Sixto Tovar: «No hay nada mejor que una barra llena»

Por eso este homenaje ha sido para ambos, una fiesta de despedida entre amigos organizada por clientes de toda la vida y vecinos del barrio de San Lorenzo . La emoción y las lágrimas formaron parte de la velada del mismo modo que las cervezas y los canapés, más cuando Sixto recibió un regalo hecho desde el cariño: una estatuilla con la torre de San Lorenzo.

«Eslava ya no es ni siquiera una calle. Ni siquiera un compositor de Misereres. Eslava es y será para siempre el rincón de Rosa y Sixto, donde te daban de comer, con las manos y el corazón, las chucherías del paraíso», decían las palabras de Francisco Gallardo durante el citado homenaje. Junto a él, otros nombres detrás de la iniciativa como Ramón López de Tejada Ramón Cañizares, Antonio Errazquin, Pepe Rodríguez, Miguel Ángel Carmona o Carlos Telmo.

Con el baño de cariño aún reciente, Sixto Tovar nos atiende junto al Guadalquivir para charlar de todo un poco: de sus comienzos, de su despedida, de las barras sevillanas, de la mesa y mantel. Y de él.

Sincero como siempre, relajado como nunca, nos habla de su historia con la templanza justa y la serenidad del que ha cumplido. Su legado ya es parte de Sevilla y con esa tranquilidad amanece cada mañana de su nueva vida.

¿Cómo han sido estos primeros meses sin Eslava?

Al principio había mucha añoranza y me sentía raro. Tenía el síndrome de seguir allí y por las noches me asaltaban pensamientos del tipo: '¡Que no he llamado al pescadero!'. Estaba muy pendiente de las reservas (porque tardé un poco en salir del sistema) y avisaba al equipo si veía que venía algún cliente especial, igual que cuando estaba allí...

Después me operé de la pierna y desconecté algo más, pero al mes y medio Rosa y yo decidimos ir a comer a Eslava. Fue una experiencia muy extraña porque no podía relajarme, quería estar encima de todo como siempre.

En algún momento llegamos a tener sombra de arrepentimiento, pensamos incluso que nos habíamos equivocado y entonces optamos por hacer un parón. Nos quedamos en casa para disfrutar de nuestras cosas y eso nos ayudó a darnos cuenta de que tomamos la decisión más acertada de nuestra vida.

¿Se sigue sintiendo hostelero?

Totalmente. Eso se lleva dentro. Para mí no hay nada mejor que servir a los demás y lo digo de corazón, cuando sirves a los demás te olvidas de las cosas superfluas.

El buen hostelero debe ser una persona buena. Mi madre, Pilar Gutiérrez, era jefa de cocina en la clínica de San Laureano y siempre me lo decía: el cocinero puede ser seco, borracho o con mal carácter, pero no malo, porque cocinar bien es un acto de generosidad hacia los demás.

¿Cómo recuerda los comienzos de Eslava?

Yo tenía 26 años y Rosa 23. No teníamos ni un duro y mi padre y mi suegro nos avalaron. Queríamos crear un sitio de aire francés, como esos bistrós que veíamos en nuestros viajes. Éramos dos niños muertos de miedo y aquello tenía que salir bien sí o sí.

La noche antes de abrir estábamos allí con los preparativos y se acercó un vecino para preguntar que qué era aquello. Cuando dijimos que un restaurante contestó: «¡Ya me vais a amariconar el barrio!» Imagina cómo nos fuimos a la cama aquella noche.

Empezamos a tener éxito sobre todo los fines de semana y tuvimos mucha suerte porque pronto se fidelizaron clientes del mundo de la cultura: Manolo Salinas, Atín Aya, Paco Roca, Manolo Grosso... En poco tiempo Eslava comenzó a tener nivel, y un día llegaron de las hermandades y encontraron su hueco allí. Me dieron calor y cariño y hoy tengo una relación maravillosa con todas ellas.

Siendo Eslava una de las barras emblemáticas de Sevilla, ¿cree que debemos defender mejor esta costumbre tan nuestra?

No hay nada mejor que una barra llena. La barra es el sitio donde la gente se permite acercarse a otros sin que haya sensación de invasión del espacio. Es algo intrínseco a nosotros.

La inspiración del camarero surge en la barra más que en la sala, hay un contacto directo y es un lujo tener cerca a un camarero profesional de barra. Suele ser gente muy inteligente en lo emocional y en lo social.

Ahora que tiene tiempo de salir, ¿es más de barra o de mesa y mantel?

Por incomodidad con la pierna suelo preferir sentarme en una mesa, pero depende mucho del momento. Si vamos a festejar algo o hablar un tema importante prefiero mesa y mantel. Ojo: mesa y mantel, no mesa. Ahora bien, si salimos a dar una vuelta sin más, barra por supuesto. Cada cosa tiene su momento.

En Eslava abrimos en 1988 como restaurante y siete años después llegó el bar. Puse en práctica el servicio que teníamos en sala aplicado a la barra y de eso apenas había nada en la Sevilla de entonces: fuimos de los primeros en usar dos platos para poner una tapa en barra, con el objetivo de que el camarero no manipulara directamente el plato con la comida, sino el de abajo. Tratamos al cliente de barra como en un restaurante y eso gustó mucho.

¿Qué sabor de boca le deja el homenaje que le acaban de dedicar?

Si me hubiera jubilado en otro barrio a lo mejor no me habrían hecho ese homenaje. San Lorenzo tiene algo especial y la gente de allí me ha ayudado siempre. Para mí este homenaje ha sido muy importante porque era mi gente de verdad. Y además estaba mi hijo, que a sus 19 años se emocionó al ver el cariño sincero que recibían sus padres.