Mano a mano entre Juanlu Fernández (Cañabota) y Luis Millán (La Isla)

Luis Millán y Juanlu Fernández / Fotos: Tomás Muruaga

El mano a mano de este número tiene sabor a mar, puesto que sus protagonistas llevan el timón de dos de espacios que más miman el pescado en el centro sevillano. Cañabota lleva cinco años demostrando que se puede romper el molde de lo establecido y que las cosas funcionen, mientras que La Isla es un buque insignia de El Arenal que se niega a rendirse y que desde este verano vive una nueva etapa en manos del hostelero Luis Millán, propietario del restaurante Puerta Caleta . Aunque Luis lleva años en el sector, conversa interesado con Juan Luis Fernández (socio y rostro visible de Cañabota) de las nuevas técnicas de maduración de pescado que están desarrollando en el restaurante de la calle Orfila. En La Isla tienen una manera más conservadora de abordar los productos del mar, mientras que en Cañabota han desarrollado un auténtico laboratorio para encontrar las mejores texturas y sabores a base de innovación. Dos maneras distintas de entender la gastronomía marinera pero una misma forma de concebir la restauración, apostando por la calidad tanto en la cocina como en la salsa.

¿En qué momento se encuentra la hostelería sevillana?

Luis Millán: Estamos en un auténtico “boom” con muy buenas expectativas pero a mi juicio se aproxima un cambio de tendencia que nos cambiará el chip. Los precios están subiendo, tanto los costes del personal como los productos, y eso no tiene más remedio que reflejarse en el ticket.

Juan Luis Fernández: Muchos hosteleros se han dado cuenta de que no eran sostenibles económicamente y que no podían seguir manteniendo los precios que tenían si quieren hacer bien las cosas.

¿Qué está pasando con la falta de personal cualificado para trabajar en hostelería?

L.M.: Nos cuesta encontrar personal porque podemos llegar a ser poco atractivos: turnos partidos, descansos de un día y entre semana… Ahora la gente busca más calidad de vida.

J.L.F.: Cierto. En Cañabota tenemos dos días de descanso y hemos decidido no abrir en Navidad, aunque hay clientes que no lo terminan de comprender. Tampoco abrimos en Semana Santa, porque mi cliente potencial no es el que llena las calles para ver procesiones esos días, y sin embargo en agosto no cerramos porque funcionamos bastante bien. Cada negocio es un mundo y hay que analizarlo según sus circunstancias. Yo incluso me he llegado a plantear abrir solo de lunes a viernes aunque de momento lo tengo descartado.

¿Es necesario apostar por la alta cocina en Sevilla?

L.M.: Sin duda en Sevilla hacen falta más restaurantes de lujo. Es la gran carencia que tiene la hostelería de aquí. Habrá gente que no aprecie un buen mantel de hilo y un buen servicio pero hay otra mucha que sí lo tiene en cuenta. Hay que seguir educando al público en ese sentido para que valore ese tipo de cosas. ¿Por qué hay gente que viaja a ciudades como San Sebastián y paga tres euros y medio por una cerveza y luego en Sevilla se queja si le cobran algo parecido?

J.L.F.: En esta ciudad siempre se ha tenido miedo al mantel pero parece que se está perdiendo y cada vez hay más gente que valora un buen producto y un buen servicio. En hostelería ocurre como el sector textil: si quieres vender una camiseta a 4 euros tienes que producirla en países donde los costes sean más bajos pero si la haces en España con buenos tejidos y condiciones de comercio justo tienes que venderla a 25 euros. La gente tiene que entender que si queremos hacer las cosas bien eso tiene que repercutir en el precio.

¿Cuál es la clave para trabajar bien el pescado?

J.L.F.: Nosotros tenemos la suerte de contar con Eduardo Guardiola, que es un enamorado de los pescados y nos trae lo mejor cada día. Nuestro expositor ofrece productos de alta gama que sabemos servir al cliente porque controlamos todo el proceso desde que se pesca hasta que se sirve. Por ejemplo: saber cómo ha muerto el pez, con qué técnica, te permite trabajarlo luego de una manera determinada para que el bocado sea perfecto.

L.M.: Nosotros tenemos una visión más clásica del pescado pero nos gusta aprender. Dice Juanlu que si se sirve el mero muy fresco corres el riesgo de que quede duro y es cierto.

J.L.F.: El mero es un pescado terso, hay que conocerlo bien para saberlo, pero no se puede madurar sin más, hay que saber su procedencia o a qué temperatura dejarlo para que la maduración sea correcta. No dejamos de aprender cada día y aún así a veces las cosas no salen como uno quiere, como nos ocurrió con un sargo de dos kilos, que no quedó bien y lo tiré. Creo que sorprender al comensal con un mero frito es más difícil que con un ceviche, porque seguramente nunca haya comido en Perú y no tenga referentes para compararlo. El taco de mero que tenemos es un bocado perfecto que sorprende y es porque tiene un gran trabajo detrás.

