Dani Reche (Depikofino) en Bar La Cuaresma: «La taberna sevillana está en peligro de extinción»

Nuestro protagonista en esta ocasión, Dani Reche ( Depikofino ), no duda en elegir un auténtico bar de barrio como es La Cuaresma (c/ Rafael Cansinos Assens, 8), donde Pepe Sigüenza atiende a todo el que llega con un arraigado sentido de hospitalidad.

Hoy nos detenemos en una auténtica tasquita de barrio que no tiene decoración industrial, camareros con tatuajes ni una larga carta de recetas que miran a Asia. Pero sí hay cerveza helada, chacinas de esas que sudan por definición y un queso atrapado en su quesera que alimenta con solo mirarlo.

Así es el bar donde nos lleva Dani Reche (Depikofino) cuando le pedimos que nos enseñe una de sus barras de referencia. La Cuaresma está junto a la avenida de Llanes y derrocha un sano ambiente barrio , mientras que Depikofino se encuentra junto a la Buhaira, una de las millas de oro gastronómicas que hay en la ciudad. Allí sí hay cocina elaborada, servicio en mesa y una carta que se adapta a las temporadas siguiendo el propio estilo de su chef. Pero Daniel reivindica en esta entrevista el mérito de esas tascas de siempre que, dice, se está convirtiendo en una “rara avis”.

De hecho, confiesa que es en este tipo de espacios en los que se ha inspirado para su último proyecto, que abrió el pasado septiembre en Castilleja con el nombre de Quillo.

¿Desde cuándo viene al bar La Cuaresma?

Conozco a Pepe porque estaba en el grupo de amigos con el que jugaba futbito de vez en cuando. Él abrió el bar en 2014 y un día después del partido vinimos todos aquí. Desde el primer momento me pareció un sitio muy peculiar, una bodeguita de esas que están en peligro de extinción. Antes en el centro y en Triana había muchas de este tipo, tascas en las que tomar vinos de Jerez, chacinas y quesos, pero cada vez quedan menos.

¿En qué momentos suele venir?

Tenemos muchos amigos en común y hacemos aquí varias quedadas al año. Cada vez jugamos menos al fútbol pero nos reunimos con otras excusas. En Feria, por ejemplo, montamos aquí nuestra propia caseta. Y cuando la final del Betis convertimos el bar en una peña bética, a pesar de que Pepe es sevillista. Nos pusimos a cantar el himno y él se fue fuera y nos encerró...

¿Qué suele tomar?

Manzanilla, que está buenísima. Y de comer, la tosta de mojama, que es la de la casa. Están muy buenas las chacinas y el queso y la cerveza Pepe la sirve casi helada.

¿Conoce a los parroquianos que paran por aquí?

Mi hermano José Antonio es uno de ellos. Me encanta que aquí no se forman varias tertulias a la vez, sino que todo el que llega se une a la misma conversación.

¿Cuál es su rincón favorito del bar?

La esquinita de la barra. Pepe dice que nunca echa a nadie. Él no tiene horario de cierre y en teoría abre solo al mediodía, pero muchas veces nos han dado aquí las tantas porque empezamos con las copas y los cantes y ya no se para. Mi hermano siempre es el que empieza las canciones pero luego cuando todos se arrancan él se queda callado (risas).

¿Qué pasa si el bar está lleno?

Como hay mucha confianza, Pepe nos dice que cojamos nosotros mismos los botellines si él está ocupado. Ese es el punto al que me refería, esos sitios donde todos nos conocemos y el trato es muy cercano, algo que cada vez se ve menos en los nuevos establecimientos. Ahora todo es a base de cristal y cemento y parece que estás en Madrid o Barcelona, todos los sitios son muy parecidos. Esto es distinto.

Daniel Redondo Reche (Dani Reche en el mundo de la cocina) estudió y ejerció la informática pero desde pequeño su madre le había inoculado el veneno de la cocina. Dejó su trabajo de ocho a tres y los fines de semana libres para dar rienda suelta a su imaginación en los fogones, algo que siempre ha hecho de forma autodidacta.

De niño era el pinche de su madre y la ayudaba expurgando lentejas o partiendo ajos. Ya de adulto nada le gustaba más que hacer turismo gastronómico y anotar sus impresiones en un cuaderno. Así conoció, entre otros, a un joven Dabiz Muñoz mucho antes de su etapa de Diverxo. Y de pronto se lió la manta a la cabeza y se entregó a la hostelería, primero con una franquicia y ya en 2011 con Depikofino.

En su cocina aún se nota la influencia de su madre, que le enseñó a trabajar los contrastes y a poner mucha pasión a cada receta que hacía. Ahora quiere dar un paso más con la apertura de un segundo local en Castilleja de la Cuesta tras el verano, con lo que pretende pasar a una posición más creativa que le permita salir del ajetreo diario. Le acompaña en esta nueva aventura su mujer, Rocío Ponce, que durante el confinamiento se colgó el mandil y se lanzó al mundo de la repostería artesana.

Después de trabajar 30 años como delineante llegó la crisis de la construcción y Pepe se quedó en paro. Su hermano Juan le llevó un día a una bodega pequeña, donde se servían vinos y chacinas, y le preguntó: «¿tú sabrías hacer esto?». Le prestó el dinero y hasta le dio el nombre, puesto que pertenecía a una tertulia cofrade que ofrecería esos primeros clientes al negocio.

¿Le costó acostumbrarse a estar detrás de la barra?

Al principio sí, pero realmente era un trabajo fácil que podía hacer sin problemas: servir cervezas y cortar chacinas. Mi mujer de vez en cuando hace algo más elaborado y lo trae, pero el día a día es sencillo.

¿Conoce a todo el que entra?

A la inmensa mayoría sí. Raro es que un día entre alguien a quien no conozca. La mayoría del público es gente del barrio, todo el que llega se suma a la tertulia que haya en ese momento.

¿Le gusta ya más esto que delinear?

Ahora me gusta más este trabajo. Esto es la universidad de la calle, no tengo ni que ver las noticias, aquí llegan y lo cuentan todo.

¿Qué pasa cuando el bar se llena?

Yo estoy solo para atender al que llega y la gente lo sabe. Son comprensivos si tienen que esperar un poco.