Jordi Planes (Sukalde): «Para mí hacer arroz es como dibujar: sabes o no sabes»

Allí conoció a su mujer, una argentina con familia en Granada que le llevó a probar suerte en la ciudad nazarí, donde vivió unos años hasta que decidió intentarlo en Alcalá de Guadaíra, localidad de un amigo que había trabajado estrechamente con él.

Justo cuando estaba a punto de estrenar su restaurante Sukalde en este pueblo sevillano le sorprendió la pandemia, así que tuvo que esperar a septiembre de 2020 para poner en marcha su proyecto.

La acogida fue buena desde el principio, aunque a los pocos meses llegaron las obras de peatonalización de la calle y volvió a sumirse en una etapa de incertidumbre. Cuando por fin acabaron, dio vida al nuevo concepto gastronómico que había estado madurando durante meses y que tenían a los arroces como hilo conductor de su propuesta.

En poco tiempo ha conseguido convertirse en un referente de los buenos arroces y recibe visitas de toda la provincia e incluso tiene proyectos a corto plazo para trasladar su concepto a Sevilla capital.

Su máxima se basa en que el arroz hay que disfrutarlo sin prisas. Más si se trata de una carta variada y dinámica como la suya y de recetas que presumen de hacerse íntegramente sobre la marcha.

¿Qué impresión se llevó a la hostelería que se hacía en Alcalá cuando llegó?

Me sorprendió que había poca variedad, faltaban cosas y la mayoría de establecimientos tenía una oferta muy similar.

Ahora parece que Alcalá se ha puesto las pilas y en estos años han abierto locales distintos que invitan al público local a salir del clásico sota, caballo y rey.

¿Por qué decidió centrarse en los arroces?

La obra que acometieron en la calle del restaurante fue como una segunda pandemia para nosotros. Ahí reflexioné y decidió apostar por un concepto que faltaba en la zona. Quería ofrecer una carta distinta, romper el molde de lo que se hacía en Alcalá y salirme de lo común.

¿Dónde aprendió a hacer arroces?

Soy autodidacta en todo. Para mí el arroz es como el que dibuja bien: sabes o no sabes, y yo siempre he sabido. Aprendí en casa y se me da bien, aunque he ido mejorando con el tiempo. Eso sí, yo hago el arroz a mi manera.

¿Cómo ha sido la acogida que ha tenido su concepto?

Muy buena desde el principio. Si tuviera que poner alguna pega diría que a veces los clientes llegan con prisas y el arroz es algo que hay que disfrutar reposadamente. No es una comida que termine en 45 minutos y hay quien no termina de entenderlo.

Aquí todo está hecho al momento, tenemos varios tipos de arroces y no trabajamos con encargos, sino que el que llega pide su arroz y se le hace sobre la marcha. Porque entiendo que debe ser así, hay que ser flexible porque igual llega alguien y se le antoja sobre la marcha un arroz distinto al que traía pensado. Pero claro, eso lleva su tiempo. Mi concepto no consiste en sacar la comanda a los 5 minutos, hay que venir con algo más de tiempo.

¿Cuál de sus arroces tiene más éxito?

Los hacemos secos y melosos, de marisco, de carne, de verduras… Hay un meloso de presa y trufa que sale muchísimo, al igual que uno de codillo a baja temperatura. Suelo tener unos cuatro o cinco melosos y cuatro o cinco secos, además de dos o tres fuera de carta. Me gusta variar y tener propuestas distintas cada semana, así es como realmente disfruto.

¿Qué tienen de especial sus arroces?

Tengo varios trucos: Con los de pescado juego mucho con las brasas y eso da un toque muy especial al plato. El uso de buen producto también es fundamental. Y, a mi juicio, el que realmente sabe hacer un arroz lo demuestra en el seco, que es donde se aprecia la técnica. Ahí es donde te la juegas.

También cuido la calidad del grano que uso, porque el arroz es un transmisor de sabores y es importante elegir uno bueno.

Para desayunar… Aunque admite que suele hacerlo en casa, los días de descanso le gusta visitar la Cafetería Cristina (Duquesa de Talavera, 35), donde ponen el café en taza grande como si estuviera en casa y un rico pan integral rústico.

Puerta de Oromana (Aguascalientes, 5) es otra de sus paradas habituales para la primera comida del día y ahí recomienda su tostada de pan integral con atún.

Para comer…Azusal (Isla de la Española, 46) es una de las paradas que más gusta a Jordi Planes para tapear: las papas alioli con atún y gambas fritas son una de las opciones que acostumbra a pedir.

Otro de sus preferidos para tapear es Batua (Plaza del Duque, 16), un espacio de cocina innovadora con una gran variedad de tapas entre las que destacan su tortilla trufada con velo de papada ibérica o ensaladilla con carpaccio de gambones.

Las carnes de Venta El Carrito (B. El Cercado) son otras de las recomendaciones que hace Planes, que disfruta visitando este clásico alcalareño cuando busca darse un buen homenaje.