo , con el gazpachuelo, la sopa de ajo, las berzas, los callos o las migas entre sus favoritos, y el chivo al ajillo forman parte de su memoria gastronómica, de esos sabores y esas recetas que aprendió de ponerse junto a ella. La sensibilidad femenina cuando se trata de cocinar “no se aprende” . En gran medida "se hereda". Sin lugar a dudas. Y así lo considera tanto ella como otras grandes guisanderas con las que hemos compartido este ratito de charla.

Rocío, que fue alumna de La Fonda y La Cónsula y que trabajó codo con codo con Dani García en Tragabuches , cree que, siempre con una base, la mejor escuela es el día a día y el aplicar pequeños cambios que, sumando unos a otros, permiten mejorar de forma notabl. Es así que La Plata pasó de ser un chiringuito de Benajarafe a un restaurante que muchos visitan cuando llega el fin de semana, La Plata Casa Matilde - se le añadió el 'Casa Matilde' "en honor a mi madre". Similar le ha sucedido a Flores Postigo , que si bien cursó un módulo de ayudante de cocina, los aprendizajes más notables que la hacen destacar y que han permitido que ‘su’ Asador Don Joaquín esté ahora donde está los recibió de su madre, que tenía una cafetería en Álora donde se daban comidas. ¡Cuántas horas al pie de la hornilla para que la comida estuviera en su punto! Y sí, ese es el máster que realmente da buenos resultados, el de la vida y el quehacer cotidiano.

El asador lo arrancó Flores con su marido, con Juan, y desde entonces su día a día transcurre rodeada especialmente de mujeres que, como ella, han ‘mamado’ las tareas domésticas, entre ellas el ocuparse de las comidas, desde su más tierna infancia . “He de decir que no es algo intencionado, pero al final es cierto que me he ido rodeando de unas y otras para trabajar conmigo y te digo que entre nosotras nos entendemos mejor que con nadie”, reseña Flores. Ella podría presumir de ser una cocinera que se valora positivamente en el sector, pero siempre deja en evidencia su humildad y honestidad y tiene claro que su sitio estaba y está aquí, “en mi casa”. Los compañeros y compañeras que la conocen la aprecian tanto por lo personal como por su desempeño laboral. “Se ha avanzado bastante en los últimos años. Con el boom de la gastronomía todos hemos salido victoriosos y ahora a las mujeres se nos discrimina menos y se da importancia al papel que desempeñamos”, dice Flores Postigo.

Las recetas tradicionales son la debilidad de la jefa de cocina de Don Joaquín , como le sucede a Rocío Gálvez. “Al final uno vuelve a lo que le trae buenos recuerdos. Yo pienso en mi madre, sobre todo con los gazpachuelos, los judiones o cuando hago rabo de toro o manitas de cerdo ”, añade.

Ese sentido y sensibilidad único que muestran ELLAS traspasa generaciones y acapara focos, dicho sea de paso... Entre la nueva hornada de cocineras con estrella –y no nos referimos a ‘la roja’– está Cristina Cánovas, la mitad de Palodú junto a Diego Aguilar . Ella apenas ronda la treintena y lleva ya ocho años con su propio negocio, emprendido junto a su pareja. Es un ejemplo perfecto de ese arrojo y desparpajo de la juventud y de la fuerza que tienen las mujeres cuando se dedican en cuerpo y alma a lo que realmente les apasiona.

Cristina forma parte de la Asociación de Mujeres Cocineras (AMUCO) , una agrupación que confiesa darle “fuerza pues hacemos llegar que no somos tres o cuatro, sino que son bastantes las profesionales que quieren hacer grandes cosas y de una manera diferente en este gremio”. La chef referencia que siente que se da una gran complicidad en general entre los cocineros y cocineras, “sin distinciones” , pero que igual en cierto segmento de público a veces choca que sea “una mujer y encima joven” la que sea prácticamente ‘responsable’ de la buena cocina que ya caracteriza a Palodú . “En alguna ocasión han preguntado por ‘el chef’ y al salir Diego conmigo se han mostrado sorprendidos”, apunta Cánovas.

Es probable que la generación de Flores y Rocío y la de Cristina sean sensiblemente diferentes . Tanto por una parte como por la otra, el espejo en el que se han mirado es en el de esas madres y abuelas que se dedicaban en cuerpo y alma a la familia y que eran las que mandaban en sus cocinas . Sin embargo, de lo vivido y experimentado por Postigo, Gálvez y Cánovas se hacen presentes diferencias que han permitido a la cocinera y copropietaria de Palodú abrirse paso en medios y redes al tratarse de una persona que ha crecido en paralelo a la eclosión de herramientas digitales como Instagram y Twitter. Sumémosle que la gastronomía goza de un prestigio y visibilidad en pleno siglo XXI sin precedentes y que año tras año se suceden los eventos, los congresos, las ferias y las actividades en torno al mundo culinario y eso supone un crecimiento y un enriquecimiento para el gremio en su conjunto. Basta echar un poco la vista atrás para ser consciente de esta auténtica revolución que está alimentando una actividad y a unos profesionales que ahora saborean las mieles del éxito .

