Los secretos de... Los caracoles en guisillo picante de almendras de Arte de Cozina

Lo fundamental es el producto, la calidad del mismo . Carmona hace hincapié en ello y nos comenta que trabaja desde hace años con un proveedor que tiene una criadero de caracoles en la sierra . Lo cierto es que, al llegar a Arte de Cozina , comprobamos la ‘buena cara’ que tienen. Solo hay que echarles un vistazo. “Cuando me los traen están ya ‘ayunaos’, listos para empezar a ponernos con ellos”, señala mientras los pone en una gran cacerola con agua. Les da tiempo para que vayan saliendo y, si nos descuidamos, alguno se escaparía. “Dicen que los caracoles son lentos… ¡Y realmente vuelan!”, comenta entre risas con Erika, que está con ella a los fogones del establecimiento.

Una vez están ‘fuera’, se enciende el fuego y se los deja unos cinco o seis minutos a la lumbre para después seguir trabajando con ellos. Llegó su hora y toca seguir el proceso. Se vuelven a pasar por agua y ahora sí que emprenden su viaje final. De nuevo al fuego para ir haciéndose . A ese agua se añade a continuación la especie de salsa que se consigue con el sofrito y las especias y otros aderezos .

Y es que, en paralelo, se va a ir preparando el sofrito que se utilizará para el guisillo . Pimientos verdes y cebolla en la sartén y, cuando están dorados, a la thermomix junto con pan que se ha frito previamente. Lo utilizan desde hace un tiempo sin gluten, de tal forma que abren el abanico de comensales que pueden disfrutar de este plato. Se tritura todo bien y se añade pimentón. El pimento que utilizan se fríe también en una sartén, cambiando de forma notable tanto la textura como el sabor y el aroma. Se transforma casi por completo. Se añade a la batidora y se da nuevamente para que mezcle bien.

El ingrediente que le sigue son las almendras marconas . Las traen de un proveedor que las consigue de Campillos y alrededores. Vaya, Sabor a Málaga 100% . Se pasan por la freidora y finalmente se trituran. Se suman al elaborado anterior y todo bien mezclado se vierte en la cacerola donde están los caracoles. Llega el momento de remover bastante bien para que se de la correcta fusión de sabores y aromas, un tiempo prudencial para que los caracoles absorban en la medida de lo posible las cualidades y características organolépticas que presenta el guiso que se hace al efecto. Para que esta fusión sea lo más exitosa posible, normalmente se cocinan los caracoles en guisillo picante de almendra de un día para otro. Es decir, los que hoy están cocinando ante nosotros se consumirán a partir de mañana.

Charo Carmona nos confiesa que a ella no le gustan especialmente, pero que los preparan de buen grado, por supuesto. Carmona, que hace unos años nos recibió en este mismo lugar para compartir con GURMÉ una interesante entrevista , recuerda sus inicios, cómo aprendió a cocinar de ver a la que fue su suegra guisar en casa. “Me gustaba ver cómo disfrutaba del proceso. No le importaba poner la cocina patas arriba, todo lleno de cacharros y después tener que recogerlo. Para ella era un placer y fue ella la que me transmitió ese amor y me enseñó a hacer mis primeros platillos”, nos cuenta.

Arte de Cozina recibió el año pasado el Premio GURMÉ Málaga en la categoría de ‘Guardianes del recetario malagueño’. La cocinera antequerana apuesta en su ‘casa’ por poner en valor las recetas de siempre, la gastronomía de antaño, esos guisos a fuego lento y que se dejaban reposar con gran acierto. En la cocina de su restaurante siguen trabajando con el gas, con los fuegos, y ni se ha visto por aquí ni se espera que llegue la inducción. “El resultado es totalmente diferente así que tengo bastante claro que mi camino no va por ahí”, sentencia Carmona.