Una sala con estrella para una cocina de Michelin: A la mesa en Messina con Pía Ninci como anfitriona

Es así que empieza la función nocturna de Messina , uno de los estrellas Michelin de Marbella, recientemente galardonado en la II edición de los Premios Entremesas por la calidad del servicio de sala. El editor de GURMÉ Málaga, Carlos Mateos, tiene claro que “en muy pocos restaurantes como en Messina se plasma la importancia de esta como elemento integrador de la cocina y el cliente sentado a la mesa, como ese nexo lógico que pone el equilibrio y modula la relación entre uno y otro”.

La clave probablemente sea que en esta ‘casa’ tanto las camareras –hablamos en femenino porque son exclusivamente mujeres– como la persona al frente de este segmento – la propia Ninci – siempre han interpretado el papel que debe corresponderle a los profesionales de sala . Ni más ni menos que la cocina. A la par. “El trabajo en equipo siempre ha sido una de las señas de identidad aquí y a ello hay que añadir que Mauricio no se asemeja a la imagen del chef estrella que ahora hay. Él es ciertamente tímido y se mantuvo al margen de los focos hasta que llegó la estrella. Entonces no tuvo más remedio. Eso generó que desde los inicios la imagen de Messina fuera yo”, nos dice Pía. Si a eso se une la magistral materialización de lo que debería ser la atención al cliente, el resultado no es otro que este, un restaurante al que volver por el perfecto maridaje que genera la gastronomía y la sala. Cocina y servicio van de la mano y ambas en pro de la excelencia . Punto.

Carlos Mateos referencia que “buena parte de la experiencia que vive el comensal aquí viene determinada por el ‘cómo’. Es importante, desde luego, el ‘qué’, lo que está en el plato. Pero es indudable que la forma de servirlo, de transmitirlo y de explicarlo, el tempo a la hora de llevarlo a la mesa, la cadencia con que se sirve y se retira y esa capacidad para crear una cierta atmósfera en la sala determinan en gran parte la disposición a disfrutar del cliente”. Sobre este aspecto, ese “tempo” que apunta Mateos, conversamos con Pía, que tiene muy claro que el ser omnipresente y las prisas no van con la filosofía de Messina . “Durante la velada vamos jugando con el tiempo, sabiendo leer entre líneas, observando en la distancia los movimientos y actitudes del comensal, valorando cómo va el plato, la bebida… Se les debe dar un tiempo prudencial en todo momento, que no parezca que vamos demorados pero tampoco que sientan que hacen cualquier movimiento e inmediatamente hay alguien encima preguntándoles si gustan más agua o necesitan pan”, nos dice.

Y todo ello con una actitud bastante marcada, una sala con carisma y una personalidad sin igual que les reporta el contar con únicamente mujeres moviéndose de manera elegante y silenciosa, con una cadencia difícil de imitar. Son solo ‘ellas’ y Pía Ninci tiene claro que ese aspecto es diferenciador respecto a otros lugares. “La sensibilidad femenina es muy particular”, puntualiza, y a eso añadimos la elegancia en el ir y el venir, cómo van mirándose unas a otras de manera prácticamente imperceptible para quienes están a la mesa y de qué forma se van comunicando los siguientes pasos que unas y otras van a dar. Es una suerte de baile en el salón que se convierte en experiencia en sí misma, especialmente al sumarlo a la culinaria pausada y sutil de Giovanini . “Lo diferencial, en mi opinión, de la sala de Messina es que este concepto de servicio es absolutamente real y no está impostado . No parte de esa necesidad de ‘dar protagonismo a la sala’ como herramienta de marketing o para apuntalar la oferta sino que, aparentemente, surge de un modo natural, sin forzar. La sala y la cocina de Messina son un todo indisoluble”, reseña Carlos Mateos.

