Primera edición de "Entremesas", los premios que necesitaban los profesionales de la sala

La primera edición de “Entremesas” ha contado con cinco ganadores que trabajan día a día en contacto directo con el cliente y han convertido esa relación en un exquisito ejemplo de hospitalidad, discreción y buenas maneras. Esos han sido algunos de los criterios que han tenido en cuentan los miembros del jurado encargados de elegir a los premiados, entre los que se encontraban Carlos Mateos, editor de GURMÉ Málaga; Enrique Pérez, editor de GURMÉ Cádiz y Manuel Salinero.

Fotos: Raúl Doblado

Carlos Mateos Entrega el Premio Restaurante Moderno a Francisco

Javier Fernández jefe de sala de Bagá y Mari Paz Cano

El Premio a la “Mejor Atención en Restaurante Moderno” ha recaído en Bagá , un pequeño espacio que ha situado a Jaén en el mapa nacional de la alta gastronomía. Pedro Sánchez plasmó su sueño en un recoleto espacio en el que ofrece cocina sencilla pero meditada, una propuesta que no tardó en convencer a los inspectores de la Guía Michelin, que le concedieron su primera estrella en 2018. La sala recuerda a un pequeño bistró lleno de encanto y con detalles de diseño y en ella el servicio es tan impecable como actual.

Álvaro Ybarra, directo de ABC de Sevilla, entre el premio a Mejor Atención en Restaurante Tradicional a Israel Ramos de Mantúa

El premio a la Mejor Atención en Restaurante Tradicional  ha sido para Mantúa , un espacio de Jerez de la Frontera nacido de la mano del cocinero Israel Ramos y cuenta desde noviembre de 2019 con una estrella Michelin. Un pequeño local con seis mesas y espacio para 20 comensales que ha destacado no solo por su cocina, sino por su exquisita atención al comensal.

Manuel Salinero y Enrique Pérez entregan el Premio a Mejor Sumiller a Rodrigo González (en el centro), de Leña

El Premio a Mejor Sumiller ha sido para Rodrigo González, de Leña , profesional que lleva con Dani García dos años y medio. Ejerció de

sumiller del tres estrellas Michelin del chef marbellí, es director de bebidas del Grupo DG y desde que se abriera Leña ejerce como sumiller imprimiendo al puesto su especial personalidad.

Álvaro Rodríguez Guitart, director general de ABC Andalucía, entrega el premio a Mejor Jefe de Sala a Serge Sudre, de El Jardín de Lutz.

El premio a Mejor Jefe de Sala ha sido para Serge Sudre, de El Jardín de Lutz.  Este profesional francés ha ejercido en empresas y

divisiones hosteleras de gran prestigio. Su encuentro con Lutz Bösing en El Jardín de Lutz ha sido vital para él. Afirma disfrutar al máximo de su profesión, apostando por “un trabajo fino y personalizado, en pro de la excelencia”.

Alejandro Cardenete, viceconsejero de Turismo de Andalucía, tras entregar el Premio a Mejor atención en barra a Isabel Izquierdo y María Dolores Izquierdo, gerentes de Balbino

El premio a la Mejor Atención en Barra ha recaído en un clásico de Sanlúcar de Barrameda como Casa Balbino . Su historia comienza en una pequeña tienda de ultramarinos que, año tras año, se fue consolidando y transformando gracias al buen hacer de Balbino Izquierdo y sus hijos, que han tomado el relevo de lo que es hoy en día Casa Balbino, una referencia del buen comer en la provincia de Cádiz y uno de los mejores ejemplos de barra bien atendida.

El acto, conducido por la presentadora Reyes Medina , contó con la intervención virtual de Juan Ruiz Henestrosa , quien después de una larga etapa frente a la sala y la bodega de Aponiente ha decidido emprender su propia aventura con Little John en Rota . “Éste está siendo un año difícil para todos y está tambaleando todos nuestros cimientos pero hay que quedarse con lo bueno y pensar que todo esto nos va a ayudar a madurar y a ser más fuertes”, señaló el hostelero, quien aseguró que es el momento de darle a la sala la importancia que merece: “Después de la distancia social van a estar al alza la calidez, el trato humano, el mimo y el afecto con que se reciba al comensal, todo eso va a tener más valor que nunca y es el momento de apostar por un servicio de más calidad”.

