Restaurante El Lago Marbella: «Una nueva vida para El Lago»
El Lago se reinventa. La cocina va ajustando el foco, hay buen producto que se toca con acierto y salsas y fondos con oficio
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Tortellini de rabo de toro al pedro ximénez con crema de foie
El Lago es toda una institución gastronómica en Marbella. Un restaurante que comenzó su andadura hace más de dos décadas, que mantuvo una estrella Michelin durante diecisiete años y por el que pasaron alguno de los cocineros más reconocidos de la gastronomía ... malagueña y andaluza, desde Celia Jiménez hasta Fernando Villasclaras pasando por los años de éxitos de Diego del Río y una etapa con Juanjo Carmona. Grandes nombres que imprimieron su huella y su estilo de cocina en el ADN del restaurante, casi todos esos años bajo la dirección de Francisco García, director y alma del proyecto durante más de veinte años.
Pero dicen que todo debe cambiar para sobrevivir y en 2024, un año después de perder su estrella, una nueva propiedad se hizo con los mandos del restaurante con la intención clara de relanzar el restaurante y devolverle su aura.
Ahora, bajo la dirección de Elena Fernández, El Lago busca convertirse en el paradigma del lujo clásico en Marbella. Atrás queda, el ambiente informal de la terraza, los guiños a la vanguardia culinaria y la apuesta casi obsesiva por del producto local. A lo largo de estos años había forjado una relación muy sólida con proveedores locales y había convertido la filosofía de «kilómetro cero» en su estandarte. Probablemente no siempre de forma acertada pero sí cargado de buenas intenciones que sólo merecían elogios y comprensión por nuestra parte.
El producto de cercanía –qué duda cabe– cuando es excelso, es el camino a recorrer, la cuadratura del círculo culinario. Aunque ocurre que no siempre se llega a esa excelencia o que el localismo limita la diversidad, la creatividad y la libertad de cocinar. Y en ocasiones se compromete la cocina por un exceso de celo y de discurso. Ahora, aunque continúa ese compromiso, se mira de forma más cabal. No hay más que echar un vistazo a la carta de vinos para comprobarlo.
Lenguado meunière con guisantes y caviar
La tarea de reinventar la oferta del restaurante recae en Milos Zdravkovic, cocinero de fundamentos clásicos. Nuevo planteamiento, más orientado al «fine dining» y al hedonismo que a la cocina más creativa, con más protagonismo para la carta aunque el menú degustación sigue teniendo su hueco. Más libertad para el comensal.
En su propuesta hay sitio para la versión refinada de platos locales pero el foco se pone más en platos de internacionales de corte clásico que el «Chef Milos» versiona con acierto. Si acaso se le puede achacar cierta falta de hilo conductor en el menú, con platos que saltan de un lado a otro, algo relativamente lógico dado que los platos parecen más diseñados para ser pedidos a la carta. Pero en esta última visita he encontrado la cocina a un nivel alto, más asentada, centrada y sobria, aunque aún con cierto margen para afinar algún punto de cocción y las temperaturas de servicio.
Mar y montaña: lomo de wagyu con salsa de foie gras y cola de bogavante confitada en mantequilla de ajo
Así, esta primavera-verano pude probar algunos platos muy notables. Desde el delicado tartar de quisquilla de Motril al palo cortado –al que probablemente le sobraba el papiro de gamba cristal que lo acompañaba– hasta un guisante dulce de Coín con colmenillas y anguila ahumada, redondo.
Junto a ellos, clásicos reversionados como los espléndidos tortellini rellenos de rabo de toro al Pedro Ximénez y crema de foie, el lenguado meunière con verduras y caviar o el lujoso mar y montaña de lomo de wagyu con salsa de foie gras y cola de bogavante confitada con mantequilla de ajo. Menos logrados me resultaron el sashimi de atún rojo con aguachile, jalapeño y pepino y vitello tonnato con alcaparras y verduras de temporada, ambos correctos, pero con un nivel de refinamiento inferior al resto.
Entre los postres, si ya me gustó el original helado de plátano fermentado, esponja de plátano destilada de vino manzanilla, caramelo y chips de plátano –notable propuesta dulce a cargo del joven y talentoso Joaquín Román– me parece absolutamente imprescindible probar el soufflé al Grand Marnier, impecable. Entre los dos o tres mejores que se pueden probar en la provincia.
A una sala completamente renovada, mejor amueblada y vestida, más luminosa y elegante, abierta al lago del campo de golf y con muchos detalles en la mesa, contribuye de forma notable Hassan Hatouchi, que ha elevado el listón de un servicio cada vez más afinado y cuidadoso.
Al igual que una bodega –una eterna reivindicación en anteriores etapas– sustancialmente más amplia que incluye muchas etiquetas de prestigio y una generosa y brillante armonía de vinos que acompaña los platos, aunque a precios severos.
En definitiva, El Lago se reinventa. La cocina va ajustando el foco, hay buen producto que se toca con acierto y salsas y fondos con oficio y sólo cabe esperar que Milos Zdravkovic termine de imponer una personalidad a sus platos. Ahora, afortunadamente, con todos los elementos necesarios – servicio, bodega y sala – para llevarlo a buen puerto. Prometedor.
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