Nuestros callos malagueños favoritos en Málaga y provincia

Para identificar unos callos a la malagueña ortodoxos debemos tener en cuenta varios aspectos importantes. En primer lugar, frente a la generalidad del resto del país que usa ternera o los mezcla, se trata de callos de cerdo: estómago, morro y manita habitualmente. Pero también los hemos encontrado con oreja, rabo lengua . La segunda gran diferencia es que se trata de callos con garbanzos , muchas veces casi en sentido inverso, lo que les aleja de casi la totalidad de callos tradicionales españoles pero, curiosamente, los emparenta con los gallegos. En tercer lugar hay que hacer notar que lo habitual es que únicamente lleven morcilla de sangre –tipo rondeña o de los Montes de Málaga– y, en muchas menos ocasiones, chorizo , que es poco común. El jamón, como en otras regiones, es absolutamente residual. La cuarta y última característica intrínseca de los callos a la malagueña es la presencia, mucho más profusa con respecto a otras recetas, de especias . Generalmente el clavo, la pimienta, el comino y el pimentón dulce y el picante. Pero también la canela, la nuez moscada o el anís. Además de hierbas aromáticas como la hierbabuena que redondean el conjunto y aportan frescor.

Constituyen por tanto los callos a la malagueña , en todas sus variantes, un plato complejo que hereda de los musulmanes la complejidad de aromas de las especias , unida a esa obsesión cristiana por el porcino y a la necesidad de darle salida a las partes menos nobles –y sin embargo más sabrosas– del animal . Es un plato a medio camino entre el guiso y la sopa, con una salsa habitualmente menos trabada que la de sus primos del norte.

Una joya de nuestro recetario que no es sencilla de encontrar en su total plenitud pero que se disfruta en sus mil variantes. Aquí va una lista de algunos de los que más nos han gustado últimamente .

Esa sonrisa de Dolores delante del plato de callos que preparan sus hijas, Mariló y Dolores, en su restaurante de La Malagueta, en Casa Carlos 1936. Estas siguen la receta que aprendieron de Dolores, a la que gusta “ayudar a mis niñas siempre que puedo”. Eso comentaba con GURMÉ Málaga hace unos años. Ha pasado el tiempo y sigue acercándose prácticamente a diario a ver cómo anda la cosa por la cocina, un lugar donde sus dignas herederas se manejan como peces en el agua. A la mesa los callos, que Carlos Maribona los destacó en su momento, “tan especiados, con comino y canela, que traen recuerdos del norte de África”.

En su momento nos enseñaron el paso a paso de tan suculento guiso. Fundamental el producto, la materia prima. Marcelino Moreno, el marido de Carmen, suele ocuparse de localizar el estómago de ternera, las manos de cerdo, el morro y las orejas, entre otros. Llevan también morcilla y chorizo de Colmenar, sus garbanzos y las especias. Todo esto termina “bailando en la olla”, como nos comentan Dolores y Mariló. A la mesa, inconfundible el aroma y por supuesto el sabor de estos callos de Casa Carlos 1936 .

Dirección y teléfono: Calle Keromnes, 6, Málaga capital/ 952 213 906.

Un viernes berzas malagueñas , otra coles y al siguiente… ¡Callos! Los callos malagueños de Los Alba son un motivo más para visitar este restaurante que está entre nuestros favoritos de Teatinos . Miguel Alba nos refiere que él compra el producto en Colmenar y nos ‘regala’ su manera de prepararlos: “Suelo hacer unos seis kilos de manitas abiertas y cortadas en trozos con cuatro kilos entre lengua, orejas, estómago y cuajada. Tal cual lo recibo por la mañana lo lavo con agua fría varias veces y lo dejo así por la noche, a remojo. A la mañana siguiente le doy otra vuelta con agua caliente, con unos cuantos limones abiertos y un poco de vinagre. Se vuelven a aclarar, por último se pasan por agua fría otra vez y listos. Para mi es fundamental que estén realmente limpios”. Lista esta primera parte del proceso, sigue la faena con un par de tomates, cebollas y clavos y pimientas que se incrustan en la cebolla. En paralelo están los garbanzos, que se dejaron preparados de la noche antes, apunta, y uqe se ponen a la olla. “A la media hora o así echo el callo lavado y escurrido y las cebollas y tomates preparados, pimiento, sal y el condimento. Cuando está casi cocido, se pone el chorizo y la morcilla y lo vamos templando durante dos horas o dos horas y media, a fuego lento. Al final el garbanzo es el que manda, que debe estar tierno, en su momento exacto. Retiro la cebolla y el tomate, para que se quede el sabor de estos y también de los clavos y las pimientas que añadí y que así nadie se lo encuentre cuando deguste el guiso”.

