La ruta de la tapa de GURMÉ Málaga: Nuestros aperitivos favoritos y dónde tomarlos

¿Y por dónde les invitamos a pasar? Pues partiendo de Málaga capital, bien hacia el interior, a Ronda o Monda, entre otros, o sino poniendo rumbo a la Costa del Sol, a Estepona, Marbella o Fuengirola. Por supuesto, no están todas las que son… pero son todas las que están. ¡Buen provecho!

Hablar de tapeo y dejar fuera de esta –nuestra– carta a la ensaladilla rusa no tendría sentido alguno, ¿verdad? Por eso queremos incluirla y además empezar por esta elaboración, teniendo en cuenta que a ella hemos dedicado algún que otro reportaje. Entre nuestras favoritas la de Dani Carnero , la que se prepara y sirve en La Cosmopolita . La cocina con patatas cocidas templadas y le queda suave y cremosa. La corona con picadillo de jamón. Sencilla y directa. Pocas tan ricas.

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Los hermanos Robles saben cómo tratar los pescados y mariscos que llegan a Noray II , en pleno centro de Málaga, en el Soho. Sus conchas finas son otra de esas tapas que bien merecen que se incluya al restaurante en esta suerte de ‘ruta de la tapa’. Manejan buen producto que les llegan proveedores de confianza con los que llevan años trabajando. “Solemos confiar en las lonjas de Marbella, Fuengirola, la de Motril”, apunta Paco . Cuando la materia prima llega al local, saben cómo mantenerlo y tratarlo para que llegue a la mesa del cliente en su punto. Y para maridar, “ siempre recomendamos vinos de Málaga ”. “Sugerimos un moscatel seco, como Lagar de Cabrera o Cartima Siglo XXI. Son dos opciones buenas para el marisco. Trabajamos en paralelo con Gross y así ofrecemos el Gross y Bocatina”, sentencian los Robles.

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Los restaurantes de Grupo Refectorium siempre estarán entre nuestros favoritos para tapear… siempre y cuando sigan haciendo las cosas tan bien. De El Refectorium Catedral mucho y buen tapeo, siendo sus gambas al pil pil de nuestras preferidas y es por ello que la incluimos en esta lista. Sergio Ramírez sabe garantizar que el producto es de calidad y es por ello que es un imprescindible del centro de la capital, tanto este como su ‘hermano’ de La Malagueta.

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Alrededor de 25.000 gildas preparan y sirven anualmente en el restaurante El Higuerón, en Fuengirola . Ricardo Fernández Revilla comenta con GURMÉ Málaga que empezaron a ofrecerla a los clientes hace tres años y medio, “cuando no había muchos establecimientos hosteleros por la Costa del Sol que las sirvieran”. Óscar Amores, al frente de la cocina, explica que hay tres ‘versiones’ diferentes de Gilda en El Higuerón : la que preparan con anchoa, con sardina en vinagre y ahumada. Imprescindible la calidad del producto que manejan . Así, las anchoas les llegan del Cantábrico, “de un calibre muy específico, especialmente sabrosas”; las aceitunas son de Alhaurín El Grande, de Bravo; las guindillas o pizarras de Ibarra son de Zubelzu; y las sardinas, tanto en vinagre como las ahumadas, de Barbate. Las gildas siempre van acompañadas de aceite de oliva virgen extra y preparan para ellas una vinagreta de mostaza que les da un toque especial. “Mi favorita es la que hacemos con sardina ahumada, especialmente cremosa”, sentencia Amores, que nos dice que tienen clientes que directamente empiezan el almuerzo con este aperitivo y que incluso las piden para llevar de cara eventos y ocasiones especiales.

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Hasta en pleno mes de agosto se ‘venden’ los callos que prepara Teresa en La Abacería de David . Se trae los garbanzos de su Setenil de las Bodegas, la localidad en la que nació. “Lechosos y buenísimos, los dejo en agua la noche anterior. Después cuezo estos por un lado y por otro los callos de ternera, que previamente los he lavado bien en agua caliente, aunque ahora suelen venir bastante limpios. Vinagre y sal para quitarle la grasa que sueltan y las impurezas que queden. Los tengo en cocción como una hora y media o así. Y lo que te comento lo hago a ojo, ¿eh? Una vez están cocidos, los dejo enfriar y los corto con tijera, mezclándolos con los garbanzos y echando el tomate, al cegbolla, el pimiento y el ajo, para luego hacer un refrito con esto. Los paso a otra cacerola, ya todo, pero con agua limpia y aceite de oliva, un puñado de sal y guindillas. Ahora se dejan cociendo y se añade el chorizo y la morcilla. Siempre a fuego lento, imprescindible. Y por último, una rama de hierbabuena, que refresca el guiso y acentúa las notas picantes. El resultado  me encanta”, nos dice Teresa. A nosotros también. De hecho están entre nuestros callos favoritos en la provincia .

Dirección y teléfono: Calle Marconi, 14, Fuengirola/ 663 043 049.

