Psicólogos de barra
Inma Gutiérrez (Bar Juan Carlos): «Mi padre siempre me dice: no discutas con el cliente»
Lleva una década gestionando junto a su marido el pequeño bar que abrió su padre en Triana en 1993, un rinconcito cargado de aromas y buenas vibraciones donde los quesos maridan con cerveza
Bar Juan Carlos es una parada obligatoria para los «quesoadictos» de Sevilla. En pocos metros cuadrados acumula más de cien variedades de este producto lácteo y unos 60 tipos de cervezas internacionales. El ambiente escapa al cliché trianero e incluso coquetea con aires urbanos y cosmopolitas, con un perfil de cliente joven que acude buscando lo genuino y singular del espacio.
Al frente están Inma Gutiérrez y Ale Carranza, un matrimonio que tiene cogido el pulso al negocio y que sabe dar a su público lo que quiere. Allí atienden desde al vecino entrado en años a media mañana que se acomoda en la barra al grupo de veinteañeros que hace cola a las ocho de la tarde esperando a que abran sus puertas. Hay quien busca los quesos más novedosos y quien solo quiere un montadito y una pilsen. Todos son bien recibidos en este pequeño local que este año cumple tres décadas.
Hablamos con Inma, hija del fundador del negocio y encargada de la atención al público, una chica con sonrisa contagiosa que no puede disimular su idilio con este trabajo y que en apenas diez años ha aprendido los secretos para atender con arte esta barra trianera.
¿Cómo fueron sus comienzos en el bar?
Mi padre estaba algo desbordado y ya pensaba en retirarse, así que decidí dejar mi vida de periodista en Madrid y quedarme con el bar junto a mi marido. Primero estuvimos un tiempo con mi padre, que nos enseñó cómo llevar el negocio.
¿Qué lecciones aprendió junto a él?
Respecto al público, siempre me decía «no discutas nunca, di al cliente lo que quiere escuchar». Él empezó poniendo pulpo y todos creían que era gallego. Luego empezó con los quesos y le llamaban el asturiano y él nunca quiso desmentir nada… (risas). Él piensa que nosotros estamos más para escuchar que para opinar y que al cliente siempre hay que darle la razón.
¿Ha cambiado en algo el bar desde que su padre se retiró?
Poca cosa. Nosotros lanzamos las redes sociales y eso nos ha traído mucho público de fuera. No solo extranjeros, también vienen muchos andaluces que buscan nuestros quesos y cervezas y que nos han conocido a través de internet. El que llega aquí sabe a lo que viene porque no estamos en un sitio de paso, rara vez llega algún turista despistado pidiendo salmorejo…
Pocos cambios más, salvo algún detalle de decoración. Nos encontramos un camino hecho y lo hemos convertido en una autopista.
¿Cómo empezó el tema de los quesos?
Mi padre quería ser innovador y lo inició hace más de 20 años. Nuestra gran oferta de cervezas internacionales y quesos nos hace ser diferentes a los demás sitios. Hemos seguido la línea que mi padre empezó y nos encanta traer siempre cosas nuevas, buscamos continuamente quesos raros y viajamos para traer cervezas distintas.
Se suele decir que el queso marida con vino, ¿por qué con cerveza?
Ése es nuestro lema: «Aquí te la damos con queso». Pienso que la cerveza marida con los quesos igual de bien o mejor que el vino, tiene matices distintos y puede ocurrir que un buen queso camufle un mal vino pero no ocurre así con la cerveza.
¿Cómo es el público del Bar Juan Carlos?
Generalmente es un público muy joven aunque también seguimos teniendo parroquianos de toda la vida que venían desde que estaba mi padre. Después de tantos años ya conocemos a muchos de ellos y sabemos lo que les gusta.
¿Sabe mucho la gente de quesos?