Zahira Ortega es con 39 años otra de las cocineras en las que muchos jóvenes podrían mirarse. Actualmente trabaja en La Deriva , donde lleva dos años y medio aproximadamente , y allí nos citamos con ella. Esta cocinera cordobesa explica a GURMÉ Málaga que llegó un momento en el que tomó conciencia de la entrega y el sacrificio que conlleva este trabajo y decidió seguir adelante para darle prioridad a la que es su gran pasión, los fogones.

Zahira se confiesa una admiradora de Rodrigo de la Calle y es notable su afán de superación, de crecer y evolucionar dentro y fuera de la cocina. En su opinión, de tener descendencia probablemente su nivel de entrega a la restauración sería diferente. “Es algo normal, lo entiendo. Tengo compañeras que al final necesitan tener los fines de semana libres, por ejemplo, o no salir muy tarde en semana porque tienen hijos y el cuidado principal sigue recayendo en las mismas, en términos generales. Creo que eso es determinante a la hora de poder avanzar profesionalmente , el poder dedicarle tiempo y energías a esto”, sentencia Ortega.

A apenas unos metros de La Deriva, tal vez Reyna Traverso pudiera comentar con Zahira cómo lo hace ella. Reyna, al frente de Niña Bonita , confiesa que tiene que hacer encaje de bolillos para compatibilizar las jornadas en su cantina con la crianza de sus pequeños , uno de 5 años, Fernando, y otro de 12, Ricardo. Confiesa que “ellos son mi gasolina, mi energía, y son los que hacen que cada día quiera avanzar y mejorar mi calidad de vida". Su restaurante es un espacio acogedor y hogareño muy consolidado y donde ella da rienda suelta a la cocina de México. Con gran cuidado y respeto, Reyna elabora recetas y platos típicos mexicanos, siempre guiada por la tradición de un país donde aprendió lo que hoy es su oficio y pasión. Esta cocinera panameña sigue soñando con avanzar y lo que se plantea ahora es mejorar la “experiencia del cliente, optimizar instalaciones y siempre confiando en que la buena comida, la calidad y el servicio con esmero son intocables”, nos cuenta.

Lleva en España 15 años y de la culinaria española se queda con “esas señoras que han sabido mantener las recetas tradicionales, que han encontrado la manera de traspasar y transmitir su conocimiento y conseguir que sobreviva generación tras generación”, destaca Traverso. Le viene a la cabeza, según apunta, la figura de Charo Carmona , “un ejemplo de mujer, de gran profesional, con un coraje y ganas únicos”. Entre sus debilidades, los hermanos Roca y cómo estos han sabido coordinarse y trabajar juntos “así de bien”. “Admiro enormemente a su madre, que ha sido la cabeza pensante, el pilar en torno al que ha girado la educación gastronómica que han tenido ellos, su mamá y su papá”, concluye.

Reyna Traverso , que hace apenas dos meses que cumplió 41 años, confía en llegar a un equilibrio en la vida y en disfrutar de lo que se hace en cada momento. “No es bueno generarse culpa por lo que se hizo o se dejó de hacer sino que es imprescindible ser eficiente y aprovechar el tiempo, ya sea en casa o en el trabajo”, sentencia. Hasta llegar a este punto, como ella misma relata, ha pasado por numerosos empleos y ha trabajado con muy diferentes cocineros y cocineras, perfiles distintos que han venido a enriquecer su manera de ver y ejecutar la cocina aquí y ahora . Es similar a lo vivenciado por Zahira Ortega o incluso a Cristina Cánovas, pese a ser de las más jóvenes que han conseguido consolidarse en el gremio de la cocina en la provincia.

Qué diferentes a simple vista unas y otras y qué similares en esencia estas cinco excelentes cocineras que dar de comer –y bien, bastante bien– a malagueños y visitantes en sus respectivas ‘casas ’. Nos quedamos de ellas con esa confianza en la tradición, en las recetas de siempre, y en el hecho de ser capaces de avanzar y superarse en lo profesional y en lo personal según circunstancias y características. Desde sus variadas posiciones y emplazamientos, en todas subyace la intención de mejorar en lo laboral, de prestar un servicio de calidad y seguir aprendiendo a fuego lento, cucharada a cucharada , que la cocina, con mimo y dejándole el reposo que necesita, siempre tiene mejor sabor.