Pablo Marín, jefe de cocina de El Quinqué: «El público se cansa de lo nuevo y vuelve al chipirón a la plancha»

—¿Cómo define la carta que tiene en El Quinqué?

—Sigo trabajando recetas tradicionales pero dándoles otra vuelta, y aplicando técnicas que ahora se llevan mucho, como las orientales, pero reinterpretadas con nuestros productos. A diferencia de los dos establecimientos que tenemos en Los Remedios, esta zona te permite ser algo más creativo, aunque pienso que en esta ciudad es difícil que triunfe la creatividad.

—Dígame algunas de esas recetas más modernas que tiene aquí.

—Las croquetas de algas de Cádiz, por ejemplo._También el taco de presa macerado como si fuera un tataki, al que llamamos «Presaki».

—¿Se nota mucho la diferencia de público del centro a Los Remedios?

—Aquí llega gente que quiere algo un poco diferente, pero también mucha que sigue pidiendo las cosas de siempre. No nos pueden faltar en carta nuestros arroces o los asados. También están teniendo mucho éxito las carnes y pescados a la brasa, especialmente las carnes.

—La calle Zaragoza se ha convertido en uno de los puntos neurálgicos de la hostelería sevillana, ¿cómo lo vive?

—Hay muchos establecimientos y son muy buenos, pero al final la mayoría seguimos las mismas tendencias y hay que tener cuidado con no homogeneizarnos, porque el público se acaba cansando de lo nuevo y vuelve al chipirón a la plancha. De hecho, uno de los platos que más salen es el de huevos rotos con gula y langostinos. Con la ensaladilla nos pasa igual, a veces hemos intentado innovar incluso con una de txangurro y al final tenemos que volver a la de gambas.

—¿Tener una ubicación tan céntrica les hace recibir mucho público extranjero?

—Yo esperaba que íbamos a tener más, pero lo cierto es que la mayoría de nuestro público es de aquí. Entre semana hay mucho almuerzo y reuniones de negocio y durante el fin de semana cambia: vienen familias o grupos de amigos que quieren disfrutar de una buena carne a la brasa.

—¿Suelen acompañar esa carne de otras propuestas más modernas?

—Es habitual que para empezar pidan recetas algo más creativas, como el carpaccio de foie y brotes sakura, las alcachofas confitadas al jerez…

—¿Se puede tapear a la brasa en El Quinqué?

—Tenemos la opción, pero más limitada que en la carta del restaurante, porque los pescados, por ejemplo, se sirven por ración y no se puede dividir en tapas. Sí tenemos en ese formato propuestas como el timbal de lubina relleno de marisco o la merluza con emulsión de aceite de avellana…

Foto: Vanessa Gómez

—¿Cómo se inspira para hacer esas mezclas?

—Voy probando y mezclando sabores hasta que encuentro combinaciones acertadas.

—¿Qué importancia tienen los postres en su carta?

—Los postres son caseros y los hacemos nosotros. Son algo clásicos pero muy buenos, como la leche frita, la sopa de chocolate blanco, el coulant de chocolate o la tarta de queso horneada. En este apartado estoy notando mucho la formación que recibo en Heliópolis, donde aprendo nociones de pastelería que después puedo aplicar en la cocina, como la elaboración de masas para elaborar diversas recetas.

—¿Es más importante la intuición o la formación en la cocina?

—Creo que las dos cosas. Con los cursos no solo aprendes técnicas si no que es muy importante el intercambio de experiencias con los otros alumnos, aprendes de ellos y de la experiencia que cada uno tiene.

—¿A qué establecimientos le gusta ir a comer cuando descansa en El Quinqué?

—Voy sobre todo por mi barrio, a sitios como Casa Paco o Ropavieja.

Foto: Vanessa Gómez

Aunque a priori el servicio militar pueda parecer el último sitio donde enamorarse de la cocina, a Pablo Marín le ocurrió así. Mientras aprendía a servir al Estado entre la férrea disciplina marcial, un compañero que disfrutaba entre los fogones le contagió su pasión por este mundillo y cuando Pablo regresó a su casa tuvo claro qué camino quería seguir en la vida.