Lourdes de la Escalera (La Cañera y La Kika): «Nuestro secreto es que hacemos todo igual desde hace 40 años»

Hoy nos sentamos con ella para descubrir cómo vive la gastronomía, qué sabores recuerda de su infancia y cómo se organiza en su día a día, cuestiones que Lourdes responde “En pocas palabras”.

¿Cómo empezó lo suyo con la hostelería?

Fue a través de la familia de mi marido, que lleva cuatro décadas dedicada al sector. Mis suegros se querían jubilar y llegó el momento de decidir si queríamos continuar o no con su legado.

¿Cuál es su as en la manga para motivar a su equipo?

Para mí es fundamental la empatía. Conozco bien cada función de los empleados porque durante muchos años hemos ayudado a mis suegros y eso nos ha ayudado a ponernos en el lugar del otro y a tener comunicación con nuestro equipo: hablar sobre los errores y conflictos que puedan surgir tras el servicio y que todos puedan aportar su punto de vista.

¿Qué función del restaurante le gusta más cuando toca arrimar el hombro?

Me gusta el jaleo, el cara a cara con el público. Estar fuera, aunque la cocina también me llama y estoy muy encima de la carta. De hecho, la supervisión de las elaboraciones y las nuevas recetas es una de mis cosas favoritas, me gusta controlar que todo esté como tiene que estar.

¿Cómo decidieron crecer?

Confiando mucho en el negocio familiar, el secreto de La Cañera es que las cosas se llevan haciendo igual desde hace 40 años, somos muy constantes. Por ejemplo, siempre usamos la misma harina, hacemos los guisos de toda la vida, compramos el mejor pescado… Vivimos en la zona y echábamos de menos un sitio como el nuestro en Los Remedios, en el que tengas la opción de comer como en casa.

Cuando sale a tomar algo, ¿es más de barra o de mesa y mantel?

De barra, me gusta estar de pie. Es otro ambiente, para mí la mesa y el mantel es para un momento especial, pero lo que realmente me gusta es tomar algo con unos y con otros en el tapeo informal de la mesa alta y la barra.

¿Con qué receta de La Cañera se queda?

Con los guisos, el cocido especialmente o también las manitas. Mi suegra era el alma de la cocina y hemos querido mantener su filosofía gastronómica, recetas de siempre que puedes tomarte en tu casa y que están bien hechas. Disfruto muchísimo del cuchareo y de comer en casa y valoro especialmente cuando me encuentro sitios donde tomar un buen guiso.

¿Y del pescaíto, que tanta importancia tiene en La Cañera?

Es nuestra seña de identidad: «La Cañera o el arte de saber freír» fue un artículo que nos hicieron y que lucimos con orgullo en el local de Los Remedios. Para mí, lo mejor son los salmonetes pero lo más típico de nuestra carta son los boquerones, ya sean victorianos o al limón.

¿Qué recetas recuerda de su infancia?

Unas lentejas con buñuelos de segundo que era típica comida de lunes… Mi abuela cocinaba de miedo y fue ella la que me enseñó a disfrutar de los buenos platos.

¿A quién admira en esta profesión?

A mis suegros. De ellos aprendimos todo lo que sabemos de este negocio, especialmente la capacidad de sacrificio, de levantar un negocio a base de horas y a saber hacer de todo sin que se te caigan los anillos, ya sea en la barra o fregando platos. Ellos han disfrutado mucho de la hostelería y han sabido enseñárselo a sus hijos.

¿Cuál es su bocata favorito?

El de pastrami me parece espectacular, al igual que uno de bacon, huevo y queso. En La Cañera tenemos un sandwich de lomo alto asado que me parece buenísimo y en La Kika hemos apostado fuerte por los montaditos y los bocatas rellenos de guisos, como el de albóndigas, cola de toro o el de ternera.

¿Cómo es su desayuno ideal?

Es un poco atípico: huevo, plátano y avena batido con dos onzas de chocolate negro. Aunque si me pilla en la calle cualquier tostada con buen pan siempre es perfecto.

¿Piensan seguir creciendo?

Yo creo que ahora estamos muy bien: tenemos la antesala de la comida, la comida y el origen, que es el de Los Remedios. Me encantan los proyectos nuevos pero de momento con seguir así nos basta.

Su familia procede de la localidad sevillana Fuentes de Andalucía y se dedica al sector agrario, pero ella prefirió seguir su propio camino y estudiar Empresariales. Abrió con su marido una escuela de formación vial, aunque en 2019 decidieron tomar las riendas de La Cañera y compaginar ambos negocios.

Apoyados en un buen equipo, siempre tienen presente a su mano derecha (Javier Machuca), vieron la oportunidad de crecer y eligieron La Buhaira para su segundo restaurante y más tarde el tercero. Lourdes es de esas personas todoterreno que se ilusiona con su día a día y que sabe gestionar con energía el ajetreo laboral, para lo que confiesa que ha sido clave aprender a delegar y tener siempre presentes las lecciones aprendidas junto a sus suegros.