Sainz de la Maza elogia el liderazgo de la región en gastronomía micológica

El cocinero cántabro Fernando Sainz de la Maza, del restaurante El Serval (Santander), estrenó ayer los fogones del III Congreso Internacional Soria Micológica elogiando el liderazgo de la Comunidad: «Castilla y León se ha convertido en el referente de la gastronomía micológica en España». Sainz de la Maza, participante en representación de la ComunidadAutónoma invitada de esta edición, aseguró que el congreso soriano ayuda a consolidar esa marca de calidad y explicó que las setas constituyen en otoño el plato fuerte de la carta de su restaurante, con una estrella Michelín, gracias a que los españoles demandan el consumo del «producto mágico» cuando llega el otoño. El chef destacó que los cocineros cántabros conocen cada vez más la Soria micológica, gracias, sobre todo, al congreso y a la variedad y cantidad de recursos que posee.

Además, una docena de cocineros se dieron cita en el Aula Magna Tirso de Molina para mostrar las últimas tendencias en gastronomía «fungi» e intercambiar experiencias culinarias en una jornada apadrinada por el cocinero vasco Andoni Aduriz, que intervino por videoconferencia. El director general deTurismo, Javier Ramírez, reiteró la estrategia del Gobierno regional,que apuesta por la especialización del producto y su internacionalización como destino turístico.

Ya con lasmanos en la masa, la cocinera soriana del restaurante La Lobita de Navaleno, Elena Lucas, precisó, que a pesar de que los chefs de la Comunidad se han especializado en la cocina micológica, continúan adquiriendo conocimientos para ofrecer platos interesantes a los comensales.

Lucas, especialista en el uso de las setas en los postres, mostró las renovaciones que se han producido en el área, y recalcó que la «seta compagina perfectamente con el mundo de los dulces y de los lácteos». «Investigamos para buscar el equilibrio entre la seta y el mundo dulce», destacó.

La cocinera pinariega elaboró cuatro postres: un pinar dulce, un tronco de cuajada con gominolas de pino y esponjas de trompeta negra, la trufa en su hábitat, y la tradicional torrija fusionada con trufa y acompañada de mermelada de rebozuelos y helado de «senderillas».

Bajo el título «La micología en su hábitat», los cocineros zamoranos Pedro Mario y Óscar Pérez, del restaurante El Ermitaño (Benavente), reivindicaron el uso de los productos endógenos en la cocina moderna, y ensalzó el simposio que ayuda a intercambiar ideas, experiencias y sensaciones.

Mario significó el valor de la Castilla y León micológica, y declaró estar «enamorado del producto micológico y por ello es necesario mostrar nuestros recursos al mundo». «En cualquier provincia hay setas de calidad, pero Soria es el paraíso en ese sentido», insistió para valorar positivamente la trufa soriana.El cocinero zamorano invitó al sector a «renovarse continuamente con honestidad, gracias a las materias primas», ya que es necesario «estar en constante ebullición».

Por la tarde, Julio Reoyo Hernández del restaurante Villena en Segovia disertó sobre las «Setas de Cultivo», un producto que también es «micología» y que genera rendimientos económicos a las empresas locales. En este sentido, aseguró que las setas de cultivo representan una opción «interesante» cuando el producto natural escasea, los precios se incrementan o no es la época de recolección y puso como ejemplo sabores particulares como el shiitake».