Mano a mano entre Pepa Maera (Casa Maera) y Consuelo Fernández (Casa Consuelo)

Buena mano en la cocina, un trato ameno y cercano y hospitalidad con todo el que llega a visitarlas. Esos son solo algunos de los puntos en común que tienen Pepa Maera ( Casa Maera ) y Consuelo Fernández ( Casa Consuelo ) , que llevan las riendas de sus negocios y están al frente de dos templos del buen comer en Sevilla.

Consuelo Fernández y Pepa Maera / Fotos: Tomás Muruaga

Eso sí, si Consuelo empezó de la nada hace apenas unos años, Pepa heredó de sus padres toda una institución gastronómica en el barrio León y ha sabido mantener la esencia de un espacio por el que han pasado personajes ilustres como la Duquesa de Alba y que ya ha cumplido 40 años de historia . Allí quedamos una soleada mañana de primavera para charlar con estas dos mujeres entregadas en cuerpo y alma a sus negocios.

¿Son positivas respecto a la situación?

Consuelo García: Ya empezamos a olvidar lo más duro y a ver la luz al final del túnel. Se nota más tranquilidad, hay menos miedo.

Pepa Maera: Efectivamente esa incertidumbre que había ya no se nota.

C.F.: De lo que no consigo olvidarme es del día que tuvimos que cerrar, esa sensación tan rara de apagar los motores, descargar las cámaras y vaciarlo todo… era viernes y teníamos una buena provisión de producto.

P.M.: Mi padre me dijo: ve por los coches que lo vamos a cargar todo. A mí me costaba creerlo, creí que me iba a dar algo.

¿Ha traído algo bueno todo esto?

P.M.: Yo estoy encantada de no abrir por las noches y de momento no lo voy a hacer.

C.F.: Nosotros igual, de momento no tenemos intención de volver por las noches porque preferimos apostar por una forma de actuar y no estar cambiando cada 15 días. Cuando arranque el verano ya vemos qué hacemos, pero de momento seguimos así. Y en cuanto a lo positivo de esto… parece que todo el mundo llega ahora con otra actitud más calmada, más paciente, más comprensiva.

P.M.: Es cierto, y parece que la gente se ha acostumbrado a salir más temprano. Lo que sí me cuesta es lo de limitar las personas por mesa. Esa medida parece que hay quien no la entiende y yo tengo claro que aquí se van a seguir cumpliendo las normas de seguridad. Pienso que hacer las cosas bien al final lleva a buen puerto.

¿Cómo se ha portado su público desde que empezó la pandemia?

P.M.: Nuestra clientela respondió enseguida con la comida para llevar. He sentido que la gente lo hacía más por ayudar que por comprar comida.

C.F.: Mi público también se ha portado bien con nosotros y hemos podido seguir trabajando.

¿Cómo lo hacen para llevarlo todo hacia delante?

P.M.: Cuando mi madre se dio de baja por enfermedad tuve que encargarme de todo y aprender a hacer las recetas que ella hacía. Aunque no estaba aquí la sentí cerca y me ayudó mucho, porque hacía una vídeollamada y cocinaba paso a paso con ella. Gracias a Dios ya está bien y eso es lo más importante, aunque es cierto que llevarlo todo puede pesar, porque me encargo de cocinar, limpiar y atender y cuando acabo la jornada me duelen hasta las pestañas pero lo hago con total entrega y satisfacción.

C.F.: A mí me encanta lo que hago y he conseguido algo muy bonito: crear una familia en mi equipo de trabajo. Mi hijo Fran trabaja conmigo y hemos conseguido que los demás empleados sean como parte de nuestra familia. Estoy muy satisfecha de nuestro negocio, aunque es cierto que a veces resulta agotador. Yo suelo estar en la cocina y mi hijo Fran se encarga de la barra y la sala pero a mí también me gusta salir y hablar con los clientes, preguntarles qué les ha parecido la comida; estar un poco en todas partes. Muchos incluso llegan y prefieren no pedir, sino que yo les saque lo que quiera.

P.M.: A mí me pasa igual, me gusta la cocina pero también me gusta estar fuera y hablar directamente con el que llega.

Tanto Casa Maera como Casa Consuelo son de cocina tradicional, ¿nunca se han planteado seguir las últimas tendencias culinarias?

P.M.: Lo cierto es que a mí me gusta la cocina japonesa y la creativa pero no para meterla en mi negocio. Cuando salgo sí me gusta variar y conocer cosas nuevas.

