Sencillos placeres a la mesa: Aquí se guisan nuestras albóndigas favoritas de la provincia

Y no es por la materia prima, que tiende a ser de cerdo o, a medias, un matrimonio de ternera. O en los casos más atrevidos e interesantes de chivo o cordero, de artes venatorias como el ciervo, el conejo de monte o el jabalí, o hasta de recetas ancestrales marengas con pescadilla, bacalao, boquerones o jibia. La albóndiga es una preparación que admite recetas infinitas, tamaños irregulares y productos dispares pero que, por encima de todo, evoca nuestra cocina doméstica, la de aprovechar los restos de las piezas nobles y los resquicios de los huesos y espinas . Ese arte de las madres y abuelas para convertir lo prescindible en un festín. Esa habilidad que tan útil nos sería hoy en día.

Pero no nos distraigamos de nuestro objetivo. La albóndiga de carne en Málaga adquiere carta de identidad cuando se cocina al modo tradicional -más o menos- en una salsa parda y espesa que obtiene su personalidad de las almendras tostadas, el pan frito, los ajos y el azafrán . Como el chivo o el conejo. Hay otras recetas, claro : con tomate, de pan, con pescado, con pimentón y sin azafrán… Incluso algunas creaciones más modernas -y no por ello menos brillantes o legítimas- como algunas de las que listamos de rabo de vaca. Pero, con la vista puesta en nuestra receta más tradicional, aquí van algunas de nuestras albóndigas favoritas de Málaga …

Empezamos por La Casería de Jacobo Vázquez . A la mesa, albondigón de vaca con cremoso de patatas al parmesano y brotes de guisantes frescos. Para llevar a casa, Jacobo incluyó estas albóndigas de vaca con salsa de almendras y es sin lugar a dudas de lo más pedido de todo. Importante destacar el buen producto que se maneja en La Casería, “como es norma de la casa”, destaca Carlos Mateos.

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De Emilia nos quedamos con muchas cosas –¡ ese gazpachuelo !– y entre estas sus albóndigas con salsa de almendras. Una receta sencilla que necesita, eso sí, su tiempo y dedicación. Ella sabe darle el punto, la verdad, por lo que no nos extraña que quienes la prueban siempre repiten al regresar a Mesón Rincón Catedral, en el centro de Málaga.

Fotografía de Héctor Medina, @mysibarita (www.malaguenoysibarita.com).

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Los albondigones con patatas fritas de Refectorium son difíciles de olvidar. Grupo Refectorium , Premio Andalucía de Gastronomía otorgado por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo , es referente en cocina andaluza, apostando siempre por el producto de calidad y de KM0. Los hijos de Francisco Ramírez están sabiendo darle continuidad a la empresa que este creó, siguiendo su filosofía y manteniéndose como un imprescindible en el panorama gastronómico de la capital.

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“Un plato tradicional que ha estado siempre ahí y que nos ha dado muchas alegrías y ratos buenos con todo el mundo”. Así hablan los hermanos Rodríguez de las albóndigas que preparan en este bar. Añadimos a la lista que nos ha preparado el editor de GURMÉ Málaga.

Dirección y teléfono: Calle Haydn, 2, Málaga/ Tlf. 952 232 150.

Las albóndigas de rabo de toro de La Cosmopolita redondean los restaurantes de la capital en las que pedir esta elaboración. De la cocina de Dani Carnero se ha dicho mucho, nosotros tenemos varias referencias en torno a La Cosmopolita y su Kaleja , por lo que mejor dejarnos de palabras y recomendar, por supuesto, incluirlas en la comanda en próximas visitas a su “casa de comidas”.

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“Las mejores albóndigas del mundo”, dicen algunos en redes. En el restaurante de Manolo Ponce las albóndigas se preparan en salsa con patatas fritas. Un plato aparentemente sencillo que en Tánico’s elaboran imprimiéndole un sello propio, como en prácticamente todo lo que hacen. Añadan a su almuerzo unos callos de bacalao con carabineros y garbanzos o las tagarninas esparragás con huevos y jamón , en temporada. Una sugerencia de @misterespeto …

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Las albóndigas de rabo de toro del restaurante El Higuerón merecen estar aquí por méritos propios, ¿eh? Echen un vistazo a la fotografía y sí… seguro que van buscando día para sentarse a su mesa y probar, tanto estas albóndigas como otras muchas de las propuestas que tienen en carta. El editor de GURMÉ Málaga destaca la progresión de la cocina de El Higuerón de un tiempo a esta parte, con Ricardo Fernández en la gestión y Óscar Amores a los fogones. “Han subido varios escalones en el producto, la cocina vuelve a alcanzar cotas muy notables limitando un tanto su creatividad, el servicio está muy cuidado y la sala es una de las mejores de la Costa”

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Entre las tapas tradicionales que saben resolver con soltura en Contracata están las albóndigas en salsa de almendras. Este bar de Marbella es un lugar al que siempre volver tanto por las albóndigas como por su rusa y las croquetas de puchero, las gambas al pil-pil y otras propuestas más creativas que han ido incorporando a la carta, como es el caso del tartar de salchichón malagueño, el yogur de foie gras con parmesano o la sardina ahumada con hierbabuena.

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Albóndigas caseras en El Estrecho, un bar de trato cercano y ambiente hospitalario. Si están entre los que aún no conocen el lugar o simplemente cuando lo han visitado no han prestado atención a un plato tan ¿básico? como las albóndigas, ya tienen un sugerente plan para su próximo paseo por Marbella … El local abrió sus puertas en 1954 y es de los más queridos de la localidad, con tapas y raciones de cocina tradicional que gustan a prácticamente todo el mundo.

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“Cocina sencilla, sin florituras, platos tradicionales con buenas hechuras, raciones enormes y precios amables. La fórmula les funciona y no se les puede pedir más”. Carlos Mateos comenta así al respecto de lo que encontramos en Taberna Gaspar, en Marbella. Otro lugar donde merece la pena pedir albóndigas para saborear una receta de siempre que saben manejar como pocos.

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