Gonzalo Mancera llega a la Venta Los Conejos: «Es un sitio único y mi idea es que no cambie nada»

Natural de Alcalá de Guadaíra, donde tiene un establecimiento llamado Gastrogon (Pescadería, 3), ha trabajado durante años junto a Sergio Martín de la Rosa en el asador La Perdida y desde ahora compaginará la gestión de su local con la de la Venta Los Conejos.

El relevo se ha producido de manera meditada y sin prisas, puesto que Mancera lleva un año incorporado a la cocina de la venta con la idea de aprender cada detalle de su carta, en la que el conejo tiene un papel protagonista.

El acuerdo de traspaso, sin embargo, se forjó hace ya tiempo, puesto que en una de las muchas visitas que Gonzalo Mancera hacía a este establecimiento se comprometió con Curro López a tomarle el testigo una vez que llegara la hora de retirarse.

En esta entrevista, Mancera narra los vínculos que tiene con esta venta tan genuina que visita desde la infancia, aunque también habla de la responsabilidad que supone ponerse al frente de un negocio con tanta personalidad y de su intención de preservar el legado culinario que desde ya está en sus manos.

¿Cómo se fraguó el traspaso de la Venta Los Conejos?

Curro y yo nos conocemos de toda la vida, de hecho tengo muchos recuerdos de niño visitando el establecimiento porque mi familia tiene un chalet muy cerca de allí y uno de mis tíos tiene una granja de conejos en la zona que ha llegado a suministrar a la venta cuando la gestionaba el padre de Curro.

Me encantaba comer allí. Era un sitio donde mi familia solía reunirse e incluso el domingo después de mi Primera Comunión fuimos todos a comer y recuerdo cómo jugábamos en la terraza.

Lo he frecuentado durante toda mi vida y cuando empecé a estudiar cocina Curro y yo pactamos que algún día le sucedería cuando él se jubilara. Ya siempre que iba me lo recordaba y me decía: 'A ti te lo regalo', y así hizo. No me ha cobrado nada por el traspaso, solo el precio del alquiler mensual.

La verdad es que me ha gustado siempre tanto este sitio que cuando Curro me formalizó la propuesta ni me lo pensé. Me he subido a este tren porque me encanta.

¿Notará algún cambio el cliente de la Venta Los Conejos a partir de ahora?

Mi idea es que no cambie nada. Llevo un año en la cocina con ellos para aprender cada receta, los proveedores con los que trabajan, los productos que utilizan... He querido empaparme de su forma de hacer las cosas para que todo siga siendo igual.

Ha sido como una «mili» al lado de Curro y ahora seré yo quien se haga cargo de todo, aunque pienso que él se irá quitando poco a poco porque este sitio es su vida. Él sabe que aquí siempre va a tener las puertas abiertas para lo que quiera.

¿Siente mucha responsabilidad ahora que se acerca el momento de tomar las riendas?

Por supuesto, y eso que he hecho bastantes aperturas. Estoy igual o más nervioso que en otras ocasiones a pesar de que llevo ya un año de aprendizaje aquí. Nunca he abierto un negocio teniéndolo todo tan controlado como ahora pero para mí es una gran responsabilidad estar a la altura.

¿Se notará su sello en la cocina de la Venta Los Conejos?

En los meses que he estado dentro ya he hecho alguna aportación: las croquetas de conejo o un guiso de judiones con conejo, además de algunos postres como la poleá o una crema tostada.

Mi cocina siempre ha sido tradicional, es la línea que me gusta trabajar: cuchareo, un buen arroz...

Esta venta es un sitio único y mi idea es que no cambie nada. ¿Qué bar hay en Sevilla que gaste 500 conejos a la semana? No hay un establecimiento como éste en la provincia.

¿Son los negocios como la Venta Los Conejos los que nunca pasan de moda?

Yo voy a intentar que no pase de moda. Si después de 50 años continúa teniendo éxito, ¿por qué no iba a seguir teniéndolo? Además, pienso que lo tradicional está volviendo poco a poco y éste es un sitio sin pretensiones, donde se ofrece cocina de siempre y casera y eso nunca va a dejar de gustar.

¿Intentará sustituir a la figura de Curro López en el trato con el cliente?

La figura de Curro es insustituible porque como él solo hay uno, así que no me planteo sucederlo en ese sentido. Él sigue siendo el capitán, aunque yo intentaré ofrecer un trato cercano a todo el que llegue.