¿Tiene tanta importancia el servicio como la cocina?

J.L.F.: En Cañabota somos 12 empleados para 30 comensales. Hay quien se queja de que somos caros pero de otra forma no podríamos ofrecer ese servicio.

¿Valora más ese tipo de detalles el que viene de fuera que el sevillano?

L.M.: A mi juicio lo valora más el que viene de fuera, porque está más acostumbrado a pagar por un buen servicio, pero el cliente de aquí va también en esa dirección. Es labor de los hosteleros enseñarles a que aprecien más los detalles de la buena hostelería.

J.L.F.: En Sevilla siempre se ha comido bien por menos de 50 euros pero es cierto que cada vez más gente entiende que el buen servicio y la buena cocina tienen que pagarse. Nosotros ya llevamos cinco años abierto y podemos decir que no somos una moda pasajera. Estamos orgullosos porque Cañabota ha aportado algo nuevo a la gastronomía sevillana. De hecho, cuando las restricciones impedían que viniera gente de fuera seguíamos llenando, lo que también demuestra que no es cierto que solo nos visiten extranjeros.

¿Por qué creen que solo hay una estrella Michelin en Sevilla?

L.M.: Desde mi punto de vista no es tan importante, es como una bodega a la que no le interesa cumplir con las exigencias de una Denominación de Origen pero sus vinos son igual de buenos o mejores que los que sí pertenecen a ella.

J.L.F.: Es posible que lo que demanda el público de Sevilla no coincida con el tipo de sitios que vienen en la Guía. O también que lo que la Guía Michelin siempre ha considerado alta cocina no lo ha habido en Sevilla, pero eso está cambiando. Pienso que la cocina vasca ha marcado mucho lo que es la buena gastronomía española y en Sevilla se ha apostado siempre por otro tipo de establecimiento.

L.M.: Pero es bueno entender que ese concepto de lujo también podemos tenerlo aquí.

J.L.F.: Como premio nos encantaría que se la dieran a Cañabota porque sería un reconocimiento al trabajo bien hecho. Pero, al igual que mucha gente en Sevilla, creo que quien la lleva mereciendo mucho tiempo es Tribeca: para mí, Pedro es el cocinero más fino que hay ahora mismo en esta ciudad. Dicho esto, debemos perder esa obsesión con aparecer en la Guía, cada uno debe seguir su camino y olvidarse de cumplir los requisitos que tienen en cuenta los inspectores si no coinciden con su forma de hacer las cosas.

¿Hay que seguir defendiendo el concepto de tapa?

J.L.F.: Hay que defenderla como parte de la cultura sevillana, el problema surge cuando toda la promoción que se hace de nuestra cultura gastronómica se centra en la tapa, que es un formato que se vende por sí mismo. Incluso pienso que se ha tergiversado el concepto original porque hay quien espera comer a mesa y mantel a precio de tapa.

L.M.: Desde La Isla tenemos que ofrecer algo distinto, porque no somos un bar de tapas.

¿Cómo se toman las opiniones de los clientes en las plataformas digitales?

J.L.F.: Nosotros enviamos un correo a cada cliente para conocer su opinión. Es importante saber filtrar esas valoraciones y saber tomar decisiones al respecto.

L.M.: El feedback es necesario aunque no siempre sea agradable. Nosotros también enviamos ese correo y casi todas las opiniones que recibimos son constructivas.

Juan Luis Fernández:  Lo suyo con el pescado viene de familia. No en vano, a su abuelo materno le llamaban “el rey del cazón” y tiene lazos de sangre con varias pescaderías de Sevilla. Comenzó su primer proyecto gastronómico en Binomio, restaurante de Nervión en el que gestionó la sala durante los cinco años que estuvo abierto. Después de pasar por La Pepona volvió a plasmar sus inquietudes en un concepto rompedor para Sevilla: Cañabota. En esa esquina de la calle Orfila pasa las horas enfundado en su chaquetilla blanca mientras dirige como un maestro de orquesta el espectáculo diario de ofrecer cocina a la vista de sus comensales. Los ratos libres que le quedan los dedica íntegramente a su familia.

Luis Millán: Pensó que su futuro andaría entre togas y leyes pero se equivocó y encontró entre manteles el mejor de los destinos. Siendo muy joven se hizo socio mayoritario de la cafetería World Trade Center y ahí le picó el gusanillo de la hostelería. A punto de estrenar milenio apostó por un restaurante de corte tradicional: Puerta Caleta, todo un emblema gastronómico en la zona de Viapol, y hace apenas un trimestre se puso al frente de La Isla, asumiendo la gran responsabilidad de reflotar un clásico de El Arenal. Le gusta su familia por encima de todo, aunque también deja tiempo para disfrutar de las cosas que le gustan: el Betis, Sanlúcar de Barrameda y las carreras de coches.