Kosuke Takanezawa (Iki): «La sangre encebollá o las aceitunas aliñadas me costaron pero ahora me encantan»

Sus inquietudes, al igual que su experiencia, nunca habían estado ligadas al mundo de los fogones, pero su capacidad para aprender y su talento le han convertido en un virtuoso del buen producto que cocina cada día a la vista del comensal con la maestría de todo un veterano. En estas páginas nos cuenta cómo fue su llegada a la capital andaluza, la dificultad de esos primeros meses en los que apenas entendía una palabra y cómo su destino se fue inclinando paulatinamente al sector de la hostelería.

¿Qué le trajo a Sevilla?

Desde pequeño quería ser jugador de fútbol fuera de mi país. Soñaba con viajar a Brasil o a España y estuve varios años ahorrando para ello. Un amigo me recomendó que declinara Brasil por cuestiones de seguridad y bienestar y acabé eligiendo Sevilla porque era una ciudad más asequible económicamente que Madrid o Barcelona.

Veinte años recién cumplidos, un idioma y un país extraño... ¿contó con el apoyo de su familia?

Mi madre me apoyaba pero no me podía ayudar económicamente. Yo quería dedicarme al fútbol y por eso empecé a estudiar Económicas porque en Japón hay muy buenas ligas universitarias. Era lo único que me interesaba y quería jugar en el extranjero, así que llegué a tener tres trabajos al día para poder ahorrar.

¿Cómo fueron sus comienzos en Sevilla?

Empecé a ir a una academia de idiomas, pero a través de un maestro budista inicié un primer contacto con el mundo del fútbol en un equipo de Alcalá de Guadaíra. Allí fue donde realmente aprendí a hablar español.

¿Cuál fue su primer trabajo en hostelería?

Los ahorros se acababan y mis problemas de espalda me impedían prosperar en el fútbol. Empecé a echar currículums (que escribía a mano) y me llamaron de un restaurante japonés que llevaban unos chinos. Allí empecé de fregaplatos. A decir verdad no era mi primer contacto con la hostelería, puesto que en Japón con 18 años trabajé como ayudante de cocina, pero poca cosa. Luego empecé como ayudante en Matsuri, donde aprendí mucho de un cocinero japonés, pero él tuvo que regresar. En esa época de aprendizaje tuve que esforzarme mucho, apuntaba todo cuando llegaba a casa y en mis ratos libres veía en Youtube tutoriales para cortar pescado y hacer recetas. Después empecé en Kakure, donde me nombraron jefe de cocina con 23 años. Tenía mucho interés por hacer bien las cosas, por sentar las bases de mi cocina natal.

¿Cómo llegó a convertirse en el maestro que hoy es?

No me gusta decir lo que soy o no, deben ser los demás los que digan cómo me ven y lo que me consideran. Antes de abrir Iki viajé un mes a Japón para aprender junto a auténticos maestros y ver cómo trabajaban. Uno de ellos me dijo: "dedícate a hacer buena comida", un consejo que parece sencillo que me ha servido mucho. Yo tenía poca confianza en mí mismo y aposté por centrarme en quienes comen lo que preparo. Ésa es la clave, buscar la sonrisa de la persona cuando está comiendo. Ahora llega gente que me dice: "chef, ponme lo que quieras" y yo puedo ver en sus caras lo que más les gusta. Hay unos japoneses que viven en Sevilla y me dicen que cocineros buenos hay muchos, pero que yo tengo la capacidad de saber lo que ellos quieren comer en cada momento... Y esa filosofía la tiene todo el equipo porque trabajamos todos a una. Eso sí, me gusta dejarles cierta autonomía porque es la mejor forma que tienen de crecer. No puedo dejar atrás si hablo de mi aprendizaje a Kosei Takakura (Kosei Ramen, Málaga), quien me enseñó su técnica de maduración de pescado.

¿Qué destacaría de Iki?

Sin duda los nigiris son lo que tienen mejor acogida, tienen algo especial, y siempre recomiendo consultar por los fuera de carta. Para mí, si no pones corazón en la cocina, la comida no sale bien. En Iki lo hacemos así, somos cuatro en el equipo: dos filipinos, un uzbeko y yo y todos trabajamos con esa filosofía.

¿Qué le dice su madre ahora que se ha convertido en todo un «sushiman»?

