Julián Barrera (La flor de azafrán): «Me encanta que los clientes me llamen por mi nombre»

Allí sirve con profesionalidad Julián Barrera, un camarero enamorado de su trabajo con el que hoy nos sentamos a charlar de clientela y de psicología de barra.

Ha trabajado en grandes grupos de la hostelería clásica sevillana, ¿qué lecciones aprendió sobre el trato con el público?

Sobre todo el respeto al cliente, eso es lo básico. Nunca hay que olvidar la delgada línea que separa al cliente de ti, porque he visto muchos problemas de casos en los que se ha sobrepasado. El camarero tiene saber estar en su sitio siempre. Aunque tengas amistad con el cliente, hay que tratarlo con respeto y educación, no relajarte por el exceso de confianza que pueda haber y así nunca te equivocas.

A partir de ahí he aprendido técnicas profesionales como descorchar una botella de vino en sala y decantarlo, limpiar un pescado en mesa o terminar cualquier plato ante el comensal... Yo soy un nostálgico y me gusta la hostelería clásica de toda la vida: pienso en los escalopines de El Burladero, el lenguado Cleopatra de La Isla y en otras recetas y formas de antaño que ya no se ven. La profesión se ha prostituido mucho, cualquiera puede ser camarero y eso no puede ser, porque se nota perfectamente cuando a una persona le gusta su trabajo y cuando no. Esta es una profesión tan respetable como cualquier otra.

¿Hasta qué punto valora el cliente el buen trato y la profesionalidad?

La cocina es el corazón del negocio pero tiene que ir al unísono con el trato. Un día puede fallar un plato pero si el servicio es bueno, el cliente lo comprende. A la inversa, puede ocurrir que no vuelva más. Lo tengo claro.

¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?

El cuerpo a cuerpo, darle su sitio al comensal cuando llega y ofrecerle un servicio cercano. ¿Dónde va la gente cuando sale? Donde se siente a gusto. Aquí llegan clientes fieles de hace muchos años que vienen dos o tres veces a la semana. Que esté el restaurante lleno y todo el mundo me llame por mi nombre es algo que me encanta me encanta, aunque reitero que siempre desde una relación de respeto y distancia.

Es verdad que se echan muchas horas en este sector pero la hostelería tiene muy mala fama y eso le ha hecho mucho daño, porque hay muchas profesiones en las que se trabaja mucho y de manera más dura. Aquí se está a gusto, se come, no te mojas si llueve como ocurre en el campo… Hay profesiones mucho más duras, pero hoy la gente quiere echar sus horas y no implicarse más.

¿Qué pasa si se generan relaciones de compadreo con algún cliente?

He visto muchos casos de esos y yo siempre le hablo de don a todo el mundo porque el respeto no está pagado con nada. En Sevilla es muy frecuente el compadreo y puede que un día llegue un cliente en ese plan pero luego vuelve en otra ocasión y puede venir de trabajo o compromiso y hay que saber cómo comportarse.

Yo soy muy clásico y muchos clientes me piden que les cante los fuera de carta, a mi forma, que es la vieja usanza: espárragos Navarros de calibre superior con un fondo de salmorejo y anchoas del Cantábrico, una selección de tomate natural con burrata trufada y vinagreta de miel y mostaza, una flor de alcachofa a la parrilla con un taco de foie y una reducción de PX, zamburiñas al ajillo con gambón y esfera de Tío Pepe salteada… Podía seguir así hasta los 30 fuera de carta que tenemos hoy.

¿Qué hace cuando aparece un cliente difícil?

Lógicamente los hay y yo soy de carácter impulsivo pero entro aquí y cambio el chip. Trato de darle la vuelta a la tortilla cuando entra un cliente de esos que se queja por todo, me lo propongo como un reto y al final se va contento. No le puedes gustar a todo el mundo, pero siempre que hay respeto y educación, no hay problema.

¿Cuál es su mayor herramienta como psicólogo de barra?

La paciencia y la empatía. Hay quien llega con un mal día y te cuenta su vida, eso te da olfato para identificar cómo es cada uno nada más entrar por la puerta, porque lo cierto es que nos convertimos en auténticos psicólogos de barra.

¿Qué es lo que no tolera en el servicio de restauración?

Preguntar al camarero algo y que no lo sepa, o comer tres platos y que no me cambien los cubiertos. Hoy día ese gesto se ha perdido pero el cliente paga por la calidad y por el servicio, no solo por la comida.

¿Qué hace cuando sale y se encuentra un perfil de camarero que no ama su profesión?

Me muerdo la lengua. Yo soy muy observador y me doy cuenta de todo, no lo puedo remediar. Y el que viene conmigo me dice que soy un jartible, pero es que no puedo ser de otra manera: cuando un cristal o un plato no está repasado me pongo malo.

Ha cambiado mucho la hostelería pero también lo ha hecho el comensal, ¿no es cierto?

Muchísimo. Ahora el cliente tiene más conocimiento, más interés. Ha cambiado mucho la cultura del vino y de la comida. Sigo pensando que los camareros de antaño eran mejores que los de ahora, y eso que no tenían estudios, pero siempre digo que aprende uno más por la necesidad que por la Universidad.

Perfiles como el suyo son un tesoro, ¿lo sabe?

Estamos muy cotizados, la verdad. Yo, gracias a Dios, estoy muy a gusto con Quino y tengo una gran complicidad con él. Azafrán es un sitio clásico, el estilo de hostelería que a mí me gusta y me siento como una extensión del local.

Lo suyo es completamente vocacional y nunca dudó en dedicarse a otra cosa, algo lógico cuando uno se cría en el restaurante de su padre. Su familia es de Aznalcóllar y allí regentó durante tres generaciones una casa de comidas llamada El Hogar hasta la fatídica rotura de la balsa, cuando el bullicio habitual que había en la localidad se disipó en cuestión de semanas.

Decidieron entonces trasladarse a Sevilla y empezó a trabajar por cuenta ajena: primero en El Cenachero con el equipo de Francisco Jacquot, luego con el grupo Modesto y luego con el Grupo Miguel Ángel. Con Joaquín Jiménez lleva siete años y se ha convertido en su mano derecha, una persona entregada a su trabajo que se ilusiona cada día y no se cansa de aprender.