Juanjo Ruiz, Casa de Manolete Bistro: «Vamos a apostar mucho por los pescados asados»

-¿Qué novedades depara su restaurante esta temporada?

-Volvemos a la carta física. Antes con el covid no queríamos dar un QR e imprimíamos una carta cada día y se lacraba, y el comensal rompía el lacre y era más personal. Eso se quedó porque la gente se lo llevaba de recuerdo. Pero hemos decidido volver a la idea de carta antigua que teníamos. La ha hecho el ilustrador Carlos Buendía, nuestro director creativo, con los elementos de la Casa y de Córdoba. Es preciosa. Y la carta del menú degustación es otra obra de arte impresa con pan de oro: afrancesada, grande, elegante, con textura de calidad. Es importante porque en un mundo en el que todo es ya y de entrega rápida éste es un restaurant de estar a gusto, de materiales nobles, de disfrutar del entorno, de la buena cocina, de la buena mesa. Un servicio mucho más profesional, con más oferta de vinos. La carta irá cambiando en función de lo que nos dicte la temporada y el mercado. Vamos a apostar mucho por los pescados asados en una turbotière que me ha encontrado mi socio francés en un mercado de Francia. Lo que hace es cocinar los pescados enteros, luego se trinchan en la sala. Es muy bonito recuperar ese servicio del maestro trinchante, que la sala sea la protagonista. No sale todo emplatado, se cocina delante del comensal, es muy bonito y experiencial.

-¿Y algunas más?

-Los postres se van a trabajar mucho más en la sala, uno de ellos se flambea delante del cliente. Hacemos nosotros mismos nuestros nibs de chocolate. Hemos hecho un trabajo bibliográfico y hemos descubierto un documento de 1612 en el Archivo de Indias de Sevilla donde un comerciante demandaba a otro porque le había traído menos cacao de las Indias. Hemos conseguido traer habas de cacao, las ponemos en la mesa recreando el atrezzo. Y también el comenzar la experiencia con un cóctel es algo muy novedoso aquí en Córdoba, que somos más de cervecita y fino. Se puede empezar con un cóctel, desde los más clásicos a los que utilizan los vinos de la tierra. Ese guiño es bonito.

-¿Qué otros productos estarán presentes?

-Con Baldomero Moreno, micólogo de la Universidad de Córdoba que tiene una plantación de trufas en la Subbética cordobesa estamos poniendo en valor las trufas de Córdoba. Las hay y de muchísima calidad. Hacemos una trufa de chocolate con trufa de verdad y la enterramos en una tierra de chocolate y luego la gente la puede buscar con una brocha como el que está en el campo.

-¿Qué más habrá?

-La huerta va a estar muy presente con las verduras de temporada de invierno: las alcachofas, los cardos. Y cuando empiecen más los fríos a apretar todo el tema de las nabíceas, las brásicas, todo este tipo de tubérculos y plantas: desde las remolachas, los hinojos, las coles dan un juego brutal en cocina, el colinabo. Son verduras súper sanas, súper ricas y que en otro tiempo estaban más valoradas que ahora. Ya no sólo en Córdoba. Andalucía es un mosaico de cocinas donde cada territorio no deja de ser el paisaje en el plato, como decía Josep Pla, y tenemos una diversidad brutal.

-Lo sano late detrás de su Alta Cocina Viva, ¿en qué trabaja ahora?

-Es un concepto que lo sacamos de las fermentaciones, de la microbiología. Hemos sacado dos patentes con el CSIC: utilizamos microorganismos saludables que actúan como probiótico y como bioconservante, y esas dos cualidades están muy presentes en nuestra cocina. Utilizamos el pan prebiótico y hemos eliminado las grasas, excepto la del aceite virgen extra. Estamos utilizando muchos probióticos en los helados, las masas, fermentaciones largas en los panes, los bizcochos. Tenemos una leche merengada fermentada, utilizamos enzimas para la maduración de las carnes. La idea es que te levantes de la mesa y no estés pesado. Para los asados los hornos los tengo a un 30% de humedad y la temperatura máxima que alcanzamos son 163 grados porque a partir de 180 grados y en seco se producen radicales libres. Y así la digestión va a ser más fácil, más suave, más confortable. El sabor, la salud y la sostenibilidad van a estar muy presentes, ahora mucho más. Como cocineros nos fijamos en el sabor, pero tenemos una responsabilidad. El aparato digestivo son doce metros y la lengua, sólo cinco centímetros y no nos damos cuenta. La calidad viene de serie, se da por descontado, pero buscamos dentro del lujo esa excelencia. Y el desvivirte por el cliente, el hacerle sentir único. Hemos quitado mesas para que el que venga se encuentre más atendido con un servicio más exclusivo.

-Forma tándem con Remedios Romero, ¿cómo es su trabajo día a día?

-Reme es nuestra CEO. Yo estoy en la cocina en la sala de máquinas, pero ella es la líder y lo que ella marque, allá que vamos. Muchas veces yo pienso una cosa, ella otra, pero nunca de forma confrontada, sino siempre mirando juntos en un mismo objetivo. Esto es de los dos y remamos en la misma dirección. Ella en la sala mueve los camareros, todo y yo estoy más para cuidar los sabores, esa investigación que hacemos, buscar la naturalidad del producto, la puesta en escena. Somos continente y contenido con ese servicio de lujo de gran restaurant al estilo de las casas parisinas.

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-¿De qué manera le inspira esta casa que fue de Manolete y cuya historia guarda relación también con Ortega y Gasset, y Cruz Conde?

-Muchas veces voy paseando por los salones y digo: «No sé cómo lo hemos hecho» porque fue abrir, y a los seis meses, covid y aguantar con toda la inversión que se hizo para ponerla bonita, esas lámparas con cristales de Swarovski y los momentos de crisis que nos tocó vivir. Me inspira porque fueron personas que hicieron mucho en su tiempo cada una en su disciplina. Manolete, en la suya. La familia Cruz Conde tuvo esa visión de crear esas avenidas y parques en la ciudad. Julio Romero de Torres también iba mucho a la casa porque los Cruz Conde eran sus mecenas. El mismo Ortega y Gasset, que es uno de mis filósofos favoritos, vivió en ella. Que toda esa gente haya pasado por la casa y que ahora estemos nosotros es una responsabilidad. La Casa está protegida de fachada y de estructura, y lo que hemos hecho ha sido ponerla en valor.