Manzil: «La alta cocina andaluza»

Al frente de él está Juan Andrés Morilla, un chef sevillano con una larga trayectoria profesional que le ha hecho girar por toda Andalucía. Es la riqueza de la cocina de nuestra región la que este cocinero ha decido poner en valor con su propuesta.

El restaurante tiene una sala alargada y estrecha, con mesas a ambos lados, a las que se da intimidad con biombos y con una barra al final donde está el equipo con Juan Andrés a la cabeza. Ésta se utiliza para dar un primer pase de aperitivos a los comensales y así presentar su idea personalmente.

El menú es muy equilibrado, aunque cuenta con sabores que hacen de hilo conductor entre sus diferentes pases. La grasa ibérica y la acidez juegan un papel fundamental para que el cliente vaya desgranando la cocina regional de Manzil.

Platos como su arroz pegado con tartar de pato , que me pareció sublime, al igual que su chipirón relleno de guiso de menudo son toda una declaración de intenciones que funcionan de maravilla.

Otro pase que me gustó mucho y que explica muy bien lo que es Manzil es su versión del atún con tomate , un plato con mucho arraigo y que versionan con una especie de tataki soasado al momento y un tomate frito reducido a su mínimo expresión para que desborde umami. El menú en ciertos puntos tiende a repetir los mismos sabores y se puede echar en falta que haya pases que los corten o los varíen.

Mención especial a sus postres que me parecen de las cosas más redondas que tienen en esta casa, todos con un nivel de muy pocos restaurantes sevillanos. En este caso probé una espuma que hacen con el suero del queso de cabras floridas, una raza autóctona, acompañan de higo y membrillo, excelente. El segundo pase dulce fue texturas de coco , un juego habitual que Juan Andrés lleva haciendo muchos años y va evolucionando, y en este caso combinan con gianduja, como digo brillantes ambos.

Hacía casi dos años que no volvía, poco después de su inauguración en el año 2022. Me he encontrado una cocina más equilibrada , algo más variada y un concepto que sigue persiguiendo un bonito sueño y que pone toda la carne en el asador para ello. A mí personalmente me falta un factor diferenciador en sus platos que me haga volver más a menudo y que no le termino de encontrar.