Sobretablas: «El triunfo de la moderación»

No se puede hablar de Sobretablas sin nombrar la pareja que hacen Camila Ferraro y Robert Tetas, chef y sumiller del restaurante. Camila es una chef con un talento imponente y que donde más cómoda se siente es en la cocina con su equipo, y Robert es la parte extrovertida del tándem, quien dirige con soltura cada rincón de la sala, además de ser uno de los mejores profesionales del vino que conozco.

En este caso fui a probar su menú degustación, que mantienen en un precio moderado de 70€ y consta de hasta nueve pases. La intención es clara, que el cliente se vaya lo más contento posible, transmitir mensajes o filosofías pasan a un segundo plano para dar paso a un menú de alta cocina de ‘comfort food’. Además, es de esos sitios en el que todo son facilidades y si precisas algún cambio, están encantados de atenderlo, cosa que debería ser más frecuente.

La comida comienza con una espuma de bloody Mary y tomates , quizás una de las únicas piruetas técnicas que presenciaremos, refrescante y estimulante.

La samosa de espinacas de garbanzo y el «minimorrillo» de atún encebollado son dos snacks brillantes, sobre todo este último que aprovecha una parte de la ventresca del atún que por su infiltración de grasa es realmente complicado de trabajar.

Una combinación clásica y que siempre funciona excepcionalmente bien son los guisantes con un producto ibérico, en este caso, una «blanquette» , un guiso de origen francés que toma el nombre por la claridad de su salsa.

Otra brillantez técnica es la royal de pato azulón con el que coronan la parte salada del menú y que finalizan con chirivía y trufa de temporada, uno de los pases más laboriosos de la cocina francesa que tradicionalmente se elabora con liebre. Una absoluta delicia.

Como colofón, un emblema de la casa, su bombón de chocolate frito , una ganache de chocolate que fríen con una fina masa de churro y que terminan con chocolate blanco y naranja.

Excepcional. Un ejemplo de cómo hacer que una comida sin grandes giros , técnicas imposibles o productos desconocidos sea brillante, a lo que se suma una de las mejores bodegas de la ciudad. Una maquinaria cada vez más engrasada y que no dejará de crecer, pero eso sí, con moderación.