Sin lugar a dudas su personal protagoniza el baile, la función. “Extremadamente educado y cortés, sin caer en excesos formales. Atento, pero no apresurado. Delicado y cordial. Un ejemplo de cómo se debe atender un restaurante de este nivel”. Así hablaba del equipo que forman Pía Ninci, Jesica Cano y Milagros Ninci el editor de GURMÉ Málaga hace unos meses, tras una reciente visita. Ellas son la columna vertebral del trato y la atención que se da al cliente en Messina, qué duda cabe. Ninci considera valioso el que cada una aporta su personalidad, su experiencia y su saber hacer y, en conjunto, funcionan de manera magistral. “Con apenas mirarnos entendemos qué nos queremos decir”, reseña.

Tras esta aparente espontaneidad que sugiere la manera natural que tienen de trabajar en la sala se ‘esconde’ una importante organización y estructuración de las funciones y de los pasos a seguir. El rodaje con el que cuentan es notable y lo demuestran en escena. Pía Ninci explica que dos factores son imprescindibles para haber alcanzado esta cota de calidad: “La llegada y la despedida”.

En la recepción comienza todo. Una vez el cliente cruza la puerta de Messina arranca la acción. “Se le sonríe, una sonrisa que realmente nos sale natural, que no es algo impuesto y eso se transmite”; identificar la reserva y acompañarlos a la mesa que hayan elegido; darles el tiempo para que se acomoden, se sitúen en el restaurante sin atosigarlos; se les ofrece el aperitivo se les da la carta. En caso de que ya vinieran con el menú o la comanda decidida, se verifica por si han cambiado de opinión…” Y esto sucede con un ritmo pausado sin caer en la lentitud. “Uno viene a comer y a pasarla bien, a disfrutar, y es importante acompañarlos de la manera correcta. Con atención pero sin caer en lo exagerado”, puntualiza Ninci.

Es en esa primera toma de contacto que se suele generar esa especie de amor a primera vista con Messina y es ahí que se va estableciendo una relación de confianza que en esta sala es vital. “No queremos que el cliente se sienta pequeño porque viene a une estrella Michelin. Nos gusta que sepan que pueden preguntarnos de todo, desde el precio de tal o cual vino a simplemente cambiar el orden que nosotras seguimos a modo de guión. No pasa nada. La idea es que se sientan como en casa. No me gustan las posturas ni soy amiga de imponer una forma de estar en la mesa. En ocasiones pareciera que el camarero es más elegante o tiene más ‘poder’ que el que se sienta a la mesa y no debería ser así. A las personas a veces les resulta embarazoso hacer tal o cual petición o comentar algo y eso no casa con Messina . Nuestra función está, entre otras cosas, en hacérselo entender desde el principio”, continúa diciendo Pía.

Y tras una sobresaliente puesta en escena, un ‘nudo’ y desarrollo de la ‘obra’ a la altura de las circunstancias , llega el momento de la despedida. Los últimos ‘movimientos’ de esta ‘película’ son tan importantes como el arranque y en este estrella Michelin saben cómo conseguir que los comensales se despidan con un ‘hasta pronto’ o ‘hasta la próxima’ en lugar de decir ‘adiós’ sin más. “Tan importante como la llegada y recepción del cliente es el momento de terminar el servicio. Esto se materializa, por ejemplo, en no demorar el llevarles la cuenta si la pidieron. Puede parecer ridículo pero no lo es. Junto con esta les llevamos unos chocolates que hace Mauricio que están exquisitos y ahí también se comparten las impresiones, si así le apetece a la mesa. Podría comentarte situaciones y actitudes que parecen obvias pero realmente no es tan común”, puntualiza Pía.

Ella y el equipo al completo de Messina han ido creciendo con el restaurante , mejorando día a día gracias a la autocrítica que se realiza con idea de avanzar siempre en pro del cliente, para que el restaurante sea lo que hoy es. Es así que el servicio de sala “se ha convertido en eje de la experiencia en el restaurante ”, sentencia Carlos Mateos.