Messina, una cocina muy personal al servicio de una excelente materia prima

Después de una década larga en Marbella, Mauricio sigue dando pasos adelante en esa cocina tan personal que ejecuta . Emplea estupenda materia prima, local en buena parte (como ejemplo su trabajo de años con el chivo malagueño) pero sin cerrarse a nada. Y asume muchos riesgos. Hay en su trabajo un inconformismo que le lleva a salirse de las líneas ya trazadas por otros. Es el suyo un estilo propio y original, que sorprende sin necesidad de recurrir a los efectismos. Esos riesgos que asume le llevan a una alternancia entre platos brillantes y alguna que otra equivocación. En cualquier caso, detrás de cada elaboración hay mucha técnica y muchas horas de trabajo.

En el menú encontramos platos especialmente destacados, entre ellos uno que ya podemos considerar un clásico ya que lleva ofreciéndolo más de tres años: el erizo micuit (emulsionado con foie gras, champiñones crudos y castañas) que se potencia con una excelente e intensa agua de raíz de apio. Sobresalientes también la quisquilla con gazpachuelo frío de sus cabezas, la anguila con caldo dashi frío, foie gras y espuma de arroz , o la caldereta de callos de bacalao y mandioca.

Previamente, un chayote al tandoori con nata agria ; el crujiente vegetal ligado con calabaza y acompañado de merengue de tártara con cebollino, o la versión de la chipá paraguaya (una masa de mandioca, pesto y queso andaluz) con una sardina marinada encima, son aperitivos muy agradables. También los carabineros con emulsión de albahaca y naranja, piñones y acedera .

Giovanini lleva años trabajando en la recuperación del chivo malagueño . Por eso lo presenta en dos platos. Primero en un aperitivo cuya corteza frita exterior es peritoneo del cabrito y la carne que lleva dentro, de los pulmones. Casquería pura tratada con elegancia. El segundo lo encontramos como remate de la parte salada del menú, con el desmigado de chivo con gazpachuelo del mismo chivo y un consomé.

Un par de platos a revisar. La breca con humita de maíz y caldo del propio pescado. Es interesante la utilización de la humita con la que, al igual que ocurría con la chipá, Mauricio recupera en parte sus orígenes argentinos, pero su presencia anula en buena parte la de la breca, desequilibrando el conjunto. Tampoco acaba de funcionar un picantón a la naranja, demasiado influido por la fruta.

En cuanto a los postres , siguen siendo una asignatura pendiente del cocinero y del restaurante Messina en Marbella . Correctos, pero por debajo del nivel de los platos salados. Complejo el cremoso de mandarina amarga, con helado de la misma fruta y albahaca. Agradable el helado de manzana roja, ganache de chocolate blanco, y un bizcocho borracho de vino de la tierra, tal vez el mejor de los tres. Y sólo para muy aficionados a lo empalagoso el cremoso de chocolate con dulce de leche y cacahuete.

En cualquier caso, muy buenas sensaciones en una casa que crece año tras año y que ya se ha situado como una de las referencias imprescindibles de Marbella.