Carmen Acevedo (Bodega Mateto): «A mi bisabuelo le llamaban 'Mate en to' porque todo le salía bien»

Bodega Mateto es un establecimiento centenario que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos . Comenzó siendo un lagar donde se pisaba la uva para hacer un mosto que se vendía luego en el Aljarafe y en Sevilla, una labor que se mantuvo durante décadas y que le dio fama más allá de Bormujos.

En manos de la cuarta generación , hoy es un negocio del siglo XXI que conserva toda la esencia de sus orígenes, no solo porque no ha cambiado de familia sino porque los aperos y utensilios de la vendimia quedaron como testigos directos de aquella primera etapa.

Carmen Acevedo y su marido Francisco Gordillo están al frente de un negocio que rezuma historia pero no ha renunciado a actualizarse, una fusión de solera y buena cocina actual que atrae cada semana a cientos de comensales de toda la provincia. Él se encarga de la cocina, ella de la sala , y entre ambos saben mantener vivo un espacio que tiene ya más de 120 años.

¿De dónde viene el nombre de Mateto?

Carmen Acevedo: Mi bisabuelo, Sebastián Moreno, fue el fundador de la bodega en 1900. Era un hombre con un talento especial para los negocios; no sabía leer ni escribir pero los números se le daban muy bien y en el pueblo empezarlo a llamarle “mate en to”, porque todo lo que emprendía le salía bien. Era un hombre del campo pero cogía su carro y se iba a la calle Sierpes a vender el mosto de su lagar y así empezó el negocio.

¿Es un dato conocido? ¿Suelen preguntar el motivo del nombre?

C.A.: Hay poca gente que lo pregunta, ya todos asumen que es Mateto y hay quien incluso piensa que es nuestro apellido.

Lleva toda la vida vinculada al negocio, ¿qué recuerdos tiene de su infancia?

C.A.: Sobre todo los olores. Llegaba septiembre y empezaba el olor a pajuela, que es la sustancia con la que se limpiaba el lagar antes del prensado. Luego olía la uva pisada y recuerdo los hombres descalzos y cómo me tiraba después en el hollejo, que eran los pellejos de las uvas.

¿Cuáles fueron sus principales funciones en la bodega?

C.A.: Desde los ocho o nueve años ayudaba a mi abuelo a limpiar las botellas y a mi abuela y mi madre a limpiar el menudo en la cocina.

¿Qué lecciones aprendió del trabajo junto a su madre?

C.A.: Sobre todo la constancia, no aburrirse nunca y dar siempre lo que tú quieres que te den.

¿Siguen viniendo los clientes de toda la vida a Bodega Mateto?

C.A.: Es cierto que el público se ha ido renovando pero todavía llegan muchos clientes que me recuerdan a mí de niña. Ahora vienen con sus hijos.

¿Tiene más clientes del pueblo que de fuera?

Depende del día, pero habitualmente suele venir más de fuera. Llegan atraídos por la comida, porque mi marido tiene muy buena mano en la cocina. Hay días que también se llena de gente del pueblo.

¿Qué cree que atrae a tanta gente?

La buena cocina es el alma de un negocio. Yo defiendo el trabajo de mi marido porque siempre he pensado que una buena cocina puede tapar un mal servicio, pero no al revés.

¿Gustan los sitios con solera como el suyo?

A mucha gente le encanta la zona de la barra, que es donde conservamos todos los aperos de la vendimia que se hacía aquí antiguamente. Tiene un sabor más añejo y eso gusta, aunque no siempre tenemos abierta esa zona y hay quien nos lo pide.

Respecto a la cocina, ¿cuáles son las especialidades de la casa?

Francisco Gordillo: Sobre todo los arroces, aunque también tenemos carnes y pescados. Los postres también tienen mucha fama porque todo es casero, incluso el helado.

¿Qué recetas le representan más?

F.G.:El bacalao gratinado con alioli de miel, los pimientos del piquillo rellenos de txangurro y las torrijas de pan brioche con helado de chocolate.

¿Mantiene algunas de las recetas que trabajaba Carmen Moreno, su suegra?

F.G.:En invierno a veces recuperamos el menudo y ella nos ayuda a hacerlo porque le sigue encantando venir. También hacemos de vez en cuando cola de toro con patatas en amarillo.

Cuando llegó dio un vuelco radical a la cocina que había entonces en Bodega Mateto...

F.G.: Antes de llevar el negocio mi mujer y yo hacía una cocina tradicional del Aljarafe, con pajaritos fritos, guisos, garbanzos... Yo venía de una trayectoria en Grupo Lezama, en Madrid y en la Costa del Sol, e introduje un concepto nuevo que ha tenido gran aceptación en estos años. El arroz de bogavantes, por ejemplo, es un éxito e incluso tuvimos que establecer que se encargara previamente porque nos encontrábamos con más de diez mesas que lo pedían y era imposible responder sin antelación.