Hay de todo, gente que entiende y pide algunos concretos, como los premiados, pero también hay mucha confusión. Hay quien viene buscando un payoyo y un vino y quien prefiere quesos de colores, especiados, con mostaza o con chili y una cerveza que no conozca. Generalmente se les ve venir y nada más entrar por la puerta ya intuyo si buscan algo distinto o algo más normal. La mayoría quiere que les asesores.
¿Tienen que dar muchas explicaciones con cada tabla de quesos?
Siempre explicamos en qué orden se deben tomar aunque no siempre nos hacen caso… Nosotros recomendamos cómo tomarlos de la manera más idónea pero lógicamente cada uno hace lo que quiere.
¿Por cuáles suele inclinarse más su clientela?
En general gustan más los curados y los manchegos, ya que la gente suele estar más familiarizados con ellos, aunque los asturianos son los que se llevan la palma.
¿Y cómo ha sido su proceso formativo en el universo quesero?
Nuestro mejor maestro ha sido mi padre, aunque también aprendemos mucho cuando visitamos queserías y nos explican todo el proceso. Hay muchos pequeños productores que no venden al por mayor y cuando vas a verles aprendes mucho.
¿También le explican los quesos al cliente de diario?
También, lo explicamos a todos, aunque el que nos conoce tanto ya sabe lo que quiere. Hay quien incluso ya tiene su tipo de vaso y sus quesos predilectos y como mucho pregunta si hemos traído alguna novedad.
¿Hay muchas manías en sus clientes?
Nos gustan y las respetamos. Hay quien solo quiere beber en copa o que el vaso esté congelado. Lo importante para nosotros es que todo el mundo quede satisfecho.
Lo de la cola en la puerta antes de abrir debe darles mucha satisfacción…
Nos hace sentirnos afortunados. Es la mejor señal de que el negocio va rodando muy bien. La gente sabe que se llena pronto y viene temprano para no quedarse sin sitio. Eso nos hace sentirnos privilegiados.
¿Cómo se las apaña cuando el bar se llena?
Soy muy paciente y siempre atiendo por orden de llegada. Tratamos por igual al que viene a diario que al que viene por primera vez y seguimos la lista de espera rigurosamente para adjudicar las mesas. Todo se prepara al momento y nuestros clientes saben que deben esperar un poco porque cada tabla requiere su tiempo, no solemos tardar y la rotación es rápida pero a veces hay quien se impacienta. En esas casos con una explicación y una sonrisa se suele solucionar. Tenemos música de fondo para hacer la espera más amena…
¿Cómo son sus parroquianos del mediodía?
Vienen a por su cervecita y ya los conocemos a todos. Cada uno busca su sitio, hay quien una esquina de la barra o una mesita. Luego por la noche suelen venir sus hijos.
¿Y charlan con ellos?
Somos más de escuchar que de charlar.
¿Sigue su padre viniendo por el bar?
Él viene se toma y una cerveza y se va. No es el típico que le gusta estar aquí todo el día supervisando cada cosa, aunque cuando vamos a hacer algún cambio siempre le consultamos. Está encantado porque ve que seguimos su misma línea y nos va muy bien, y los cuatro cambios que hemos hecho han sido para bien. Quitamos el pulpo a la gallega y lo entendió, ahora solo tenemos quesos, cervezas y montaditos, además de chacinas un poco distintas y patés originales.
Quién es
Nunca pensó quedarse el bar de su padre y ni siquiera le echaba un cable para ganarse un dinerillo mientras estudiaba. Sin embargo, llegó la hora de volver a casa después de unos años en Madrid y no se lo pensó. Su marido y ella volvieron a Triana para dar el relevo a Juan Carlos Gutiérrez y llevan una década al frente del negocio. Durante la entrevista recordó sus tiempos de reportera, cuando era ella la que llevaba cuaderno y boli para tomar nota de todo y dar vida a sus noticias y reportajes, que hace tiempo sustituyó por una crónica diaria que sabe a queso. Alejandro e Inma son padres de dos niños pequeños y uno de ellos ya apunta maneras y sueña con hacerse mayor para meterse tras la barra con sus padres.
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