Los platos de la Antigua Abacería de San Lorenzo que se perdieron con su cierre

No olvidemos que en un principio la abacería se limitaba a vender viandas desde un pequeño mostrador que no tardó en fidelizar a un público exigente, «culpable» en cierto modo de la evolución que ha vivido el establecimiento.

Esa misma clientela animaba a los propietarios, Ramón López de Tejada y María del Carmen Vázquez Colchero, a cambiar el concepto del espacio cuando la cerveza y las chacinas que tomaban mientras les atendían comenzaron a quedarse cortas.

A base de preparar latas y guisos en conserva para sazonar la espera mientras se despachaba, comenzaron a definir lo que ha acabado siendo la Antigua Abacería de San Lorenzo: una auténtica casa de comidas .

Cazuelas, chacinas y huevos . ¡Ay, los huevos! Esos que Ramón bautizó con nombres de sus amigos y clientes y que se echaron raíces en su carta hasta el último día. Los primeros fueron «Los huevos del abuelo Justo», uno de los clientes que acudía a la Abacería cuando apenas había cocina caliente en el establecimiento. Después vinieron los de Ramón, que cogieron fama tan rápido como la pólvora y se convirtieron en una de las recetas más solicitadas por sus clientes. Iban con patatas cocidas en lugar de fritas y rociadas con pimentón como si fueran un pulpo a la gallega. «Los huevos de Álvaro», por su lado, hacían referencia al huevo frito con tomate y patatas cortadas en cuadraditos, y «Los de Servando», con chorizo y jamón.

La sopa de tomate era otra de las especialidades de la casa, elaborada con hierbabuena al estilo gaditano, así como su mollete de pringá o sus papas con langostinos, su famosa tortilla de patatas con pisto o su taco de foie.

Y qué decir de la cocina de temporada , con ese pavo de Navidad relleno de cirueles, pasas, dátiles y manzana o ese cochinillo asado o la paleta de cordero al horno.

Tampoco podemos dejar atrás las jornadas temáticas que ponían sabor a casa fecha señalada: el menú maragato de León, «la pringue de Don Carnal» o los sabores de Cuaresma, con sus espinacas y mil maneras de interpretar el bacalao .

Se pierden también esas jornadas del guarro en las que se demostraba la nítida verdad de que «hasta los andares», con recetas que quedarán en la memoria de sus clientes: riñones en manteca colorá, cachuela, cocido con cotobuyo o las castañetas encebolladas. Y las jornadas dedicadas a la carne de lidia , con decenas de recetas que elogiaban las virtudes de este bocado.

Imposible despedir esta retahíla sin citar la torrija de Mari Carmen , mítica entre las míticas. Aceite de oliva, pan de masa dura de Burguillos, manzanilla La Gitana de Sanlúcar, PX de Montilla Moriles, huevo batido y miel de la Sierra de Cádiz son los ingredientes de este clásico entre los clásicos.