Mano a mano entre Ernesto Malasaña (Grupo Perro Viejo) y Alberto Granados (Grupo Catalina)

Grupo Perro Viejo nació en 2012 con Bar Antojo y desde entonces aglutina una larga trayectoria de aperturas en el centro de Sevilla, entre las que se encuentran Antojo, Seis o Picantón, el más reciente. Grupo Catalina , por su lado, empezó en 2011, y desde entonces ha consolidado su marca, que este 2023 ha crecido de manera exponencial con tres nuevos locales en el casco histórico de la ciudad.

Ernesto Malasaña y Alberto Granados representan a dos grupos sevillanos que sabe cómo hacer las cosas y que entienden lo que cada tipo de público quiere de ellos. Acumulan méritos como dirigir equipos de más de cien personas y convertir a sus establecimientos en sitios de moda, razones más que suficientes para prestar toda la atención a las respuestas de estos dos cocineros transformados en hosteleros.

¿En qué momento se encuentra la hostelería sevillana?

Alberto Granados: Pienso que es un momento muy bueno para Sevilla, en el que se está igualando a las grandes ciudades de España y el turismo que llega disfruta mucho con la oferta gastronómica que encuentra. Viene un año muy bueno y Sevilla está en boca de mucha gente. Nosotros hemos decidido crecer ahora porque hemos visto que era buen momento, y lo hacemos con muchas ganas e ilusión.

Ernesto Malasaña: Sevilla está inmersa en un boom impresionante que afecta no solo a la hostelería, también a la hotelería. Ese movimiento permanente requiere que se hagan las cosas muy bien empresarialmente porque igual que no paran de abrir establecimientos, también cierran. Cuando nosotros empezamos parece que era más fácil empezar un negocio: no solo más barato, sino que se alcanzaba antes la rentabilidad. En hostelería te va bien si lo haces bien.

¿Cómo ven la llegada de grupos foráneos a Sevilla?

E.M.: Yo siempre lo he visto positivo, porque sube el nivel de la ciudad. Nosotros nunca hemos pensado que un buen restaurante al lado tuya te quita clientes, todo lo contrario.

A.G.: La competencia no tiene por qué ser mala. Que venga gente de fuera como Grupo Carbón o Grupo Lalala es por algo, Sevilla está en un crecimiento grande y hay gente que quiere invertir aquí. Desde que yo llegué de Barcelona ha habido una evolución tremenda en el sector, ahora abrir un restaurante no es tan fácil porque el cliente es ahora más exigente y hay que sorprenderle. El sevillano sabe comer muy bien, tiene cultura gastronómica y no le vale cualquier cosa.

Se dice que la hostelería del centro mira demasiado al turismo…

A.G.: Pienso que Sevilla está en una fase de adaptación, porque está hasta arriba de turismo. Yo disfruto dando de comer al sevillano y eso repercute en que venga el de fuera.

E.M.: El sevillano es el que te da la rentabilidad del negocio. Si dependes del de fuera, estás dependiendo de un hilo muy fino, por eso para nosotros el turismo es un complemento.

¿Es Sevilla una ciudad fácil para llegar y abrir un restaurante?

A.G.: Siempre he pensado que no se puede llegar haciendo mucho ruido porque al sevillano te lo ganas en la base. El cliente de aquí es muy fiel si le gusta tu negocio.

E.M.: Si no cumples las expectativas del sevillano es difícil que te vaya bien. Aquí funciona mucho el boca a boca y tienes que cuidar la primera impresión que se llevan de ti, si no luego cuesta mucho.

¿Está el sevillano ahora más dispuesto a pagar más en un restaurante?

E.M.: Ahora hay restaurantes de nivel con un ticket más alto y eso nos ayuda a los que estamos en un término intermedio. Cuando empezamos en Antojo el ticket era de unos 12 euros, ahora lógicamente ha tenido que subir porque todo está más caro.

A.G.: El sevillano vive en la calle. En Barcelona se sale una vez a la semana pero no hay esa cultura que hay aquí de desayunar, comer, merendar y cenar fuera, por lo que es lógico que la gente quiera un ticket más bajo.

E.M.: Cualquiera que venga de fuera se sorprende de que está todo lleno a cualquier hora, la vida que hay en el centro de Sevilla es alucinante.

¿Puede ser que esté habiendo una vuelta a lo clásico?

A.G.: Todo tiene cabida ahora mismo en Sevilla, desde lo clásico a lo moderno, pero bien hecho.

E.M.: Es verdad que el sevillano está volviendo a la barra, ¿a quién no le gusta una barra? Pero tiene que ser buena.

¿Qué se valora más, la atención, la comida, el espacio?

E.M.: Todo, ya no vale que la comida sea buena. Tiene que tener relación calidad-precio, estar limpio y cuidado, que la atención sea correcta… Todos fallamos en algo, es difícil ser perfectos, pero el cómputo global tiene que ser bueno porque si el cliente no vuelve, no llegas al verano siguiente.

