Matacandela Osuna: «La riqueza de nuestra provincia»

Hoy me traslado a la villa ducal de Osuna, una localidad que siento un poco mía ya que mi madre nació allí. Un municipio señorial, donde entre fachadas de cal y piedra encontramos Matacandela. Un restaurante cuya primera peculiaridad es que solo abre de lunes a viernes, al igual que Doña Guadalupe otro de los grandes restaurantes del pueblo.

Una sala pequeñita y estrecha, apenas cuenta con dos mesas bajas y otras tantas altas, aparte de unos taburetes en la barra que sirven más bien para esperar. La sala tiene una decoración rústica pero moderna, se mezcla la cal con las tapicerías de terciopelo.

Encontramos una carta atípica, una cocina de autor original, donde la mayoría de los platos proponen algo diferente. Como ejemplo, el plato con el que comencé, una ensalada de rúcula, remolacha, boniato y unas pequeñas albóndigas de cerdo aderezada con miel y yogur que se acompaña de pan árabe para comer. Un plato fresco, donde encuentras una amplia variedad de sabores y que casan muy bien.

El siguiente plato es un saam de panceta, un bocado crujiente y jugoso. La hoja fresca envuelve la grasa fundente y que termina acentuando esa acidez la cebolla encurtida que lo acompaña. Recomendación de la casa fue los raviolis de carrillera ibérica, una pasta fresca que estaba a un nivel notable para no ser un sitio especializado en ellas, y que napan con jugo de la misma carrillera y una bechamel de gorgonzola, ambas excepcionales.

Mi último plato salado en esta ocasión fueron sus huevos con tartar de atún gadira y trufa de temporada, un plato quizás más estereotipado que los demás, pero resuelto con oficio y sentido del equilibrio. La yema aporta esa untuosidad que envuelve al atún sin restarle frescura, mientras la trufa le da un perfume terroso que redondea el conjunto. No sorprende, pero seduce.

Matacandela es, en definitiva, una agradable sorpresa en el corazón de Osuna. Un restaurante que demuestra que la provincia sevillana empieza a hablar un nuevo lenguaje gastronómico: más libre, más curioso, más atento a los matices. No pretende deslumbrar, sino convencer desde la naturalidad y el sabor bien construido.