Emilio Vara (Casa Moreno): «La gente se transforma el viernes y eso da pena. ¿Por qué no ser feliz un lunes?»

¿Cómo es Emilio Vara detrás de la barra?

Estudio mucho la situación y soy natural. La mayoría de los que vienen aquí son parroquianos míos y me conocen. Es importante ser sereno y ganarte al cliente poco a poco; es como una faena en el ruedo que te vas llevando a tu terreno. Me gusta especialmente la persona rara que llega a la defensiva. Me gusta tratarla, mirarla a los ojos fijamente y eso da siempre seguridad. Es importante que el cliente se sienta atendido y si en ese momento no puedes, mirarle y decirle «en un minuto vuelvo» y volver en ese minuto para atenderle como se merece. Estamos viviendo una hostelería de la rapidez, de querer atender a seis clientes a la vez. Y el que viene a tomarse un vino no tiene prisas, quieres estar tranquilo y que le atiendan sin prisas. Cada cliente necesita su tiempo.

Es un profesional de retos, dice que le gusta cuando llega un cliente serio y difícil…

Así es, y me gusta hacerle sonreír porque de cada persona siempre saco la parte positiva. Hay que pulir las aristas con tacto y cariño. Le he llegado a sacar una sonrisa a clientes que parecían imposibles. Cuando llega alguien con muchas exigencias no puedes dudar, hay que mostrar seguridad porque si no, te comen. Y como corras, más te piden. Si el camarero va sereno y seguro el cliente se siente muy a gusto.

Casa Moreno además de ser un sitio muy sevillano es también parada imprescindible para mucha gente de fuera. ¿Qué cliente es más especial?

El de fuera viene con ganas de agradar, mientras que el sevillano viene de paso, está más acostumbrado y conoce todo esto. El que llega de fuera está de viaje y está predispuesto a pasárselo bien, eso se nota: no tiene prisa y estando aquí ya se siente a gusto, mientras que el sevillano como domina esto puede llegar a ser más exigente o tiene menos aguante. Es como la Feria, si la caseta está llena de gente para ti a lo mejor es una pesadez pero el que viene de fuera estará encantado con esa bulla.

¿Qué es lo mejor y lo peor que tiene en su día a día?

Lo mejor, el cariño de la gente, que el cliente se vaya contento porque ha estado bien contigo. Lo peor, las prisas que traen todos, sobre todo desde la pandemia está llegando todo el mundo muy acelerado. Veo que hay mucho estrés, llegan y quieren comer y beber pronto y hay menos paciencia. Por eso repito tanto lo de la calma y la serenidad y procuro transmitirlo en las comandas, porque llega quien te pide 50 montaditos en un momento y yo los sirvo a mi manera y sin agobios. Antes se iba a los bares a copear y a hablar, ahora se va a comer mucho y beber mucho pero no se aprecian tanto ni la comida ni la bebida. Nos falta esa pausa que hay en Sudamérica.

Las barras son un termómetro de la sociedad, ¿se nota más estrés últimamente?

La barra vibra últimamente y la gente llega más estresada que nunca. Especialmente en la banca y en los trabajos en los que presionan mucho al trabajador. Llega el viernes y vienen corriendo a tomarse unos cuantos botellines seguidos del estrés que han tenido durante la semana. La gente se transforma el viernes, da pena que tengan que esperar ese día para ser felices. ¿Por qué no serlo un lunes a las 4 de la tarde? El desayuno se me triplica cuando va terminando la semana y personas que los lunes ni te miran a la cara los viernes hasta te piden un botellín para desayunar en vez de un café con leche. Voy a reclamar al Estado que me regale los domingos por la tarde, porque es el día que yo descanso y cuando salgo a pasear está todo cerrado, te sientes como perdido. ¿Por qué? Porque todo el mundo empieza el fin se semana desde el jueves por la tarde hasta el domingo al mediodía, cuando parece que se acaba el mundo y empiezan los deberes, las lavadoras, las preocupaciones. La gente no disfruta el domingo por la tarde, y yo recuerdo de pequeño que precisamente era cuando todo el mundo salía a tapear.

¿Cómo ve el cambio que está experimentando el centro?

Los clásicos, los rancios, se sienten desplazados por la juventud y los turistas, al menos es lo que yo aprecio. Antes los fines de semana tenía muchos parroquianos, gente que venía e incluso hicieron amistad aquí de venir cada sábado. Eso se ha perdido ya, cada uno viene con su grupo hecho, sobre todo los fines de semana cuando esto parece un parque temático para la juventud. Juventud sana, mucha de ella tercera generación de los parroquianos de siempre, pero chavales jóvenes con ganas de comerse y beberse el mundo.

¿Qué les da Casa Moreno a los jóvenes para que lo elijan como parada?

Ellos aprendieron lo que vieron de sus padres y vienen buscando lo que ellos les enseñaron. A veces nos reímos porque adoptan las formas de sus padres e incluso visten igual y beben igual. ¡Llegan y piden un Alfonso! Eso está bien, que imiten a sus padres. Aquí viene juventud con clase, chicos jóvenes que prefieren estar aquí antes que en una hamburguesería o en la botellona y que saben perfectamente lo que es un palo cortao. Igual que tienen formación en los estudios la tienen en el mundo del vino.

Usted es un camarero con alma de tabernero.

Me gusta esa palabra porque me gustan los bares clásicos. El que no es feliz en su trabajo no es feliz en su vida, y yo echo aquí muchas horas como para no ser feliz aquí. Yo siento lo que hago. Quiero que esto se haga como se debe hacer y lo hago porque a mí me gusta así, no por los propietarios, que me tratan como de la familia. Me gusta conservar la esencia de los bares clásicos de Sevilla: las del mandil y la tiza en la oreja, las manos “colorás” de fregar, que se escuchaba la olla exprés y salían un montón de tapas recién hechas… El San Pancracio, el perejil, el espejo grande, el parroquiano dando su opinión… esos son los bares que me gustan.

¿Y qué piensa de la falta de camareros con vocación que hay en el sector?

Es que tampoco se abren bares de ese tipo. Se cierra un bar emblemático y en vez de cogerlo una persona corriente que quiere montar su negocio y llevarlo a su manera llegan las cadenas y los fondos de inversión o el grupo de socios, que mete chavales con contratos de cuatro horas y que no cogen confianza con el cliente porque no dura ni un mes o lo trasladan a otro bar. Entonces es todo muy impersonal porque el camarero no siente el bar, no hay familiaridad entre el camarero y el cliente.

¿Con qué frase de las que tiene colgadas en la pared se queda?

«Si no sirvo no sirvo«, es muy auténtica. Y «Yo soy mi amor platónico».

Dice que su vocación frustrada es el periodismo y que no descarta sacarse el título algún día, sobre todo por honrar la memoria de su padre, cronista deportivo desde la década de los 40. Mientras tanto ahoga sus letras en vinos de jerez que sirve tras la barra de Casa Moreno, una trastienda que ha hecho tan suya como los versos que decoran sus paredes. Trianero empedernido,

cruza cada día el puente para adentrarse en un casco histórico que ha cambiado tanto como su clientela, formada en su mayoría por grupos de jóvenes que se aferran a sus tradiciones. Después de más de tres décadas es ya parte de ese pintoresco escenario en el que el tiempo ha querido detenerse caprichosamente para seguir mostrando la Sevilla más auténtica.