Juan Carlos Ochando: «Soy un guisandero más que un cocinero, a mí eso de chef me suena a tontería»

¿Qué pasó por su cabeza cuando recibió la noticia?

Me enteré cuando GURMÉ me etiquetó en Instagram, no tenía ni idea y fue una sorpresa absoluta. A los siete meses de abrir ya nos recomendaron en la Guía Michelin, pensé que como mucho revalidaríamos la recomendación pero nunca que recibiríamos un Bib Gourmand.

Abrió hace poco más de un año, ¿cómo ha sido la evolución del restaurante en estos meses?

Al principio pensábamos hacer algo más simple, pero la cabra tira al monte y lo hemos ido haciendo más complejo. Me gusta complicarme y aunque mis platos a veces parezcan visualmente sencillos tienen mucha elaboración. Llevan fondos que tardan tres días en hacerse, es una cocina laboriosa.

¿Se plantea crecer después de este reconocimiento?

Quizás deba empezar a planteármelo. De momento somos dos en cocina, yo me encargo de toda la producción, pero si seguimos creciendo debería plantearme otras opciones e incluso buscar un local más amplio.

¿Por qué cree que a Sevilla le cuesta crecer en número de estrellas?

Creo que es cuestión de tiempo y que a sitios como Sobretablas, Manzil, Lalola... les tocará tarde o temprano. Sevilla es una plaza complicada y carece de profesionales que se atrevan a hacer un proyecto gastronómico, pero con el tiempo eso está cambiando.

¿Qué piensa de que provincias como Jaén estén creciendo en alta gastronomía más que Sevilla?

Parece que allí hay más gente valiente que se atreve a hacer proyectos gastronómicos. No obstante Sevilla está en esa línea y no veo que su evolución sea inferior a la que está teniendo Jaén.

Ha situado Los Rosales en el mapa, ¿se siente profeta en su tierra?

Para mí es una alegría que ahora se esté hablando más de Los Rosales porque es un pueblo que se conoce poco. No hay industria y la mayoría de la población vive del campo, por eso choca que haya un sitio como Ochando. Lo cierto es que viene poca gente de aquí, porque no sé si entienden mi concepto. Diría que solo un 20% de la clientela es local, pero me alegra igualmente que la mayoría venga de fuera y conozca así la localidad.

¿Tuvo dudas a la hora de abrir su restaurante en Los Rosales?

En un principio sí dudé pero pensé: Si Casa Marcial o Lera triunfan sin estar en la ciudad, ¿por qué no nosotros? (sin ánimo de equipararnos a ellos). Hay muchos restaurantes que funcionan y no están en la ciudad.

¿Le gustaría abrir algo en Sevilla?

No lo sé. Estoy muy bien en Los Rosales, aquí se hace familia y se vive tranquilo. Espero quedarme aquí, pero si llega el momento de irme, me iré.

¿Qué receta de las que tiene representa mejor su cocina?

Tenemos una carta muy cambiante, no obstante el buñuelo de pringá es de las más consolidadas, porque es algo muy típico de la tierra que a su vez se sale de lo convencional. No es el clásico buñuelo y lleva detrás una gran elaboración. También el pichón resume mucho lo que hacemos. Soy un guisandero más que un cocinero, para mí eso de chef me suena a tontería.

¿De dónde le viene su vocación?

Desde pequeño soy un glotón y siempre he querido aprender y hacer las cosas bien.

¿Qué le dice su familia al ver el éxito de su restaurante?

Están muy orgullosos, porque saben todo el esfuerzo que hay detrás de esto y ven que está siendo reconocido.

¿Cambiará el Bib Gourmand al restaurante Ochando?

Cambiamos continuamente y supongo que seguiremos evolucionando, pero si cambiamos será para mejorar, no porque ahora seamos Bib Gourmand.

¿Sueña con la estrella?

Me gustaría tenerla, ¿por qué no? Pero no me preocupa ni me obsesiona, no es algo prioritario para mí.