Los secretos del cremoso de queso Idiazábal , parmesano y pistacho de Alma Ezequiel Montilla

Y esa idea vino de las conversaciones con un trabajador de la casa, Denís Carmona, quien hacía una magnífica tarta de queso, muy cremosa. Y en esa cremosidad hacía mucho hincapié. «Tanto que se me quedó en la cabeza eso de cremosa, cremosa, cremosa…», indica con sentido del humor el responsable del restaurante. «Como mucha gente está buscando la cremosidad de la tarta del queso pensé que por qué no le damos al cliente eso que quiere: solamente esa cremosidad».

Fotos: José Antonio Vázquez

Y así surgió este singular postre que prescinde de la parte dura de la tarta de queso. Pero la tarea no fue fácil. Primero hicieron en ‘Alma Ezequiel Montilla’ una prueba entre varios quesos. Buscaban uno con personalidad y que fuese de España. El toque ahumado del Idiazábal se impuso finalmente a los demás. El parmesano aportaría una toque salado y frescura el pistacho.

A partir de ahí tuvieron que hacer hasta una docena de pruebas distintas en el restaurante. La dificultad estribaba en los perjuicios que generaba el frío en el queso, lo que llevaba a la crema a ponerse dura. ¿Cómo lo solventaron?: «Tuvimos que jugar con las grasas de las natas para evitar ese problema».

Si el proceso fue arduo, la elaboración tiende a evitar complicaciones, pues a Montilla le gusta que los postres procedan de una concina fácil, entre comillas, «porque si ponemos un cremoso de queso Idiazábal queremos que sepa a queso Idiazábal». Así que al queso Idiazábal se le aplica calor con un poco de leche para darle la textura, «luego se tritura muchísimo y se monta con un poco de nata, es casi como una mousse realmente, algo muy básico». Lo complicado, como especifica el propietario de este restaurante pontanés, es darle la textura correcta cada vez, debido a que la nata se monta en el momento y hay que vigilar que esté siempre igual. «No es algo científico, y hay que estar seis un ocho minutos delante de la máquina muy atento para que obtenga la textura que debe tener».