Miguel Alba dice que es fundamental dejar reposar la comida antes de servirla. “Yo procuro que los callos estén OK sobre las 12 para que empecemos a servir en mesa sobre la una y media más o menos”, sentencia.

Dirección y teléfono: Calle de Demóstenes, 19, Málaga capital/ 952 276 736.

Rafael Conde nos atiende siempre presto y esta vez no iba a ser diferente, especialmente si tenemos en cuenta que el guiso del que queremos hablar es uno e sus favoritos. Comparte con los lectores de GURMÉ la receta que él sigue en el restaurante y añade que en Arriate hay una elaboración propia de callos en las que el cerdo cede paso al chivo…

Dicho esto, dejamos que sea él mismo el que nos comente la manera de prepararlos. Como ingredientes, garbanzos, careta de cerdo y estómago, pimientos verdes, pimiento rojo, cebolla, ajo, corteza añeja de cerdo, laurel, tomillo, pimienta, orégano, pimentón de la vera, guindillas pequeñas y sal al gusto –y al punto. En cuanto al paso a paso, Rafael comienza:

“En primer lugar chamuscamos bien las caretas, partiendo de agua fría, hervimos para eliminar impurezas y restos de sangre que pudieran quedar. Hervimos los estómagos y lavamos todo muy bien. A continuación se trocea en taquitos de un centímetro, igualmente con pimientos y cebolla. La morcilla y el chorizo se corta también. En cuanto a los garbanzos, se les quita el agua y se lavan. Se introducen en la olla y todo va a la olla express, junto con el orégano, el tomillo, la cabeza de ajo entera, el laurel, la pimienta y las guindillas.”

“Para seguir, se mezcla bien el pimentón con agua y se añade hasta cubrir los callos y los garbanzos. Por último se suma la sal. Se tapa la olla y se mantiene unos 45 minutos con la válvula de presión dando vueltas.” En Café Bar Arriate suelen hacerlo dos días antes de servirlo. “Es la mejor manera de obtener unos callos sabrosos y con la densidad adecuada”, apunta Rafael, que comenta que otra opción es añadir unas manitas de cerdo “para conseguir mayor aporte de gelatina y de sabor en este guiso”.

Toda la información sobre Café Bar Arriate

“Nada de barra, ¿eh? Yo compro los callos naturales, frescos, y con eso preparo este plato. Todo de cerdo, menos la oreja, que no suelo usarla. Y el proceso es fácil, pero lleva su tiempo”, nos dice Mari Gracia Aguilar, al frente de la cocina y del restaurante. Mari Gracia comparte con los lectores su paso a paso: “Los garbanzos, remojados previamente, por supuesto, los pongo con los callos. Misma cantidad de garbanzos que de carne, ¿vale? Y le añado una cabeza de ajo tostada, asada, con laurel, pimentón picante, guindilla, la morcilla, un tomate, un pimiento rojo, una patata gorda y una cebolla. Le doy su toque de sal y también clavo. Directo a la olla express. Cuando lleva una hora o así, el tomate, el pimiento, la cebolla y la patata las paso por la batidora para que el caldo esté más espeso. No me gusta que haya exceso de agua. Pongo los callos con los garbanzos, con unos tres dedos más de agua cubriendo los ingredientes, y al fuego. Siempre vigilando para que no hierva demasiado y se quede sin caldo”.

Este es un plato de invierno en la carta del restaurante Los 3 Cincos, una de las ventas que se encuentran en los Montes de Málaga. “De octubre a abril se puede tomar aquí”, sentencia. A destacar también las migas de Los 3 Cincos, de nuestras preferidas de toda la provincia.

Dirección y teléfono: Camino de Colmenar, km. 555, Málaga capital/ 952 263 615.

“Los nuestros son los callos de toda la vida, los que se han preparado siempre en el campo, la verdad”. José María Pinazo está al frente de la Venta El Pinar junto a su familia y nos lo encontramos preparando la lista de la compra de cara a esta semana. Esos callos de los que habla los guisan de lunes a domingo, aunque suele ser los fines de semana cuando más se piden. Poco más que añadir, no parece querer decir, “con su carne, los garbanzos que se remojan la noche de antes y las especias, la pimienta, el ajo asado, el laurel… Es simple, de verdad. Y bueno, la cocción, que eso es fundamental. A la cocina tradicional hay que darle tiempo”, sentencia Pinazo.

Dirección y teléfono: A-7000, Málaga capital (Montes de Málaga)/ 952 110 127.