Ella está muy orgullosa. Trabaja como ayudante en un restaurante de sushi en Japón y valora mucho lo que hago.

¿Qué tal se lleva con las recetas sevillanas?

En casa me gusta investigar y hago platos de aquí: tortilla española, puchero, lentejas... Aunque lo cierto es que paro poco tiempo en casa y apenas como allí. Cuando llega el momento, abro el frigo y experimento con lo que tengo. Y si he tomado algo en la calle que me gusta, intento hacerlo luego y suele salirme.

¿Qué tapas de aquí le gustan más?

En general me gusta todo, pero especialmente el salmorejo, una buena tortilla española jugosa, las coquinas, los caracoles...

¿Hubo algo que le provocara rechazo?

Al principio la sangre encebollada, pero la probé y me gustó. No soy de rechazar sabores sin probarlos. Me pasó con las aceitunas aliñadas, que cuando las probé me parecieron un sabor fuerte y poco atractivo pero qué va, ¡ahora es lo primero que pido al llegar a un bar!

¿Es más de bares tradicionales o modernos?

En mis días libres me gusta comer fuera y aunque pruebo de todo soy más de bares tradicionales. Me encanta el hígado aliñado de la Bodega Dos de Mayo.

¿Qué productos andaluces prefiere?

El jamón ibérico no tiene nada que ver con el que llega a Japón, algo que sí ocurre con el atún de almadraba, que allí se encuentra muy bueno.

Siendo Japón un país costero tendrá muy buen pescado.

Lo tiene, pero el de aquí es más bueno a mi juicio.

¿Cómo ha vivido la evolución en Sevilla de la cocina japonesa en estos años?

Al principio apenas se sabía nada de la cultura gastronómica japonesa y casi nadie tomaba pescado crudo. Ahora ha cambiado radicalmente y la gente llega con la mente más abierta. El nigiri de calamar aún despierta algo de sorpresa antes de probarlo pero luego todos quedan encantados.

¿Qué echa de menos de su tierra?

El ramen, aquí no lo encuentro y hacerlo para uno solo es muy laborioso.

¿Cuáles eran sus sabores de la infancia?

Allí todas las cocinas tienen unas brasas para el pescado y se come arroz a diario, pero no tiene nada que ver con el de aquí. El de Japón es un arroz con mucho más sabor. Mi madre nos preparaba para el colegio como un tupper (bento) con compartimentos y no solía faltar un onigiri, que es una bola de arroz rellena.

¿Qué impresión han tenido sus amigos cuando han venido a verle?

Les gusta mucho, piensan que es barato y se come muy bien. Les recuerda a Osaka, ciudad del sur de Japón donde la gente es muy simpática. He viajado por Madrid y Barcelona y he apreciado que las personas son más serias en esas ciudades. Me gusta mucho el carácter abierto de aquí, la gente llega y te habla, incluso si son famosos. En Japón una persona famosa no se para a hablar con un cocinero y aquí llegan muchos futbolistas y son muy simpáticos. Una vez uno del Betis me pidió que diera en su casa una fiesta sushi para su mujer.

¿Tiene intención de quedarse en Sevilla?

Siento que mi misión está aquí y quiero agradecer al sevillano lo que me ha apoyado en mi crecimiento como persona y como cocinero.

¿Se sigue sintiendo extranjero?

Lo cierto es que ya me siento más sevillano que japonés y cuando voy a Japón me siento un poco extranjero allí.

Kosuke nació y se crió en Chiba, una región costera ubicada junto a Tokio. Pronto se interesó por el fútbol y soñó con viajar a otros países para competir con jugadores de primer nivel, centrando todos sus esfuerzos en conseguir su propósito. Y con esa idea llegó a Sevilla, sin imaginar entonces que acabaría llevando las riendas de la mejor cocina japonesa que hay en la ciudad.

No tardó en acostumbrarse a nuestro modo de vida y se enfrascó en aprender y enseñar las bases de su cultura gastronómica. Aunque aparcó sus aspiraciones futbolísticas por cuestiones de salud, mete goles a diario en la cocina de Iki y el caprichoso destino le pone en suerte con frecuencia a algunos de los jugadores más afamados del Sevilla y el Betis, habituales clientes de este restaurante de Nervión.