Cerró el acto el viceconsejero de Turismo de la Junta de Andalucía Alejandro Cardenete , quien se mostró esperanzado con que 2021 sea un año distinto gracias a la vacuna contra el coronavirus, lo que permitirá reactivar la economía y especialmente a un sector tan castigado como está siendo la hostelería. “Era necesario saldar esa deuda que había con el personal de sala, ya que el potencial que ha tenido la gastronomía en los últimos años no ha sido solo gracias a las cocinas”, manifestó. De ese trato que se da en las barras y en las mesas depende en buen parte la imagen que se lleva el comensal del establecimiento. “Entremesas llega en un año especialmente duro para la hostelería pero debe quedar claro que este sector, que engloba a 55.000 establecimientos en toda la región, cuenta con el apoyo y el compromiso institucional”, subrayó, para después enumerar algunas de las ventajas que a su juicio trae la situación actual, como la digitalización o la apuesta por la sostenibilidad. “Es el momento de apostar por personal de hostelería formado en la excelencia que sirvan de espejo a las nuevas generaciones que llegan”, apostilló.

Para Carlos Mateos , miembro del jurado de estos premios además de editor de GURMÉ Málaga y en parte germen de estos galardones, es el momento de detenerse a meditar y devolver la importancia que merecen los buenos profesionales de la sala. Su intervención es un canto a aquéllos que de forma vocacional se entregan día a día en atender al público que visita sus restaurantes y lograr que se se sientan como en casa. Reproducimos a continuación sus palabras durante el acto de entrega de los Premios Entremesa en la Casa de ABC:

“Para mí es un verdadero honor presidir el jurado de estos primeros Premios Entremesas de Andalucía. Y me hacen especial ilusión como cliente – antes que como crítico o como escritor gastronómico – unos premios dedicados íntegramente al servicio de sala y al arte de la sumillería en sus varios formatos. Unos premios que ante todo son merecidos y necesarios.

Que la sala y el servicio de un restaurante son parte esencial del mismo puede resultar una obviedad, aunque durante demasiado tiempo hayan quedado eclipsados por el prestigio y la notoriedad – ganada a pulso, que conste – que las cocinas andaluzas han alcanzado en los últimos años.

A un restaurante o a un bar vamos a comer y a beber, por supuesto. Pero también vamos a socializar, a relacionarnos con otras personas, a sentirnos a gusto y a que nos reconozcan y nos cuiden. No olvidemos que la propia palabra “restaurante” se refería en sus orígenes a la restauración del cuerpo y el alma del comensal, a su bienestar general. Y en ello tiene mucho o todo que ver el equipo de sala. Ellos son quienes reciben, quienes saludan, quienes nos acomodan, quienes analizan nuestros gestos, quienes valoran nuestro estado de ánimo y nuestra compañía. Y un sinfín de variables más. Y son quienes, a la vista de todo ello y en cuestión de segundos, adaptan su oferta a nuestras demandas. Son el vínculo necesario e imprescindible entre la cocina y quien se sienta a comer en una mesa.

La importancia de reconocer ahora a los restaurantes que prestan una especial atención al servicio de sus clientes y a los profesionales que lo llevan a cabo, estriba en el escaso valor que durante décadas se les ha otorgado. No siempre fue así. Durante muchos años el cocinero fue relegado a sótanos y oscuros agujeros y la gloria fue para maitres que trinchaban aves, que flambeaban crepes y que ejercían de elegantes y perfectos anfitriones con sus comensales.  Ahora que casi se ha invertido esta situación y que todos conocemos el nombre del cocinero pero casi nadie reconoce al jefe de sala o al sumiller, es momento de aportar un cierto equilibrio a esta ecuación indisoluble.

Un profesional de la sala o de la bodega requiere formación y conocimientos, psicología para tratar con el cliente y el cocinero, destreza a la hora de servir, discreción y empatía . Contrariamente a lo que se ha generalizado no cualquiera puede ser un camarero . Al menos no un buen camarero. Igual que cualquiera puede servir un vino pero un buen sumiller es mucho más que eso. Son profesiones que merecen ser dignificadas y valoradas como tales. Ahora que la actualidad – desgraciadamente – nos impone otras prioridades no olvidemos que las escuelas de hostelería andaluzas fueron las que dieron el fruto de varias generaciones de profesionales de cocina y de sala que ahora son nuestro orgullo. Merecen nuestra protección, apoyo e impulso. Cuando todo esto pase y la vida se normalice será que urgente que las escuelas de hostelería recuperen su importancia de antaño. Es una inversión imprescindible en nuestro futuro .

Esta es la razón de la existencia de estos Premios Entremesas que este año ponemos en marcha, pioneros hasta donde llega mi conocimiento y que esperemos se consoliden con el tiempo. Una apuesta que – y para que vean que no todo van a ser siempre críticas –  debemos aplaudir y reconocemos como un esfuerzo importante por reconocer y valorar el trabajo de estos grandes profesionales. Gracias y enhorabuena a los candidatos y premiados”.