Pepa Baeza se ha retirado pero sigue echando una mano en lo que puede. Lo mismo pela patatas que pica el tomate, el pimiento y la cebolla que se utilizan para los callos que Pepe se ocupa de preparar en esta fonda en la que se preparan normalmente los fines de semana. “Y en semana si hay algún encargo muy concreto”, nos comenta el cocinero del restaurante. Como bien saben, en esta casa la comida casera y la hospitalidad están garantizados así que eso es un plus a la hora de sentarse a la mesa y tomarse un buen plato de callos.

Pepe nos va contando cómo lo guisa aquí, con “su lengua, su corazón, la cuajada, los garbanzos, pro supuesto, el aceite, la pimienta, el clavo, la morcilla, el chorizo, el tomate, el pimiento, la cebolla…”. Explica que, a su parecer, lo más importante “es espumarlo en condiciones, ir sacando esa espumilla que suelta el caldo y los callos. Bueno, y los garbanzos, que sean de calidad para que no se deshagan y queden en su punto, ni duros ni muy blandos”. Una vez listos, Pepe va corrigiéndolos de sal “y de pique, que por aquí hay que tener ojo que no todo el mundo puede tomar comida excesivamente fuerte”.

Dirección y teléfono : Calle de la Glorieta, 13, Carratraca/ 952 458 049.

Hasta en verano tienen callos en La Abacería de David. Que se lo digan a dos de sus clientes más fieles, Manolo y Paco, que en pleno mes de julio están sentados en una de sus mesas tomando un buen plato de callos con una botella de vino. “Sí, todos los martes, increíble, con el calor que hace y ellos no fallan”, nos comenta Teresa, la artífice del plato. Ella se trae los garbanzos de su Setenil de las Bodegas, la localidad en la que nació. “Lechosos y buenísimos, los dejo en agua la noche anterior. Después cuezo estos por un lado y por otro los callos de ternera, que previamente los he lavado bien en agua caliente, aunque ahora suelen venir bastante limpios. Vinagre y sal para quitarle la grasa que sueltan y las impurezas que queden. Los tengo en cocción como una hora y media o así. Y lo que te comento lo hago a ojo, ¿eh? Una vez están cocidos, los dejo enfriar y los corto con tijera, mezclándolos con los garbanzos y echando el tomate, al cegbolla,e l pimiento y el ajo, para luego hacer un refrito con esto. Los paso a otra cacerola, ya todo, pero con agua limpia y aceite de oliva, un puñado de sal y guindillas. Ahora se dejan cociendo y se añade el chorizo y la morcilla. Siempre a fuego lento, imprescindible. Y por último, una rama de hierbabuena, que refresca el guiso y acentúa las notas picantes. El resultado me encanta”, nos dice Teresa.

Dirección y teléfono: Calle Marconi, 14, Fuengirola/ 663 043 049.

Premio GURMÉ Málaga 2019 del público en la categoría de ‘Guardianes del Recetario Malagueño’, galardón que José María García recogió en el evento celebrado en el Gran Hotel Miramar en octubre de 2020, Bar Quini es otro lugar imprescindible en esta ‘ruta de los callos por la provincia de Málaga’. Mari Carmen, la madre de José María, es la que nos comenta que los preparan como se han hecho siempre, “con las patitas, las orejas, el buche, la morcilla… Todo natural, eso es fundamental aquí. Los garbanzos, claro, y el pimentón, la pimienta y la guindilla”, añade. Pues eso. Otro sitio que hay que visitar si quieres probar unos buenos callos malagueños.

Dirección y teléfono: Calle del Camino del Sao, 4, Yunquera/ 952 482 503.

Hasta el centro de Fuengirola nos vamos para visitar a Baltasar Díaz –Balta– y ‘perdernos’ en su laberinto gastronómico. De aquí imprescindibles las mollejas de pollo de las que os hablamos hace unos meses y también sus callos, un guiso reposado, a su tiempo y con buen producto que prepara y que cuando se asoma a la pizarra de sugerencias de su restaurante suele convertirse en lo más pedido del día.

Dirección y teléfono: Calle Marbella, 19, Fuengirola/ 951 776 475.

Comida casera y un ambiente hospitalario en el restaurante La Morena, en el camino viejo de Coín, en Fuengirola. Con menús del día y con guisos tan nuestros como los callos, una elaboración que aquí también merece la pena probar. Buen producto y cocciones y tiempos que dominan a la perfección. Otro restaurante que se ‘cuela’ en nuestra lista y que recomendamos tener en cuenta si lo que quieren es comerse un buen plato de callos malagueños.

Dirección y teléfono: Camino Viejo de Coín, km. 2,5, Fuengirola/ 952 467 938.

Foto destacada de los callos del restaurante Casa Carlos 1936.