Restaurante Los Cuevas Sevilla: «De El Viso a Sevilla»

No venía desde su remodelación en el 2022, ahora encuentras un local moderno, con una fachada, unos colores y unos azulejos que calcan los del restaurante Disfrutar de Barcelona -número 1 del mundo, el año pasado- aunque esto sea sólo en estética, curiosa coincidencia. Dentro encontramos una barra que, aunque estrecha se nota agradable y donde seguro muchos parroquianos tendrán sitio reservado.

Nosotros pasamos a su comedor, ruidoso, bullicioso, señales de una casa viva, de esas donde la conversación se mezcla con el tintineo de los platos. Todo tiene ese aire de autenticidad moderna que no se puede fingir. La carta, que llega en formato papel, lo hace con fotos de cada plato, lo único peor que una en QR. Una amplia lista de elaboraciones que no se salen del imaginario popular.

Comenzamos con unos buñuelos de bacalao, canónicos, con ese color dorado en la superficie que denota el crujiente de su costra. En cuanto se abre se libera ese olor salino del pescado, con una masa húmeda no especialmente ligera. Siguen los fritos con unos sesos de corderos rebozados, una pequeña delicia que se van deshaciendo una vez llegan a la boca.

Desempolvamos la cuchara porque ahora llegan los guisos, especialidad de la casa. El primero es una carne con tomate, trozos tiernos de magro de cerdo, melosos, se deshacen sin resistencia envueltos en una salsa de tomate espesa que se debate entre el dulzor y la acidez. Después vienen unas tagarninas esparragadas, un pase de pura memoria andaluza. Llegan humeantes, con un tono ocre donde se entreve ese majado que han preparado, una pena que la yema de huevo que le pusieron estuviese totalmente cuajada ya que le hubiese aportado melosidad al conjunto.

Terminamos con el rabo de toro, servido por piezas. En sala lo desmenuzan con mimo, separando la carne del hueso hasta dejarla caer sobre el plato, bañada en su propio jugo —más fondo que salsa—, brillante y concentrado.

Al final Los Cuevas sigue manteniendo esa esencia, una casa de comidas sin trampa ni cartón. Han modernizado las instalaciones, pero no el alma y eso se agradece. Entre tanto local que busca reinventarse, encontrar algo de autenticidad es cada vez más raro. Un recordatorio que, a veces, la verdadera modernidad consiste en no olvidarse de quién eres.