Nuestros tocinos de cielo favoritos de los restaurantes sevillanos

A continuación planteo una selección de establecimientos donde poder tomar las mejores muestras de este dulce centenario.

Uno de los guardianes del recetario tradicional de Sevilla no podía faltar en esta selección. El establecimiento de la calle Recaredo, de Jesús Becerra, siempre ha apostado por el abanderamiento de la gastronomía local en su propuesta.

En esta casa el tocino de cielo es servido con un magnífico helado de piñones, que le aporta esas notas tostadas al conjunto.

La apertura de nuevas tabernas que buscan el clasicismo también está ayudando al auge de este postre, que parecía relegado de la carta de muchos restaurantes. El grupo Tribeca con su propuesta más castiza como es Zurbarán -aunque en Salmedina también disponen de él-, meten en su carta el tocino de cielo.

Lo encontramos en una versión muy peculiar, con un intenso caramelo y una textura tersa, redondez absoluta en un postre que no es amigo de los contrastes.

La taberna de la calle Harinas parece que esta viviendo una nueva juventud. Después de llevar más de medio siglo de andadura, últimamente está más en boga que nunca. Además de su pringá, el tocino de cielo es otro de los platos más icónicos de su carta, además de ser su único postre.

Esta es quizás la versión más clásica que encontraremos en esta selección, intensidad pura, el gusto a huevo fresco, un homenaje a la yema que encaja perfectamente con el almíbar.

Otro de mis restaurantes predilectos de la ciudad si hablamos de cocina clásica sevillana. Dirigido por Begoña Barquín y José Juan de la Chica, lleva más de quince años triunfando en el corazón de Triana.

Además de su rabo de toro y sus patatas fritas, tienen un tocino de cielo sublime. Otro que tira por la forma más clásica, aunque en este caso la textura es más firme y acaba pareciéndose casi más a la de un flan.

No podía faltar una de las últimas aperturas de la ciudad en esta selección y es que no sólo de grandes clásicos vive el hombre. Malandro es uno de los proyectos más ambiciosos que se ha abierto en Sevilla en los últimos años y mezcla una cocina moderna con algunos platos más tradicionales.

El tocino de cielo de Malandro se sirve apenas sin caramelo, por lo que se intensifica ese sabor a yema confitada y un dulzor mucho más controlado.