Restaurante Aviva en Málaga: «El restaurante al servicio del comensal»

Conozco a Juanjo desde que hace casi quince años. Despuntaba en su restaurante Girol, una apuesta casi utópica en el barrio de Los Boliches de Fuengirola. Siempre manejó con precisión los puntos de cocción y dominó como pocos los fondos y las salsas. Porque a esa capacidad de trabajo une una sólida formación técnica y una sensibilidad estética que trasciende de sus platos.

Decíamos el año pasado que teníamos un nuevo –aunque viejo conocido– aspirante Málaga, serio candidato a la mejor apertura del año. Y no en vano resultó galardonado en los Premios Gurmé 2024. Carmona, a pesar de su juventud, lleva ya rodados muchos kilómetros y tiene muy claro lo que quiere ofrecer y lo que sus clientes esperan de su cocina. Aviva, situado en Los Altos del Higuerón, en Benalmádena, es un restaurante construido a su medida pero que está al servicio del comensal, con el pensamiento puesto en quien se sienta en la mesa.

Una carta muy atractiva, producto seleccionado –grandes pescados, verduras del Guadalhorce, carnes ecológicas– con una cocina que toma como punto de partida la brasa para darle pequeños giros de técnica y suculencia.

La cocina, apoyada en un equipo potente, en el que destacan los italianos Yuri Capano y Dario Micucci, juega con una carta amplia y ecléctica que combina clásicos de la cocina tradicional, siempre con algún toque distintivo, con una parrilla pura y dura de producto, platos algo más creativos y de alta cocina clásica e, incluso, se atreve con alguna especialidad trasalpina. Un poco de todo que, sin embargo y a pesar de las reticencias que pudiese crear una oferta tan amplia, se resuelve con naturalidad y solvencia.

En sendas visitas tuve tiempo de hacer un repaso a algunos platos de verano – ajoblanco con tartar de gambas, tomate fermentado con pipirrana y pistachos, melón antiguo de Hevilla, mazamorra de almendras con manzana, pargo marinado y escarola, setas con huevo y trufa de verano– y de invierno –calabaza con mousse de pichón y caviar, puerros con salsa de almendras, cardo con chirlas malagueñas – que reflejan una cocina estacional y de mercado, sutiles y sin tonterías.

Y hubo tiempo para las mejores materias primas, siempre tratadas con delicadeza, como las almejas a la brasa, el borriquete con escabeche de setas o una espectacular ventresca de atún. Pero quedan en la memoria especialmente un carabinero con encurtidos impecable y el espectacular erizo con tartar de ventresca y jamón ibérico.

Pero si hay una cocina que me emociona de Juanjo Carmona es esa revisión de platos clásicospasados por un tamiz contemporáneo y esa capacidad para construir fondos y salsas inmaculados. Su rodaballo reposado con una beurre blanc, ñoquis y aceite de rúcola de aires italianos, su maravillosa lengua guisada con trufa negra, las albóndigas de vaca con una demiglace o, en la cúspide, ese pichón reposado con albóndiga frita de sus muslos, duxelle, bechamel de setas y su jugo, trufa. Sobresaliente.

Por lo demás, la sala es alegre y cómoda y el servicio cumple. La incorporación de Antonio Jesús Jiménez ha aportado algo más de poso y presencia. Y esperamos que su mano se note también en una carta de vinos que se queda corta y necesitará crecer a la medida del potencial de la cocina, aún demasiado conservadora y convencional, con mucho vino de grandes DO y poca singularidad.

Un restaurante, por tanto, con muchos atractivos. Una cocina de altura, de gran producto y ejecuciones muy notables, de platos elegantes y bien rematados, marca de la casa. Y con muchos elementos que suman: flexibilidad en la oferta, un gran equipo de cocina y sala, profesional e implicado, un local bien montado con una amplia terraza, un horario ininterrumpido que permite largas sobremesas con buena coctelería, aparcamiento… Siempre es un motivo de satisfacción ver a uno de nuestros grandes cocineros disfrutando de su nuevo proyecto ya consolidado.