Joaquín Jiménez (La Flor de Azafrán): «Me parece un escándalo que esté de moda el pez mantequilla cuando en Japón está prohibido»

Al hacer la compra siempre olvida…

Absolutamente nada, soy muy metódico y de hecho me enfado aquí cuando falta algo debido a que no se ha apuntado. Desde pequeño lo apunto todo, a veces incluso me desvelo y me tengo que levantar para apuntar algo...

En su mesa nunca falta…

Aceitunas sevillanas.

¿Asar, freír o cocer?

Lo cierto es que me gusta todo pero el horno de leña que tenemos en La Pañoleta me tiene loco: el punto que da a los asados, ese sabor de antaño tan inigualable…

¿De qué es su bocadillo favorito?

De presa ibérica con jamón. También soy un enamorado del sandwich mixto bien hecho como el que servían en la desaparecida cafetería La Ponderosa en la Gran Plaza. Ya cuesta encontrarlos así de buenos.

¿Qué especia de la cocina se llevaría a una isla desierta?

El azafrán (risas). También el comino, el orégano y el pimentón. Me encantan porque eran con las que aliñábamos las aceitunas en el negocio familiar… No puedo olvidarme de la nuez moscada y ese saborcito que da da a las croquetas caseras. Lo cierto es que soy un enamorado de las especias y me gusta ir con frecuencia a la medina de Tánger para comprarlas, ya incluso me conoce el Guardia Civil de la aduana porque llego con todos los aromas… (risas).

Puestos a maridar, ¿con qué no se casa?

Con el picante excesivo y con las ensaladas hipercalóricas sin ton ni son. Tampoco con los platos muy cargados, no por llevar más cosas están mejor. Soy muy de la teoría de que menos es más. Ah, se me olvidaba, también odio los brotes, más que el pique excesivo incluso...

Y a usted, ¿de qué le dan la lata?

Me dan la lata la improvisación, la poca comunicación y sobre todo la falta de educación y de respeto. Lo veo sobre todo en las reservas que se anulan media hora antes o que ni siquiera cancelan. Es algo que me cambia el humor.

Si se derrama vio en la mesa, ¿qué hace?

Primero me sienta como un tiro, luego ya lo voy encajando y sirvo más. Hay quien dice que eso da alegría pero yo lo llevo fatal.

Improvise una cena en un periquete.

En casa nos encantan las conservas de pescado y las vegetales, así que me inclinaría por unas buenas latas y vino. Si hay niños siempre pizza y hamburguesas, que no suelen fallar.

Su bar de siempre, al que siempre vuelve.

Becerrita. Llevo toda la vida yendo y pidiendo su ensaladilla y sus croquetas. También paro mucho a desayunar en el bar Las Palmas, en San Francisco Javier. Para tomar buen pescado suelo ir a El Espigón y me gusta visitar de vez en cuando a Jaime Alpresa.

Un amigo en esta profesión.

Jesús Becerra. Lo conozco desde hace muchos años y es mi guía en el mundo de la hostelería. Tanto él como su padre han sido siempre dos espejos donde mirarme.

Una tapa clásica que le dé pena que esté desapareciendo.

El menudo casero. En Madrid te comes unos buenos callos en cualquier sitio pero aquí cada vez es más difícil. Y otra cosa que no entiendo es cómo aquí cuesta tanto encontrar una buena tortilla de patatas, de esas flojitas y recién hechas. La que hacen en Salmedina de bacalao me parece realmente buena.

Una tapa moderna que no debería existir.

El tataky de pez mantequilla. Me parece un escándalo que en Japón esté prohibido y aquí no, porque es un pescado peligroso. Con la increíble variedad que tenemos en nuestras costas no sé cómo nos da por comer perca, panga o pez mantequilla.

El final más dulce que recuerda.

El de la película “Dragonfly” de Kevin Costner, es el más emocionante que recuerdo. Si hablamos de postre me quedo con unos rollitos de flan y canela de los que hacen en La Puebla y con la botellita de helado de pasas de La Ibense que ya no se encuentra por ninguna parte.

Joaquín, más conocido como Quino, comenzó su vida laboral trabajando en la empresa de su familia como comercial de aceite y aceituna de mesa. Esa tarea le hizo recorrer numerosos establecimientos de hostelería y entablar relación con sus responsables, hasta que un buen día pasó por su cabeza la idea de convertirse en uno de ellos. El primer contacto lo tuvo en el Hotel Colón, donde trabajó como barman, pero pronto decidió que quería un negocio propio.

Con tan solo 26 años abrió su primera taberna en Luis Montoto, y desde entonces no ha hecho más que consolidarse como empresario y hostelero, demostrando que abrir negocios es algo tan natural como cerrarlos. De momento se siente a gusto con La Flor de Azafrán, abierto en 2016 en Kansas City, y el asador Azafrán de La Pañoleta, en marcha desde 2007.