Tres grandes cocineros cordobeses proponen un menú de fin de año

Juan Luis Santiago, responsable de Garum 2.1, le da una especial importantica a las cremas frías desde que empezó la andadura de este restaurante y fue de los primeros en innovar con los salmorejos y mazamorras. En este caso presente una peculiarísima mazamorra, se trata de la mazamorra de turrón. «La mazamorra me parece un plato muy identitario que admite infinidad de variantes y posibilidades», precisa Santiago. Aceite de oliva virgen extra, muy poquito ajo, un poquito de sal, unas gotitas de vinagre, pan, un poco de agua y turrón. Todo bien emulsionado concluye con una crema fría que el propietario del restaurante asegura que está espectacular. Se añade un poquito de bacon crujiente, piñones, unas pasas y un poquito de batata asada. «Todo son productos de temporada y además nos parece un plato muy navideño», indica bromeando con que posiblemente no se haga en verano.

«Suena a tópico, pero yo aprendí a cocinar en mi casa gracias a mi abuela Carmeli y mi madre», explica Adrián Caballero, responsable y cocinero de Regadera. «Y mi abuela hace la mejor gallina en pepitoria de la historia de la humanidad y era tradición comerla siempre en Navidad», detalla Caballero, quien cuenta que Carmeli vive aún aunque por cuestiones de edad ya no cocina. A partir de ese plato el restaurante presentó como homenaje unas gyozas de pollo de corral en pepitoria.

Este plato no se incluye con frecuencia en Regadera porque, como su propio artífice indica, tiene un trabajazo.

Primero está el guiso tradicional de la pepitoria cambiando la gallina por un pollo de corral «que haya sido muy feliz en vida». Las pechugas se haceen a baja temperatura para asegurar que queden bien jugosas. Con el resto se elabora la clásica pepitoria con ajo, mucha cebolla, laurel, fino Montilla-Moriles…

«Una vez terminado, deshuesamos y picamos junto a las pechugas. Añadimos a la carne un majado de piñones, pan frito y los higaditos del pollo para potenciar la mezcla. Debe quedar un relleno húmedo y muy jugoso», prosigue Caballero.

Se rellena la masa de gyoza dándole la forma clásica y freímos hasta que queden bien crujientes. «Una vez en el plato, acompañamos de una cucharada de parmentier sobre la que colocamos las gyozas fritas. Terminamos con una mahonesa de perejil, yema de huevo cocido, hebras de azafrán y rematamos con el consomé del pollo perfectamente clarificado».

Gurmé ABC Córdoba ya desveló los pequeños secretos del cremoso de queso de Alma Ezequiel Montilla . Se trata de una idea que parte de la tarta de queso pero se podría definir como la parte blanda, prescindiendo de la dura. Es un cremoso de queso Idiazábal, parmesano y pistacho. Al queso Idiazábal se le aplica calor con un poco de leche para darle la textura, luego se tritura muchísimo y se monta con un poco de nata, es casi como una mousse. Esta mousse se pone ahora sobre un bizcocho de nueces ordinario con pelín de ralladura de naranja, y encima el membrillo, un homenaje a su tierra, Puente Genil, donde Montilla recuerda que la carne de membrillo se come con cualquier comida.