La Antigua Abacería de San Lorenzo cumple un cuarto de siglo

Fue un 12 de diciembre de 1995 cuando empezó a andar aquel negocio que encerraba tanto en su nombre: Antigua Abacería de San Lorenzo . Toda una declaración de intenciones que vinculaba al barrio, al concepto gastronómico y al aire tradicional que se le quiso dar desde el principio. “Nació de una pequeña distribuidora de vinos y licores andaluces que monté poco antes y ahí decidimos que también podríamos tener un pequeño despacho simulando los almacenes de Cádiz” , explica. Fueron creciendo primero añadiendo quesos, chacinas y conservas que acompañaban a esos vinos, probados in situ antes de llevar a casa.

Ramón López de Tejada

Ramón reconoce que por aquéllos entonces no podían imaginar siquiera que la abacería acabaría siendo lo que hoy es . “Pensamos que sería mucho más pequeña y de andar por casa, como era en sus comienzos, que ocupaba solo uno de los tres locales de la planta baja”. En el año 2000 llegó su primera gran evolución con la incorporación de Mari Carmen y la integración del despacho de pan.

Mari Carmen Vázquez

“Fue lo que le dio auténtico sentido a la abacería, puesto que el origen árabe de la palabra significa pan”, recuerda el hostelero. Ese pequeño espacio se llamó la “Maquila”, una sugerencia del panadero de Burguillos que es el que tradicionalmente les ha suministrado casi todo el pan. Ese término define el tipo de trato comercial entre el agricultor y el molinero, aclara Ramón.

El siguiente gran paso llegó en 2003, cuando ocuparon toda la planta baja tal cual es hoy y abrieron el segundo salón, dando unidad al establecimiento. En ese año empezaron con una carta más elaborada . “Nuestra clientela se quedaba siempre falta de algo, se tomaba la chacina y el vino y decía que echaba de menos algo calentito para terminar de comer allí”. Entonces empezaron con su línea de potajes y guisos . “Esa fue la gran transformación de la abacería”, dice Ramón.

En 2009 abrieron la casa al completo y centralizaron la cocina en la primera planta . “Siempre quisimos que el cliente viera lo que hacíamos, de alguna manera fuimos pioneros en tener cocina a la vista y en tener cocina abierta todo el día”. En ese momento comenzaron a incorporar a su recetario platos antiguos y recuperados, a dar forma a sus jornadas gastronómicas dedicadas al otoño, al toro de lidia y a los emblemas del calendario gastronómico .

La última transformación del establecimiento ha tenido lugar en 2020 cuando abrieron al público la terraza de arriba: “Es lo que nos está salvando ahora que nadie quiere interiores”. Otra de sus incorporaciones recientes es el amplio repertorio de dulces que tienen: de Medina Sidonia, mantecados artesanos, las torteras de sidra y de batata, huesos de santo, pestiños o las famosas torrijas de Mari Carmen.

“En la Abacería nunca nos hemos limitado a dar de comer” , concluye Ramón López de Tejada, quien subraya que han sido un lugar de encuentro donde la cultura y las tradiciones han sido especialmente mimadas. Exposiciones, su certamen literario de cuentos literarios e incluso la edición de una gaceta (2003-2004) con noticias del barrio… “Siempre me ha gustado decir que la Antigua Abacería San Lorenzo es un centro de cultura, ocio y gastronomía con el que intentamos devolver a la sociedad parte de lo que nos da ella “. Para él, han sido “25 años echándole huevos”. No lo hacen solos, ya que por la plantilla de la abacería han pasado unas 150 personas y ahora sus hijos les acompañan en ese día a día. A ninguno de ellos le falta ni buen temple ni ilusión para seguir manteniendo viva la llama de la abacería durante muchos más años.