Los secretos de… La pelona de lomo de Arte de Cozina

A continuación recopilamos el paso a paso y las claves que hay tras esta pelona de lomo del restaurante Arte de Cozina , una receta que Carmona redescubrió gracias a Fernando Rueda y a su libro ‘La cocina malagueña’. En el mismo, Rueda señala que el lomo en manteca o lomo de orza recibe en Antequera este nombre por ser “el lomo pelado de grasa y limpio. Antiguamente, una forma de conserva tradicional de las carnes de la matanza era en la orza. Por tanto, recibe este lomo el nombre del recipiente donde se guardaba cubierto por su aceite cuajado.”

Para esta elaboración, Charo Carmona apunta que se va a necesitar una cinta de lomo de cerdo y 15 cabezas de ajo enteras, el peso del lomo en manteca de cerdo ibérico, sal –al gusto–, “un puñado de” pimienta en grano, tres o cuatro hojas de laurel y un vaso de agua. Teniendo todo ello en casa, ya solo queda entrar en faena y ponerse a la tarea en la cocina…

Charo Carmona utiliza una buena perola, como se aprecia en la imagen, y en la misma se pone a derretir la manteca, se añaden las cabezas de ajo partidas por la mitad, la cinta de lomo, previamente partida en tacos. Se incorporan al guiso una vez está caliente la manteca y a la vez se le suma la pimienta en grano y el laurel. “Este paso se hace sin poner el fuego fuerte, pero sin perder el punto de fritura, claro, porque si no se cuece”, nos dice la cocinera.

Pasadas dos horas aproximadamente se añade el vasito de agua. Los tacos de lomo han de estar para entonces dorados por ambos lados. Ahora sí se van a cocer hasta que se le reduzca el agua. “Es importante que no quede agua porque el lomo se puede reverdecer y coger gusto a humedad”, apunta Fernando Rueda en ‘La cocina malagueña’ .

Llega el paso final. Se coloca el lomo en una orza o en otro recipiente. Se cubre por completo con la manteca. Es decir, todo el contenido de la perola se vuelca sobre las pelonas. “Mientras esté cubierto con la manteca no habrá problema. Sólo deberá estar en un sitio fresco”, sentencia Rueda en el libro.

Charo Carmona lo sirve, como se apuntaba al comienzo, con patatas fritas y ajo confitado . Un toque perfecto, el toque de gracia, para un plato redondo que está entre los más recomendables de la carta del restaurante Arte de Cozina, en Antequera .