Irene Morcillo (Pâtisserie Tokyo): «Nuestros postres son capaces de transportarte a otros lugares»

Pero vayamos por partes. Irene Morcillo lleva cuatro años al frente de Pâttisserie Tokyo (c/ Goya, 18. Gerena), un laboratorio de sueños dulces del que salen toda clase de recetas destinadas a golosos exigentes.

Le acompaña en su día a día Ernur Agan , un pinche perfecto con el que pasa las horas dentro y fuera del obrador. Lo conoció en Estambul siendo una veinteañera que aún no sospechaba lo que el destino le tenía reservado: ni Cataluña ni la empresa de recambios automovilísticos de su padre, sino un pequeño local de un pueblo de Sevilla donde daría vida a su vocación verdadera.

Su idea inicial era surtir a la hostelería sevillana de postres de alta gama elaborados de manera artesanal en su obrador. Tienen clientes como Hotel Fontecruz Los Seises (El patio del Pali y la terraza Pura Vida) y La Casa del Tigre también les ha hecho pedidos, pero su día a día les ha demostrado que son más los clientes particulares los que se acercan buscando algunas de sus recetas.

Entre su repertorio, creaciones tan singulares como las típicas baklavas turcas que han reinterpretado; los conocidos financiers franceses y un abanico de elaboraciones propias que sintetizan sus experiencias por el mundo.

«Nuestros postres son capaces de transportarte a otros lugares» , asegura Irene, una amante de los viajes, las experiencias y las cosas auténticas. El nombre de su negocio tiene acento francés porque la base de sus recetas es esencialmente gala , aunque también incluye la palabra Tokio (Tokyo en francés) porque Morcillo admira «la sutileza y el mimo» de la repostería nipona .

Y así, poco antes de que estallara la pandemia, Irene e Ernur iniciaron esta aventura en la calle Goya de Gerena. «Dejamos las multinacionales en las que trabajábamos en Cataluña y decidimos abrir un pequeño obrador. Estudiamos ciudades como Vigo, Pamplona, Málaga o Sevilla y elegimos esta última porque nos gustaba y nos ofrecía mejores expectativas», indica la repostera.

Su pretensión original era abrir en el centro de la capital andaluza un concepto de «cafetería con alma» donde mostrar sus productos, pero los precios de aquellas fechas hacían difícil tal empresa. Encontraron en Gerena un rincón que les transmitió buenas vibraciones y allí iniciaron una historia que aúna pasión y talento y que da como frutos unos singulares pasteles de autor o de alta repostería que poco tienen que ver con la tradición dulce de los pueblos.

Es decir, Pâttiserie Tokyo no es una pastelería de siempre donde encontrar las típicas recetas que llevan años acuñándose de generación en generación. Ni Irene ni Ernur proceden de familias reposteras ni pretenden proteger esos dulces de antaño que tanto se estilan en los municipios andaluces.

Su concepto es innovador con pinceladas de vanguardia : «Nuestro cliente es alguien con buen paladar que disfruta de las cosas bien hechas, alguien que antepone la calidad a la cantidad», comenta Irene.

Para ella, el postre es un elemento gastronómico que debe alimentar , «un momento de alegría pero que siente bien». Por esa razón solo emplean ingredientes naturales y de calidad: mantequilla pura belga, azúcar de caña de Islas Mauricio, leche fresca, pimienta de Jamaica, canela de Sri Lanka, vainilla ecológica de Madagascar, azúcar de coco, miel cruda gallega...

No utilizan ningún tipo de colorante artificial y tardan días en elaborar cada una de sus recetas. El objetivo es «crear dulces que no generen pesadez».

Hacen producciones pequeñas y por encargo , «una pastelería fría que se puede congelar y que no dejamos más de una semana refrigerada», indica.

Cada una de sus recetas tiene su propia historia detrás. Así ocurre con «Tívoli» , un postre en formato mochi con el que viaja a su infancia con las típicas piruletas de feria y que está hecho con lima, granada y frambuesa, además de almendras y azúcar de caña integral sin refinar, entre otros ingredientes.

es un brownie de chocolate negro 70% con namelaka (cremoso en japonés) de chocolate blanco; y «Portofino» es un bizcocho de almendra, naranja y vainilla de Madagascar.

Elaboran tanto pasteles individuales como tartas, como «Argentina» (también individual), un bizcocho Sacher con chocolate negro 70%, almíbar de licor Amaretto di Saronno y galleta sablée bretón de cacao, o la «Singapur» , cremosa emulsionada con coco y bergamota que acompaña a un brownie de chocolate blanco y té verde matcha con pepitas de chocolate blanco.

También tiene helados artesanos que elabora con leche fresca e ingredientes naturales. «Un cliente nos dio la idea de convertir nuestras tartas en helados y así creamos el de una de nuestras tartas más emblemáticas: brownie del marqués, dedicado al marqués de Albaserrada que conocimos personalmente en su casa palacio de Gerena». Té verde matcha, baklava o chocolate negro y mandarina son otros de los sabores que ofrecen.

Al frente de cada producción están únicamente Irene y Ernur , que llegan a echar los días de máximo trabajo hasta 12 horas en el obrador. Cuando Irene llega a casa (lejos de querer desconectar) buscar seguir formándose, aprender a hacer nuevas técnicas que le abran mundos aún no descubiertos.

Su talento ha pasado por el aula en numerosas ocasiones , aglutinando títulos de la Escuela Hofmann y de la Universidad de Barcelona, entre otras instituciones académicas. Ahora que pasa en Gerena la mayor parte del tiempo aprovecha para hacer algún curso online: de heladería o de pastelería japonesa moderna han sido los últimos o para seguir leyendo sobre lo que más le gusta.

La ilusión de Irene es culminar su carrera convirtiéndose en docente para poder así transmitir a las nuevas generaciones de pasteleros todo el conocimiento que ha atesorado en estos años. Mientras tanto seguirá acudiendo cada jornada a ese «obrador mágico» del que tantas creaciones dulces han salido.