El mejor panadero del mundo explica por qué no hay que cortar el pan recién hecho: «Le salen hongos»

En un vídeo que ha subido recientemente a su cuenta de TikTok (@domivelez), el maestro panadero de Lebrija explicaba a una clienta por qué no debía pedir la telera cortada nada más comprarla. Según Vélez, esta práctica no solo arruina la textura de la miga, sino que además favorece la aparición de hongos. Como él mismo dice: «no se puede cortar pan porque cuando está caliente y lo pones en la bolsa de plástico todavía sigue estando caliente. Hace efecto invernadero y se estropea y sale en hongo».

El argumento de Domi Vélez se apoya en la ciencia. Cuando el pan aún está caliente y se introduce cortado en una bolsa de plástico, el calor residual se queda atrapado. Esto genera un efecto invernadero en el interior del envase, donde se acumula humedad.

Ese exceso de vapor es el caldo de cultivo perfecto para que proliferen hongos y mohos, acelerando el deterioro del pan. Lo que debería durar varios días en buen estado acaba echándose a perder en apenas 24 horas.

El pan no es solo corteza. Su interior, la miga, tiene una estructura delicada fruto de largas fermentaciones y procesos artesanales. Cortarlo cuando aún está caliente interrumpe su evolución natural.

La miga pierde esponjosidad, se compacta y se arruina la experiencia de comer un pan que, en origen, ha sido elaborado con la máxima dedicación. Vélez lo explica con una comparación muy gráfica: «acuérdate de jamón cortado a mano y cortado a máquina». En ambos casos hablamos del mismo producto, pero la textura y el disfrute cambian radicalmente.

El panadero sevillano insiste en que esperar 15 o 20 minutos antes de cortar una pieza puede marcar la diferencia. Ese breve lapso permite que el pan termine de estabilizarse y se enfríe lo suficiente para no deteriorar su estructura ni generar humedad excesiva al guardarlo. Un paso sencillo, pero fundamental para apreciar todo lo que encierra un pan de calidad.

Además del consejo de no cortarlo recién hecho, Domi Vélez recuerda algunas pautas básicas que todo amante del pan debería tener en cuenta:

Y es que para Domi Vélez, el pan es mucho más que una barra para acompañar la comida. Su labor en el obrador El Horno de Vélez ha demostrado que, con paciencia e investigación, se puede recuperar el valor de un producto que había sido degradado por la producción industrial.

Por eso insiste tanto en la importancia de cuidarlo desde el momento en que lo adquirimos. Si un panadero dedica más de 24 horas a elaborar un pan de calidad con fermentaciones largas, harinas nobles y técnicas artesanales, merece la pena esperar unos minutos antes de cortarlo.