Ramón López de Tejada, de la Antigua Abacería de San Lorenzo: «Hemos tenido la suerte de llegar hasta aquí»

Nos sentamos en el bar de enfrente y las miradas que el hostelero echa a su ya extinto negocio son casi más reveladoras que las palabras que salen de sus labios. Después de la versión oficial que ha motivado el cierre del restaurante queremos ahondar en los sentimientos , conscientes de que con esta clausura se va uno de los establecimientos más pintorescos del centro de la ciudad.

Y no ha sido fácil. Pero no había otra solución. Resignado y dispuesto a mirar adelante, Ramón nos dedica largos minutos esta mañana de viernes mientras el teléfono continúa con su imparable ritmo de mensajes y llamadas. La ciudad está en pleno duelo y son muchos los que quieren transmitir palabras de ánimo que sin duda endulzarán su verano más amargo.

¿Qué sensaciones tiene 24 horas después de lanzar la noticia?

Estamos completamente abrumados, por la solidaridad y los ánimos que estamos recibiendo de amigos y clientes. No sé cómo no nos arde del teléfono. Mientras más horas pasan desde que lo anunciamos más me acuerdo de lo bien que lo hemos pasado estos 27 años y medio: los amigos, los clientes, los medios de comunicación que siempre nos habéis acompañado... La Abacería era un centro de ocio, cultura y gastronomía: exposiciones, presentaciones de libros, tertulias de todo tipo... Y eso es con lo que hay que quedarse. Hemos sido felices y hemos hecho felices a mucha gente.

La Abacería era un derroche de personalidad, todo lo contrario a la línea que impera en la hostelería actual...

Aquí hablo como cliente de los bares. Sevilla está tendiendo a una globalización de la hostelería, cada vez quedan menos sitios auténticos, genuinos, con alma. Todo son mandiles modernos, con camareros impersonales que jamás se aprenderán el nombre de un cliente ni conocerán qué vino toma cada uno.

Todavía encuentro algunos sitios que quedan con personalidad, pero en la mayoría impera todo lo contrario: en todas partes se come igual y cada vez se guisa menos y todo es absolutamente igual.

Donde se pongan los riñones al jerez de La Flor de mi Viña, la pechuga villaroy de El Donald o las croquetas de cola de toro de Becerrita... que se quite lo demás. Los que somos disfrutones de la comida aún encontramos algunos templos como estos pero cada vez menos.

La globalización, el turismo, el covid... no sé cuál es la causa, pero estamos cada vez peor y a los que nos gusta disfrutar con los buenos bares lo tenemos cada vez más difícil.

No paran de abrir sitios nuevos, pero es muy difícil que se repita un fenómeno como la abacería, ¿no cree?

Para empezar tendrían que fichar a una de nuestras cocineras, porque cada vez se cocina menos. ¿Quién sabe hacer unas berzas o nuestra sopa de tomate? Cada vez hay menos menudo, menos habas con choco. ¿Quién guisa? Todo es el tataky de atún, el sashimi y el pulpo, que por cierto nosotros éramos de los pocos que lo poníamos y lo dejamos cuando empezó a estar en todos lados y dije: '¡Aquí no entra más una pata de pulpo!'.

¿Qué ha sido lo más duro de esta decisión?

No es una decisión, es una imposición. Las circunstancias nos han traído hasta aquí y no nos ha quedado otra solución para el mantenimiento del negocio. El peor momento sin duda ha sido este jueves cuando lo comunicamos al equipo, pienso que todavía no se lo creen. El que menos lleva ocho años con nosotros...

¿Qué pasó por su cabeza anoche cuando se metió en la cama?

Nada, me dormí del tirón, no podía más.

¿Y el primer pensamiento de esta mañana?

¡Cuántos 'whatsapps' nuevos tendré! (risas). Ya más tranquilo, desde que decidimos que teníamos que cerrar y vender la casa tenía la inquietud de ver cómo lo transmitíamos y cómo lo decíamos a la plantilla. Ésa era nuestra obsesión, que nadie se enterara antes de que los trabajadores lo supieran. Ha sido muy duro hasta que se lo comunicamos.

Además de su equipo, se quedan muchos clientes huérfanos sin su sitio de referencia...

Que me llamen todos y yo me voy por ahí con ellos, que ahora tengo tiempo (risas).

Y cuando pase por esta esquina a partir de ahora, ¿qué pasará por su mente?

Los momentos vividos. Todo tiene un principio y un final. No hay que darle más vueltas, hemos tenido la suerte de llegar hasta aquí, cuando abrimos hamás pensé que fuéramos a llegar tan lejos. Han sido años muy bonitos y cada ampliación que hemos hecho ha mantenido la esencia de la casa. La gente pensaba que todo era antiguo y lo único antiguo es la casa en sí y el suelo hidráulico de la entrada, todo lo demás era nuevo pero se hizo respetando el alma de la abacería.

¿Qué se lleva de la abacería?

Me llevaría muchas más cosas de las que caben en mi casa. Hay una cosa que no me gustaría llevarme: las fotos de los clientes, pienso que deberían llevárselas ellos para recordar los momentos vividos aquí.

Tenemos muchos recuerdos de gente que nos daba cosas. Eran paredes con mucha vida, algo que cada vez se ve menos porque nos han acostumbrado a que todo es gris o blanco o liso. Las paredes de la abacería contenían la historia de los clientes.

Tengo la suerte de trabajar en lo que me gusta y cada momento ha sido magnífico. Me llevo también grandes recuerdos de estos años. Uno de ellos, por ejemplo, cuando hasta en tres ocasiones distintas le di a un cliente algo que a priori no le gustaba y le acabó encantando. Le puse lengua de toro estofada y le decía: 'Prueba esto que te va a gustar' y cuando le decía lo que era me decía: 'Me ha gustado pero no me la des más'. Y así pasó hasta en tres veces distintas.

Eso me parece increíble, saber que algo le va a gustar y conseguir que lo pruebe. Esa complicidad que establecía con los clientes, muchos confiaban en mí. '¿El vino? El que tú quieras porque va a estar bueno seguro', me decían. Con la comida igual. Eso es una satisfacción, porque es el resultado de hacer bien lo que me gusta.

¿Cuántos amigos ha hecho en esa esquina?

Miles. Personas con las que he viajado, he ido a tomar algo en mis días libres, son muchísimos.

¿Enemigos también?

La envidia es muy mala. Pero de esos no me acuerdo. Sí pienso en los que ya no están, clientes buenos que murieron y eran muy fieles a la abacería. Y gente que venía sola y se juntaba aquí con otros y acababa pensando como ellos, aunque tuvieran posturas iniciales distintas.

Otra cosa que me gustaba mucho es que aquí jamás ha estado mal visto que vinieran mujeres solas a tomar su vino o su cerveza, clientas de la zona que sabían que podían venir sin nadie y acababan haciendo amistades. Siempre ha habido 'muy buen rollo' en ese aspecto.

Este mes de septiembre será el más raro de su vida...

Espero tener algo en mente, algo habrá que hacer. Todo ha sido tan precipitado que aún tengo que reposarlo todo y pensar mucho.

¿Su futuro negocio estará en el barrio de San Lorenzo?

No sé que surgirá. Me gustaría quedarme en el centro.

¿No se plantea reconvertirse en otra profesión?

No me ha dado tiempo de pensarlo, pero para hacer algo en lo que yo ni sienta ni disfrute, sigo en la hostelería. Es de lo que sé y lo que me gusta.