OPINIONES
Damadá: «La sofisticación de lo común»
«Se utilizan dos contrapuntos como referencia clara, la salinidad de los productos marinos y la untuosidad de la grasa del cerdo ibérico»
David Arellano, chef de Damadá y natural de Aznalcóllar, es un joven cocinero que se ha criado gastronómicamente trabajando en grandes casas como por ejemplo Martín Berasategui y que ya regenta hasta tres locales en la capital guipuzcoana. Con esta carta de presentación no me ... podía resistir a conocer su nuevo proyecto en el Aljarafe sevillano.
El restaurante cuenta con una agradable terraza, que para la época que se acerca puede ser un gran acierto. Dentro da la sensación de que está a medio decorar, probablemente han cogido la base del local anterior y han añadido sus muebles, lo que desentona un poco.
Una minuta corta, apenas roza la veintena de platos, aspecto que me parece imprescindible si quieres dar la mejor calidad a tus clientes. Elaboraciones clásicas que puedes encontrar en la mayoría de los bares o restaurantes de la zona, pero a las que David da un pequeño 'twist' con producto y creatividad.
El aperitivo que nos proponen son unas 'papas arrugás' con una emulsión de kimchi , un plato goloso sin mayor pretensión. El primer entrante fueron sus boquerones en adobo sevillano y emulsión de ajos asado s, buena fritura donde quizás la salsa no aporta gran cosa ya que el adobo la hace pasar desapercibida.
Sigo con una de las mejores croquetas que he tomado últimamente, en esta ocasión cremosa de Coppa ibérica. Tanto la textura como el sabor están en un punto óptimo. Menos destacable es su ensaladilla de mariscos y gambas con emulsión cítrica , su baja temperatura le hace tener poco sabor.
Nuestro último entrante fue su pan brioche de cochinita pibil con muselina de aguacate y emulsión de chipotle. Exquisito, da gusto encontrar de vez en cuando un buen brioche, aunque yo le pondría un poco más de relleno del excelso guiso mexicano.
La parte salada termina con el steak tartar de buey con jugo de tomate achipotlao y tostas. El picante ahumado del chipotle da un gusto muy particular a este plato, todo un acierto.
En los postres fui sorprendido por un buen, lo cual no es nada habitual, souflé de chocolate , totalmente etéreo, muy ligero, que acompañan de helado de turrón.
La sensación que tengo al terminar la comida es que lo más afinado de Damadá es su cocina, con toques de creatividad y mestizaje geniales. Algo menos pulido el servicio y ambientación de la sala, pequeños detalles que deslucen una buena experiencia.
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