A.G.: Se busca una experiencia: estar en un espacio agradable, con música chula, buena atención, una buena carta de vinos, que la cerveza esté bien fría… son muchas cosas.

¿Por qué piensan que en Sevilla no hay más estrellas Michelin?

A.G.: Dale tiempo. Cada vez hay más oferta, y ya hay dos, además de que hay restaurantes que la están luchando.

E.M.: Tiene menos estrellas pero hay más variedad de sitios. Para mí el centro de Sevilla es más potente que el de Málaga, por ejemplo. Y yo tengo restaurantes allí.

¿Cómo ha sido esa transformación de cocinero en hostelero?

E.M.: Viene solo, es una necesidad si quieres crecer. Sales de la cocina, ves en la sala el ambiente y la opinión del cliente, luego abres uno nuevo y vas a la obra, contratas gente nueva… te formas casi sin saberlo. Eso sí, es fundamental saber delegar y rodearte de gente que tenga tus mismos objetivos.

A.G.: Nosotros nos imponemos la obligación de seguir metiéndonos en las cocinas. No podemos estar a diario en cada sitio, pero sí lo hacemos con frecuencia y eso es lo que nos sigue apasionando tanto a Gonzalo como a mí. Ahora tenemos otras cosas que hacer en el grupo, pero es fundamental no perder el contacto con el día a día de los negocios.

¿Cómo se gestionan equipos tan grandes con la crisis de personal que atraviesa el sector?

E.M.: Nuestra plantilla ronda los 200 trabajadores. Ahora es cierto que cuesta más encontrar empleados que se impliquen, y a raíz de la pandemia ha cambiado la mentalidad de la gente. Cuando yo empecé no miraba el reloj y tenía ganas de comerme el mundo, pero no puedes pretender que todo el mundo sea igual. Tenemos la suerte de que muchos de nuestros empleados tienen ilusión y ganas, pero insisto en que es más complicado ahora.

A.G.: Nuestro equipo es de unas 100 personas y los hay que despuntan, aunque también están los más conformistas. Los jóvenes de hoy quizás estén menos involucrados, pero ese que despunta puede crecer laboralmente muy rápido.

E.M.: No creo que sea cuestión solo de los jóvenes, sino de la sociedad, y pienso que todo cambió con la pandemia. Ahora se vive a corto plazo, hay menos objetivos a la larga. Sin duda cuando llega un chaval de 24 años que se quiere comer el mundo, nos pegamos tortas por él.

¿Cómo hacen para fidelizar esos perfiles?

E.M.: Para mí la única manera es hacerle partícipe, que se sienta parte del proyecto.

A.G.: Cuidar a los buenos y no todo es el dinero, vale mucho más permitirles que crezcan, que evolucionen y motivarlos mucho, además de darle buenas condiciones profesionales.

¿Es fácil asimilar que un proyecto no funciona como se esperaba?

E.M.: La clave es llevar una contabilidad muy exigente desde el minuto uno y no empecinarte si no da resultados. Ahora cuesta más rentabilizar pero no se pueden arrastrar varios meses de pérdidas.

A.G.: Cuando tienes que cerrar un negocio lo cierras pero no es fácil. Cambiar conceptos tampoco es la solución, lo suyo es intentar que todos los restaurantes funcionen bien para no ir arrastrando pérdidas.

¿Siempre están pensando en el siguiente proyecto?

E.M.: Eso para nosotros tiene sentido cuando ya tenemos afianzado el último. Lo lógico es asentar un negocio para seguir creciendo.

A.G.: En el momento que dices: quiero quedarme parado un tiempo es cuando se te ponen delante oportunidades que no puedes rechazar...

Alberto Granados: Este barcelonés llegó a Sevilla en 2011 acompañado de su socio Gonzalo Villalba. Ambos estudiaron cocina en la Ciudad Condal y trabajaron allí varios años, pero cuando llegó el momento de buscar local para abrir un negocio juntos eligieron la capital andaluza porque la novia (hoy mujer) de Gonzalo era sevillana. Empezaron con Catalina Casa de Comidas en 2011 y cinco años después llegó La Quinta. Este 2023 han decidido dar un impulso al grupo con Catalina La Barra en La Alfalfa y Catalina Reyes Católicos, además de un nuevo Catalina en la calle Chicarreros con un concepto gastronómico más elevado.

Ernesto Malasaña: Es uno de los socios del Grupo Perro Viejo, también conocido como Tu Hogar Fuera de Casa. Le acompañan Lorena Vargas, Antonio Martín, Petra Titos, Pedro Rodríguez, Rosa Malasaña e Hideyo Castillo. Después de formarse en la Taberna del Alabardero, pasó por cocinas como la de Carme Ruscadella o Luis Andoni Aduriz, donde realmente se enganchó a los fogones. Fue uno de los creadores de Gastromiun, pero el proyecto no cuajó y entonces decidieron crear Bar Antojo en la calle Calatrava. Luego vinieron La Niña Bonita, Nikkei, Perro Viejo, Perro Chiko, Seis y posteriormente Picantón y Casa Yaki, además de Pez Tomillo y Perro Viejo Málaga.