Peña flamenca la soleá en Palma del Río: el son de verdad
Suponer que un fenómeno tan humano como es cocinar ha existido siempre, y siempre con idéntico perfil, es creer erróneamente que el hombre tiene una naturaleza inmutable, preestablecida y fija pasando a ignorar la evolución y la historia. En las cosas del “comer y del ... beber” los cambios se van transfiriendo subrepticiamente de una generación a otra, y cada cocinero va dando sus pequeños matices para que sus elaboraciones se adapten al sentir general de su tiempo. De este modo se va evolucionando poco a poco hasta que se produce un cambio de paradigma, sólo de tarde en tarde, que cambia vertiginosa y en profundidad las reglas. Valga como ejemplo la eclosión culinaria de Ferrán Adriá en nuestro país o la aparición de la “nouvelle cousine” en Francia. En ese momento surge con toda virulencia el debate entre modernidad y tradición en el mundo de la gastronomía que, por otra parte, no es de su uso exclusivo; a lo largo de la historia hemos estado abocados, de una manera u otra, al eterno y recurrente debate entre lo antiguo y lo moderno, en todas las ramas de la creación artística o artesanal.
Federico Losada, de la peña flamenca La Soleá
En esta controversia, en no pocas ocasiones, se obvia, de manera más o menos interesada, el nudo gordiano de la cuestión: la calidad y fundamento de la comida. Con independencia de sus tendencias el chef que quiera hacer una cocina relevante, ha de tener en cuanta unos principios esenciales: utilizar materias primas de calidad, adaptar los puntos de cocción al gusto actual y despojar de grasa excesiva las fórmulas populares.
Y esto es lo que ocurre en el Restaurante de la Peña Flamenca de la Soleá donde desde la más profunda tradición, su cocinero Carlos Pozo , hace una cocina digna de un merecido encomio . El local adelanta lo por venir: portalón de madera antigua, toneles en vertical haciendo de pequeñas mesas, suelo de barro y una sala comedor de mediano tamaño presidida por una rústica chimenea que calienta a los grandes del cante que estampan sus paredes: Caracol, Mairena, Menese, Fosforito, Bernalda y Fernanda de Utrera, etc. Sus sones acompañan los platos de esta casa: son muy ricas sus anchoas presentadas en tosta; las croquetas están buenas pero pueden ser mejoradas. Nada que objetar a los riñones de cordero a la plancha, frescos, dorados y jugosos.
El listón va subiendo cuando se presenta, en cazuela de barro, unos portentosos riñones al Jerez que le transportan a uno al desaparecido y emblemático bar Imperio de la calle La Plata. No se puede dejar de probar sus callos con manitas de cerdo donde resuenan sin molestar el clavo, el comino, el pimentón y el vino: para chuparse los dedos. Una cocina de pura esencia (“de verdad” como gusta llamarla mi querido amigo Javier Campos), sin nada superfluo, sencilla de comprender al degustarla y con un enorme bagaje de sentir tradicional.
No lo dude coja un día el camino a Palma del Río y… arrivederci Roma.
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