Mariano García: «El bar Ventura del Arenal sirve la mejor cortada de Sevilla»

Su filosofía se resume en una máxima sencilla: «que nada cambie». Las recetas siguen siendo las de siempre —menudo, albóndigas, ensaladilla, huevos rellenos o espinacas con garbanzos—, las tapas se siguen cantando en barra y el trato al cliente mantiene ese tono respetuoso y cercano que define a los bares de toda la vida. En un tiempo donde la hostelería se mueve entre pantallas y prisas, Mariano reivindica la paciencia del oficio y la cultura del servicio como un arte.

Hace unos días, su trayectoria fue reconocida en San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country, donde recibió el Premio Tabernero Mayor, galardón que distingue a quienes han hecho de la taberna una escuela de vida. «He pasado toda una vida detrás de una barra, y que reconozcan la labor que haces con tu público y tu equipo es una de las mayores satisfacciones que se pueden tener», contaba emocionado a GURMÉ.

Fiel a su estilo, comparte el mérito con todos: con el fundador que le enseñó el oficio, con sus compañeros —algunos con más de veinte años a su lado— y con los clientes de siempre, que siguen llenando cada día la barra del Donald. «El premio no es mío, es de todos los taberneros sevillanos», resume con esa humildad que lo caracteriza.

Hoy, quien tantas veces ha servido al otro lado del mostrador, se sienta a la mesa de GURMÉ para contarnos sus sitios cotidianos, sus costumbres más auténticas y esos pequeños placeres que dan sentido al oficio de vivir bien.

– Si pudieses desayunar con calma por la mañana… ¿dónde lo harías?

Lo hago todos los días en el mercado de la Encarnación, en el bar de Paco y Nani. Me da mucha paz: allí la gente va tranquila, se desayuna sin prisas y siempre me encuentro amigos del gremio. El desayuno es extraordinario. Esta mañana, por ejemplo, tenían tostada de filete de pollo empanado con huevo frito y mayonesa, y su copita. Un clásico.

– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza.

En el propio mercado de la Encarnación la carnicería de Carlos, que me hace unas salchichas de ternera especiales para mí, algo más caras que las de cerdo o pollo, pero únicas; son las que usamos para la tapa «salchicha Rioviejo», que ya muchos clientes piden por su cuenta.

La pescadería de mi amigo Manuel Márquez, que me llama cada noche para saber qué necesito y me trae el género de Mercasevilla. Me prepara las anchoas, los salmonetes… todo limpio y listo para el servicio.

Y la frutería de José María Gallego, premiada hace unos años por la calidad y variedad que ofrece. De allí vienen las patatas de La Rinconada para nuestra ensaladilla, las mejores berenjenas y calabacines para la parrillada. Siempre pendiente de lo que necesitamos.

– Una tienda gastronómica o puesto donde encontrar ese «algo especial».

Cuando busco algo fuera de lo habitual me voy al Gourmet Experience de El Corte Inglés. Siempre encuentro algo interesante para probar o incorporar a la cocina.

– Un bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos.

El Bar Ventura, en el Arenal. Siempre que tengo un rato libre cojo la moto y me escapo allí. Sirven la mejor cortada de Sevilla y el montadito «Capote», de melva con pimientos y mayonesa. Es un bar de los de toda la vida, al que iba cuando lo llevaba el padre, y sus hijos han sabido mantener la esencia.

– Un restaurante especial para invitar a comer a la familia.

Barrabars, en la Plaza del Museo. Está cerca de casa y me hacen sentir como en la mía. Cocina tradicional con toques actuales, muy bien elaborada, y un servicio fabuloso.

– Un restaurante 'de lujo' al que volver.

Abantal, de Julio Fernández. Admiro su forma de trabajar y su cocina. Cuando quiero impresionar a alguien que no ha estado nunca en un restaurante con estrella Michelin, lo llevo allí.

– Una venta, bar o restaurante de la provincia que no hay que perderse.

Casa Juanito, en Arroyo de la Plata. Especialistas en cocina de caza. Siempre pido las manitas de cerdo, pero también hacen menudo de ternera, de chivo o caldereta de venado. Todo fantástico.

– ¿Un vicio confesable (gastronómicamente hablando)?

Los bombones. Me pierden. Paso por la Confitería San Pablo, debajo de El Corte Inglés, o la del Arenal, y no puedo resistirme. Entro, veo la vitrina y compro. No fumo ni bebo, así que los bombones son mi vicio.

– ¿Café o copa?

Café, o descafeinado por la tarde. Nunca falta.

– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?

Me encanta hacer fabes con langostinos. No es un plato muy común por aquí, pero me gusta mucho cómo queda. Cuando tengo invitados, siempre las preparo. Nunca fallan.