C.F.: Yo pienso que cada uno debe dedicarse a lo suyo porque si no… Nosotros variamos y vamos metiendo cosas diferentes, pero siempre de cocina tradicional. Nuestro atún en escabeche es un espectáculo, igual que nuestros calamares a la riojana. Hace poco metimos cola de toro.

P.M.: A mí me gusta innovar con las croquetas, por ejemplo. Las hago de buey de mar, de gambas, de langostinos, de cocido o de espinacas… La tortilla de menudo sigue siendo uno de los clásicos de nuestra cocina.

¿La cocina tradicional es garantía de éxito en Sevilla?

C.F.: A mí muchos me dicen: “como se nota que esto está guisado de verdad”, porque les recuerda a la cocina de sus casas. Todo está hecho aquí y eso se nota. El cuchareo es una de nuestras especialidades: cocido con acelgas, menudo, fabes con chorizo… además del pescaíto frito que traemos de Huelva: acedías, pijotas, boquerones…

P.M.: Yo también soy más del cuchareo y el buen pescado que mi padre trae de Huelva. De mis guisos más típicos destacan los judiones, las papas con chorizo o con costillas, además del cocido de acelgas

¿Suelen tener más clientes del barrio que de otras zonas?

P.M.: Aquí viene mucha gente de fuera del barrio, incluso extranjeros, aunque lo cierto es que viene más turista nacional. A los madrileños les encanta y de hecho cuando no podían venir nos decían en las redes que estaban deseando regresar. Antes, recuerda mi padre, nos recomendaban en el Hotel Alfonso XIII y venía gente de todas partes.

C.F.: A nosotros los hoteles cercanos también nos trae mucha variedad de clientela que quiere sitios auténticos y sabe que mi cocina es para mojar pan.

P.M.: A mí también me piden mucho pan y a veces me da hasta coraje porque se acaba enseguida.

¿Qué opinan de los comentarios que el público vierte a través de las plataformas digitales?

P.M.: Hay que respetar las críticas aunque no te gusten pero hay algunas que están hechas para hacer daño.

C.F.:: Lo suyo es procurar que no te afecten demasiado.

¿Sienten que la hostelería es un mundo de hombres?

P.M. Yo me siento todoterreno y no noto que esté en un mundo de hombres. Me he demostrado a mí misma que soy capaz de todo y estoy muy orgullosa de eso. Lo importante es el trabajo bien hecho.

C.F.: Pienso que mi trabajo vale más que el de muchos hombres porque me encanta y me entrego a él cada día. Puede parecer que en hostelería el hombre innova más y la mujer es más tradicional pero no me importa, yo hago las cosas con todo el mimo y el cariño del mundo.

Pepa Maera: María José García Madera es su nombre auténtico, aunque el “artístico” es por el que todo el mundo la conoce. Empezó trabajando en una tienda de moda masculina, pero su padre la sedujo para que empezara su historia en Casa Maera. Hace ya varios años que tomó las riendas del negocio que llena de aromas el barrio de León con una cocina auténtica y sin complejos, donde la cuchara siempre toca fondo y los sabores del mar llegan de Isla Cristina.

Antonio García Madera y Ramona Espinosa comenzaron su aventura gastronómica en la Plaza de Anita hace más de 40 años, para después continuar en la calle José León, donde regresaron hace un par de años después de más de 17 en la vecina Regla León. Pepa lleva en la sangre el amor por la hostelería y, aunque ahora está sola al frente del negocio, sigue sintiendo cerca el calor de su madre, que espera volver pronto a los fogones, y la paciencia y destreza de su padre con las compras diarias. Cada tarde al echar la reja coge el coche y conduce hasta su casa en el campo, donde exuda el estrés de la jornada y coge nuevas energías para volver con más ganas al día siguiente.

Consuelo Fernández: Esta hostelera es una luchadora nata. Después de una infancia complicada empezó trabajando con un familiar en una cafetería y ahí ya atisbó las satisfacciones que le reportaba el mundillo de las cacerolas, las tapas y el trato con el público. Los fogones siempre le habían atraído gracias a la buena mano de su abuela, pero no fue hasta hace seis años cuando pudo cumplir su sueño abriendo Casa Consuelo. Empapeló el barrio entero para dar a conocer la novedad gastronómica del momento y en poco tiempo se metió en la boca de los buenos paladares de Nervión, que empezaron a hablar de sus calamares, sus guisos y sus higaditos. Por fin había encontrado su sitio, su sueño realizado junto a su hijo Fran, que atiende la barra, y la promesa de que en esa placita nunca faltarían los aromas caseros de la cocina de siempre.