¿Queso y brandy? Maridajes extremos y catas para descubrir su complejo universo
Aprende a distinguir los registros aromáticos y gustativos de este destilado y sus nuevos usos como parte de un aperitivo
La importancia del tiempo, del clima, de la alquimia del artesano son conceptos compartidos por el mundo del queso y del vino. Su maridaje, común en nuestras mesas, se ha estudiado y divulgado hasta la saciedad buscando el equilibrio necesario que evite ese mal que recoge el refranero español con el célebre «que no te la den con queso». La potencia aromática de ambos productos igual mejora un mal vino con un buen queso , que justo lo contrario. Por ello elevar ese reto al mundo de los destilados de la uva es jugar en un terreno delicado solo apto para expertos. Fruto de la «segunda juventud» que vive el brandy de Jerez –más apreciado fuera que dentro de España–, la centenaria casa Osborne se ha aliado con uno de los proyectos más jóvenes y rompedores del mundo del queso: Formaje . El Puerto de Santa María se traslada a esta tienda madrileña para organizar unas catas que pongan en perfecta sintonía los dos complejos mundos.
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Así, un experto en brandy y uno de los dueños de Formaje –Adrián Pellejo o Clara Díez , una de los cinco jóvenes españoles recientemente reconocidas en la lista ' 50 Next ' por revolucionar el futuro de la gastronomía–, guiarán a sus asistentes a través de una cata vertical con Carlos I original, Carlos I Imperial XO, Carlos I 1520, Carlos I Amontillado y la versión más dulce, Carlos I Pedro Ximénez. Todos ellos, maridados con diferentes propuestas de la quesería: desde lácticas suaves del valle del Loira hasta el mundo potente de los azules, en este caso con un interesante representante de Rota (Cádiz).
Un brandy para cada tipo de queso
«Es un maridaje con cierta dificultad», reconoce Adrián. «Todos los maridajes que planteemos con destilados tienen su punto de complejidad por el grado alcohólico», añade. Entonces, ¿qué puede aportar el queso al brandy? «Dos cosas: textura y frescura », dice. El objetivo es encontrar un brandy para cada tipo de queso y viceversa. «Que una cosa no tape a la otra. En un maridaje podemos buscar o un tercer sabor resultante, que es bastante más fácil con un vino, o que simplemente un tipo de queso se complemente bien con un determinado brandy. Esto último es lo que se busca con estas catas», concluye.
Aprender a distinguir los r egistros aromáticos y gustativos de un destilado de un brandy, un amontillado o un Pedro Ximénez es tarea de expertos como Emmanuel Dupont-Machet. Solo con su ayuda, un lego en esta bebida espirituosa es capaz de disfrutar de la experiencia de acercarse –sobre todo a la nariz– la copa. También es una ocasión única para conocer de primera mano el curioso universo de las soleras y las holandas que rodean a este mundo del brandy, así como el legado histórico de bodegas como Osborne, fundada en 1772.
La primera cata se realizará el jueves 13 de mayo. Además, se realizarán 2 catas más los días 24 junio y 8 julio. «En estas catas, los asistentes descubrirán un espirituoso 'vintage' , que vive una segunda juventud no solo en España, sino también entre los grandes coleccionistas en el mundo. Sus distintos aromas en boca, hacen que el brandy de Jerez sea muy agradable y el mejor compañero para un momento relajado, como un aperitivo con quesos», defienden sus organizadores. La duración de las catas de queso y brandy es de entre 60 y 90 minutos y tienen un precio de 35 euros por persona. Es necesario reservar plaza con antelación en la web de Formaje.
«Además de las catas, Carlos I y Formaje se han unido para llevar esta experiencia gastronómica a los hogares a través de un 'pack' especial que incluye una botella de Carlos I Pedro Ximénez y queso Búcaro azul –disponible en la web de ambas casas–. Dos aliados, que se complementan a la perfección, ya que el sabor aterciopelado, con toques de roble caramelizado y el recuerdo a pasas de Carlos I PX combina con el elegante y sofisticado sabor de este queso de cabra, floral y un poco apimentado, con toque cítrico y una textura ligeramente friable», explican.
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