Rubén hace bastantes cosas bien en El Fiesta –¡ ese bocata de carne mechá !– y la sangre encebollada es una de ellas. La prepara como lo hace su madre, a la manera jerezana, así que le añade pimiento rojo y verde, salsa de tomate y vino de Jerez, “con su mijita de comino y de pimentón agridulce, laurel y orégano o tomillo ”. Lo tienen los fines de semana entre las sugerencias, viernes y sábado, así que anoten… ¡y prueben!

Dirección y teléfono: Mercado de Marbella, calle Jacinto Benavente, 1, puesto 38, Marbella/ Tlf.: 654 515 135.

Una de las tapas clásicas que permiten a Lobito de Mar mantener cierta esencia de taberna marinera es esta: los boquerones en vinagre . Merece la pena empezar por estos, entre otros, y seguir con su pulpo aliñao, los huevos rellenos o hasta un vaso de gazpacho, por qué no, ahora que estamos de verano. De Lobito les hemos comentado en varias ocasiones y sigue siendo una de las propuestas de Dani García que más nos satisfacen , siendo siempre una apuesta fiable que suele convencer a todos.

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La albóndiga , una preparación que admite recetas infinitas, tamaños irregulares y productos dispares y que, por encima de todo, evoca nuestra cocina doméstica, la de aprovechar ‘los restos’. En GURMÉ Málaga preparamos un reportaje especial con nuestras albóndigas favoritas –dónde comerlas– e incluimos las que preparan en Contracata , con salsa de almendras . Silvia Almagro es la que se ocupa de la cocina junto con Álvaro Córdoba, que consiguen versionar platos sencillos del recetario popular con acierto. Aprovechen la visita para tomar algunos de los vinos con los que cuenta la bodega que ha preparado José González Godoy.

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Ildefonso Guerrero, hijo de los fundadores, Paco e Isabel, está al frente de El Estrecho, un bar que lleva en Marbella desde 1954 . Tapeo rico y con buena relación calidad-precio y una rato cercano que dispensa el personal del establecimiento, que sirven unos higaditos de pollo que están en esta ruta de la tapa que les vamos sugiriendo. ¿Otras tapas que deberían pedir? La ensaladilla rusa y la carne con tomate, los boquerones en vinagre, las sardinas rebozadas al limón y sin espinas, albóndigas, jamón ibérico y también guisos que borda Reyes Cantarero, que lleva 20 años trabajando en esta casa, y que se incluyen entre las sugerencias del día.

Dirección y teléfono: Calle de San Lorenzo, 12, Marbella/ Tlf. 609 409 336.

Y bueno, llegados a este punto… ¿Cómo no incluir la tortilla de papas en esta ruta de la tapa? Varias podríamos recomendar, desde la gigantesca del De la Rubia (Monda) , que podría entrar en el Guiness de los Records, a la de El Candil, que nos encanta no por su tamaño sino por lo jugosa que le queda . De aquí, tanto la tortilla como la ensaladilla rusa, el tomate con melva y aceite de oliva, las alcachofas con jamón y el rabo de toro. Alfonso Lorente y maria del Carmen Huray están al frente del negocio, uno de los establecimientos que están entre nuestros preferidos en San Pedro Alcántara .

Dirección y teléfono: Calle Andalucía, s/n, San Pedro Alcántara/ Tlf. 658 962 270.

A Ronda, entre otros muchos motivos, para visitar Tragatá y probar las croquetas de Daniel Zarzavilla . Para conseguir que se hayan colado entre los finalistas del VII Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito en la reciente edición de Madrid Fusión , Zarzavilla las prepara con leche fresca de vaca que infusiona con huesos de jamón . Se dejan reposar una noche y con esa leche se hace la bechamel. Se elaboran los taquitos de jamón y consiguen un resultado delicioso, quedando suaves y llena de sabor. En un fin de semana, en Tragatá han comentado que llevan a servir alrededor de 300 unidades. Por algo será…

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Recetas de la provincia, elaboraciones propias de la gastronomía andaluza, en el ‘hermano pequeño’ de Arte de Cozina . Con nuestros compañeros de Pollo y Ensalada visitamos este Arte de Tapas que con tanto acierto está funcionando y de esa experiencia esta recomendación: los caracoles en guisillo picante de almendras . Ni un pero. ¿Gustan? De este espacio culinario tienen más sugerencias para pasar por Antequera y quedarse con muy buen sabor de boca.

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El magro bien “moreao” , con tomate y mucho ajo, pimiento, orégano, pimienta y sal. Así preparan en Los Carboneros, en Monda, otra tapa que es para nosotros imprescindible . Vaya, que hay que probarla. Cristóbal nos comenta que ahora en verano se deja fuera de carta, que “con las calores la gente no lo quiere”, pero en invierno es de lo que más se pide, el magro con tomate y el chivo al ajillo, “que es lo que mejor nos sale”, añade Cristóbal. Sus padres regentaron durante muchos años el bar El Sur y de ellos aprendió a prepararlo. Para el magro, según nos cuenta, trae la carne de Benaoján, “carrillada de cerdo ibérico”.

Dirección y teléfono: Plaza de la Ermita, 3, Monda/ Tlf.: 952 457 749.