Palodú, profundidad y finura: Una cocina de altos vuelos

Cristina y Diego , formados en La Cónsula pero con un mínimo recorrido en restaurantes de alcurnia, hablan de “cocina dual” y lo cierto es que una y otro se complementan con éxito . Aperitivos y pastelería más para ella y cocina más “caliente” para él. Sea como fuese el tándem funciona. Esta mayoría de edad se refleja, además, en el local: pequeño pero cómodo y con una decoración agradable. Es más que notable el esfuerzo que se aprecia, además, por mejorar la sala, con una fuerte apuesta por el vino de calidad y un servicio que se mantiene amable y empático.

En mi última visita he encontrado una cocina inspirada y más refinada, con algún plato de riesgo bien solventado y algunos platos ya clásicos que se mantienen en carta como esas deliciosas albóndigas de cordero con salsa de almendras que incorporan pan de especias y limón fermentado para situarlas entre la receta clásica malagueña y unas keftas marroquíes o ese tartar de lomo bajo de vaca curado con crema agria de sorprendente textura y sabores concentrados. Pero como de lo que se trata aquí es de pasar revista al estado actual de su cocina, en esta ocasión opté por el menú “Alcazul” de ocho pases que resultó muy sólido en su planteamiento y ejecución y tremendamente generoso en su precio .

Para comenzar unos snacks que, siendo sabrosos, quizás cabría refinar y aligerar en parte porque resultan ciertamente contundentes como preludio: una esponja de tomate seco y sardina ahumada, una ortiguilla bien frita con jamón ibérico de Dehesa de los Monteros y yema de huevo que funciona mucho mejor de lo que a priori podría imaginar y un brioche de sobrasada con queso quizás demasiado graso. Junto a ellos, dos bocados tremendamente refinados y plenos de equilibrio: las estupendas gambas blancas curadas con ají amarillo, jugo de cítricos y brotes de cilantro y el magnífico pan de cristal con mostaza de Dijon, papada ibérica, lima y trufa negra que es un ejercicio de funambulismo gastronómico que saldan con nota alta.

En Palodú , como en muchos otros lugares, han fijado su atención en las brasas y las dominan con éxito , aunque en algún plato como los guisantes lágrima a la brasa con velouté de cava y anguila ahumada quizás domine en exceso el ahumado restando dulzura al guisante y sutileza al conjunto. Aun así, resulta un plato bien concebido y elegante. Igual que lo es el siguiente pase del menú: unas pencas de acelga – también a la brasa – con un jugo licuado de sus hojas y oreja de cerdo que demuestra ambición, riesgo y mano a la hora de ensamblar los ingredientes. Aplausos para él.

Son muchos los restaurantes donde la transición desde los entrantes y los platos intermedios a los platos principales resulta traumática o directamente decepcionante. No es tan fácil, desde luego, deslumbrar con un plato completo de cuatro o cinco bocados y donde la materia prima está muy presente que con un bocado efímero que se lleva a la boca y se sustituye por otro inmediatamente. Y, sin embargo, en Palodú la cocina parece venirse arriba con los platos “serios” . Aún conservo en la memoria la memorable merluza con un pilpil de miel y salvia y caviar ecológico de Riofrío de mi primera visita . Un plato elegante, impecable de punto y con contrastes sutiles.

El salmonete con un gazpachuelo de sus espinas, patatas con rocotó – inteligente adición de un toque picante al plato – y huevas de trucha infusionadas en fino es un plato audaz y de ejecución sobresaliente, con el lomo en su punto y un conjunto estimulante. Por su lado, el pichón, con su pechuga a la brasa con una reducción de vermú, su muslo y su alita confitadas y tiernas y un paté de su hígado , es irreprochable. Cocina de escuela impecables a la que no puedo poner ni un pero.

Algo parecido sucede con los postres, en ocasiones una tortura para quienes no somos demasiado aficionados al mundo dulce y nos dedicamos a esto, que en Palodú se resuelven acertadamente. Cristina Cánovas aligera de azúcar sus platos y trabaja con ingredientes de calidad. Como resultado, por ejemplo, ese rico flan de fruta de la pasión con arrope de Toro Albalá o con el milhojas de tiramisú con crema de pistacho y Bayley’s . Muy bien.

Muchos y buenos detalles – como ese magnífico aceite Aljibejo de producción propia que se sirve con un buen del Horno de Leña Martín – en una sala que preside la cocina acristalada donde Cristina remata entrantes y postre s y media docena de mesas a la que suman una confortable terraza aclimatada.

Como decíamos, el servicio mantiene el tono cordial y eficiente de siempre con una sala bien gestionada y atendida . Y con la incorporación de Ana Cánovas , hermana de Cristina, la oferta enológica ha crecido de forma exponencial . Una carta de vinos que, sin ser extensa, está muy bien planteada con vinos para todas los gustos y bolsillos y algunas referencias importantes. En mi caso, la armonía de vinos de vinos – bien escogidos y servidos con generosidad – que plantea el menú a 35€ me pareció una gran apuesta .

Un menú muy sólido desde el principio al final, que resulta tremendamente generoso en producto y pases por esos 55€ que cuesta y una propuesta de vinos que abunda en esa generosidad y rezuma conocimiento y buen gusto. Una propuesta global, en definitiva, tremendamente seria que viene a consolidar un restaurante que ya es una realidad. Cada vez mejor .